来源：本文经授权转自公众号谈心社（ID：txs163）
作者：谈心社社长
“家乡美食”，是一个永远聊不完的话题。
有些食物，只提名字，就能唤起人们的味觉记忆。
但对于九千多万名河南朋友来说，在这样的讨论中，往往有些落寞。
他们深爱的胡辣汤，可能是中国争议最大、也最不受外地人待见的“地方特色美食”之一。
“惨不忍睹”的外表，带着“黑暗料理、生人勿进”的气质，让许多人，还没尝过，就在内心打上了“拒绝”的标签。
河南的美食代表——胡辣汤 。 谈心社社长的河南朋友拍摄（已获授权）
可在河南人眼中，这碗汤是当之无愧的“生命之光”。
足以与烩面一起，并称为河南人最爱的家乡美食。
胡辣汤在河南的地位，绝不亚于四川的火锅、广东的早茶、陕西的凉皮。
前不久，河南人刘昊然，也在微博上公开表白胡辣汤：
胡辣汤是刘昊然印象最深的家乡味道。来源：刘昊然微博
有人爱得深沉，有人敬而远之，胡辣汤，活脱脱把自己活成了地域美食圈的“榴莲”。
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被颜值耽误的胡辣汤
“有什么食物是看着不想吃，吃起来却真香”的名单上，胡辣汤必然榜上有名。
虽然作为不少河南人的“生活之光”，但胡辣汤还是经常遭人嫌弃。
翻搅沸腾的胡辣汤。来源：《味道中原》 海金星、周毅导演
肖克凡的小说《今生来世》中，碧春和祁红旅行结婚来到河南安阳，品尝了豫地著名小吃胡辣汤：
“这种并不高雅的小吃为新婚之旅增添了一股难以名状的味道。”
按《舌尖上的中国》导演陈晓卿的说法，胡辣汤一点都不可爱：
“无论怎么拍，都是稀糊糊的不上相，我们甚至把摄像机埋在胡辣汤汤底下，但稍微深一点就不透明了，从底下往上飘起来的时候，惨不忍睹。”
不少“颜值”党觉得，就这一碗“乌漆墨黑”的糊糊，哪里担得起“生活之光”几个字。
只有喝过的人，才会懂：一大早来碗胡辣汤，中！
河南的男女老少，在胡辣汤面前只有一个共同身份——吃货。谈心社社长自制
鲜、辣、香三字，在这碗汤中体现得淋漓尽致。
胡辣汤在制作时用料精细丰富，光是香料，最少就会放上十余种。
八角、胡椒、辣椒、肉蔻……经过慢火熬煮，香气四溢。
胡辣汤香料。 来源：《胡辣汤》 韩万峰导演
纯手工制作的面筋：面团在一双巧手的反复搓洗后下锅烫煮，洗面筋用的水作为芡粉用于最后收汁，面粉本身的香甜也熔炼于汤中。
面筋制作过程。来源： 《胡辣汤》 韩万峰导演
鲜体现在用羊骨汤做底：把汆烫过的羊骨和清水一起放入锅中，慢火熬制八九个小时，直至骨头酥了、肉化了捞出。
最后加入切好的海带丝、粉丝、千张丝、花生米、面筋、榨菜，肉鲜、菜鲜……
而在河南，一碗胡辣汤，也可以牵扯出一场持续了百年的流派之争。
在胡辣汤的江湖，被西华逍遥镇、漯河北舞渡、淮阳朱家，开封素胡辣汤一分为四，制法操作各有不同。
论影响力，“北舞渡”和“逍遥镇”两派，是胡辣汤界各占半壁江山的“少林”“武当”。
《那年花开》中，吴蔚文爱不释手，被抓都要吃完的胡辣汤，是胡辣汤流入陕西后发展出的另一流派。来源： 《那年花开》剧照
起源于清朝的北舞渡胡辣汤里的辣味靠的是辣椒，味道稍显清淡；
逍遥镇的辣则来自胡椒，整体比较浓郁。
北舞渡胡辣汤气势更大，喜用大铜锅装盛。
卖汤的人手拿长柄勺，在一锅汤中素手搅弄风云，舀两下，一大碗胡辣汤算是出锅了。
逍遥镇胡辣汤则热衷于用铝锅装盛。
逍遥镇胡辣汤。来源：《味道中原》 海金星、周毅导演
同是羊骨熬汤做底，用料却不尽相同。
北舞渡一派爱用羊肉块，逍遥镇一派则偏好牛肉片。
是一片一片地细细咀嚼还是大口吃肉，就看自己的喜好了。
逍遥镇一派胡辣汤喜欢用的牛肉片。来源：《味道中原》 海金星、周毅导演
最后一点不同，则关乎胡辣汤的灵魂：
北舞渡一派在胡辣汤上放芝麻酱，是麻酱爱好者的“圣物”；
逍遥镇则是加上一勺陈醋两滴小磨香油，深藏功与名。
对一些朋友而言，这几滴香油是胡辣汤的“画龙点睛”之笔。来源： 《味道中原》 海金星、周毅导演
但关于谁才是胡辣汤正统，就像豆腐脑该甜还是该咸一样，大概会是爱好者们永远无法统一的问题。
