在北京国贸三期50层嘉格纳北京展厅宽敞通透的厨房坐定，窗外是北京最不令人意外的灰黄色天空，姜武手里拿着一杯不加奶不加糖的浓缩咖啡说：“你说现在咱这要是在海边儿聊着呢得多美啊。”

出门之前，姜武刚在家里炒了一盘土豆丝，“早上一睁眼就想吃土豆丝这口儿，我一进厨房看见土豆已经给切了，阿姨炒得不行我着急，我说得了我来吧，正好今天还来了三四个人，炒了一盆全给撮干净了。”土豆丝有好多种做法，姜武做的这一盘微辣，又微酸，“主要还是靠蒜”。

“你是从什么时候开始被人叫作美食家的呀？”“什么时候成美食家了不知道，爱琢磨吃倒是真的，打小儿就爱琢磨。”爱吃会做的人都有个会做饭的家长，这好像是个少有例外的推理，用姜武的话说，平常吃一碗饭的人在妈妈家里得吃两碗，瘦人也能吃胖了，“这么说吧，反正你给她什么东西，她一搭配一炒就肯定好吃，这是天赋，做饭是门艺术，炒菜跟表演一样，好厨子就是一好导演。”

几十年的味觉记忆几乎已经不能被改变，从小就吃妈妈做的饭，味觉会义无反顾地追随着妈妈烧饭的味道。对于姜武来说，味觉记忆里占上风的应该是辣味，因为妈妈在湖南生活过，所以用辣椒炒菜特别好吃，而且不光是辣，味道也香，“她炒的菜，一帮人连菜带菜汤全吃干净，有的小孩在我们家吃过几顿饭就胖了。”

姜武说，做饭是不用特意学的，看着父母做饭也就会了，一切都来源于自己对吃的喜好。“最早家在贵阳，我还没上学，看父母做饭就给他们打杂，包饺子什么的都在旁边看着，心里头着急，因为饿得慌。那时候真没什么吃的，每家家里都弄泡菜，看着家里做自己就琢磨想试试，结果做得还不错。”

我让姜武分享一道自己最拿手的菜，他的助理递过来一张脸盆装红烧鸡爪的照片，看我惊讶，姜武有些得意地说：“这都不够吃的。没吃过我做的凤爪那真是……我有一次为了第二天让他们吃晚上做了一盆，结果半夜两点多钟听见脚步声，有人扛不住已经起床开始吃了，你想想好吃不好吃。”姜武的秘制鸡爪在朋友里远近闻名，一说做鸡爪人就都来了，还有自带鸡爪上门的，他一做就是四五斤起。

在设备齐全的厨房不让好厨师露一手实在太可惜了，说到这里，大家都兴奋起来，要去买鸡爪回来做。姜武把需要的东西一样一样叮嘱了好几遍，结果不但鸡爪要用猪蹄代替，料也少了几样。大厨虽然无奈还是在拍摄之前动手做起来，一边做嘴里还小声嘟囔着少了的这几样东西的不可替代。

每一个拍摄的间隙，姜武都会跑回灶台前面检查那一锅猪蹄的状况，一边用汤勺搅着越来越浓稠的汤汁，一边还不忘用目光找人举个杯喝上一口酒杯里的红酒。看着他我倒突然觉得，可能好厨师的另一个标准就是，在所有人几乎都快要忘了的时候，只有他自己还对未出锅的美食念念不忘。我小声问他：“是不是炖好一锅猪蹄比拍照片更重要？”他不出声地坏笑了一下。

1.好像北方长大的男人在吃上面不如南方男人讲究，你对吃有什么特别的要求吗？

国外有好多小馆是家里从爷爷辈儿传下来的，这次在法国去了家做法餐的小馆，爷爷传给父女俩，也就五六张桌子，汤姆•汉克斯他们也都去那家小馆吃，做得特别地道。给你做着菜，跟你聊着天，让你看怎么做，那是一种享受。我觉得吃饭不能凑合，吃饭都凑合干什么都得凑合，但是你得真的喜好，要是压根儿不会做那是另一码事了。

2.怎么算是会做啊？

我觉得这是一种艺术感觉，什么时候放什么料、火候、翻炒的频率，做饭跟导演一样，同样一道菜，这个人做得难吃那个人就巨好吃，现在男的做饭好的特别多，我周围就有很多男人做饭特好吃。

3.“巨好吃”的标准是什么？

好吃就是坐这儿一桌人，把这一桌菜吃光了，这就肯定好吃，而且在做饭的过程中就知道肯定受欢迎。

4.你平时做饭喜欢用什么厨具？

炖汤喜欢用砂锅炖，做事需要工夫，速成的肯定不是好的，跟做泡菜似的，原来