2
“早上一碗胡辣汤
给个神仙都不当”
关于胡辣汤，社长看到过这样的形容：
“这种平民创造的食物，带着乡野气息，并不精致漂亮，却有着特别的味道，而它更是冬日的绝配，酸辣有料，还能御寒取暖。”
河南人的一天，总是从胡辣汤开始的。
“早上一碗胡辣汤，给个神仙都不当”，说的就是河南人一天的精气神儿。
而这种精气神儿在作家马伯庸的体会里，是一种“胃里说不出的慰贴”。
马伯庸口中的胡辣汤。来源：马伯庸微博
在河南，几乎所有的城市和小镇都有胡辣汤馆。
尤其是冬日里，一大早，胡辣汤的香味伴着蒸腾的热气，漂在大街小巷。
走进去，来一碗，热辣浓郁，提神醒脑，浑身冒汗，七窍全通。
瞌睡虫早就不知跑哪去了，一天全被唤醒！
这就是大多数河南人的清晨日常。
晨间买胡辣汤的人们。来源：《胡辣汤》 韩万峰导演
当然，作为面食大省，不同的食物相互搭配也成就着胡辣汤的韵味。
每个河南人心中都有一套自己的“规矩”和喜好：
1、胡辣汤+水煎包
胡辣汤搭配水煎包。来源：《味道中原》 海金星、周毅导演
底部炸得焦黄的水煎包，外酥里嫩，加上一碗冒着热气的胡辣汤，味道“中里很”！
2、胡辣汤+油条（油馍头）
油馍头很有嚼劲，干吃可能有些费劲。
撕成小块泡在胡辣汤里，吸饱了汤汁的馍稍稍软化，一口下去，酸辣鲜香满口都是。
泡入碗中的油馒头。来源：谈心社社长的河南朋友拍摄（已获授权）
3、胡辣汤+油烙馍（油饼）
油饼外酥里嫩，将面皮的咬嚼劲儿完美表现出来。
泡在胡辣汤里，软而不化，吃起来，舒服。
4、胡辣汤+韭菜盒子
月牙般的盒子煎得金黄，切一半泡在胡辣汤里。
外皮裹上浓稠汤汁，内里馅料香软依旧，口感特别。
5、胡辣汤+豆腐脑
胡辣汤上，盖上一勺豆腐脑的组合，在一些人看来是胡辣汤界的异端奇葩。
但豆腐脑调和了胡辣汤的辣，也别有一番风味。
八百豫菜一碗汤，胡辣汤里的一种吃法就是一个江湖。
爱喝胡辣汤的，也不全是河南人。
全国各地，有不少“吃货”对胡辣汤念念不忘：
网友在虎扑上表达对胡辣汤的喜爱。虎扑截图
外国友人，同样难以躲开胡辣汤的诱惑。
正如美食家汪曾祺所说：许多东西吃不惯，吃吃，就吃出味儿来了。
其貌不扬的胡辣汤，真吃惯了，的确有让人难以抗拒的力量。
3
无论天涯和四方
包子油条胡辣汤
“吃饭是为了生活，但生活不仅是为了吃饭。”
四方食事，不过一碗人间烟火。
固定门店、流动摊贩……藏在大街小巷中的胡辣汤，寒来暑往，让穿行其中的每个人，都能感受它带来的暖意。
而对胡辣汤印象最深的，多数大概是那些漂泊在外地的河南人。
身在异地，最想家乡。
人口流动大省河南，每年有近千万人外出务工。
对这些远离家乡的人而言，胡辣汤更是一种记忆，一种乡愁。
哪里有河南人，哪里就有胡辣汤。
有读者说，自己在外读书，每年开学，都要带上一大包可以冲泡的胡辣汤走。
虽然“速冲”胡辣汤不及家门口小店的十分之一好喝，但还是“无法忍受没有胡辣汤的日子”。
胡辣汤对河南人来说意义重大。来源：《舌尖上的中国》第三季
在杭州开出租车多年的张师傅说，他每天都会去老乡的餐馆喝胡辣汤，如果不喝，就觉得这一天少了点什么。
司机张鑫锋谈河南人对胡辣汤的热爱。来源：《舌尖上的中国》第二季
《舌尖上的中国》里有一句话：“中国人对食物的感情多半是思乡，是怀旧，是留恋童年的味道。”
“家乡味”，这个词代表着什么，每个人心中都有自己的解释。
它们不是口味千篇一律的外卖便当，没有餐厅里精致细腻的卖相，也未必会用到最顶尖的配料、昂贵的食材……
它们质朴简单，甚至其貌不扬，却足以抚慰一个人对家乡、亲人的所有思念。
“中国人善于用食物来缩短他乡与故乡的距离。”
所以河南人走到哪，就把胡辣汤带到了哪，其他地方的人，也一样。
如今，大大小小的城市里，我们能轻易品尝到来自五湖四海的各类美食。
但最牵动人心的，或许还是家门口的那一种味道。
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参考资料：
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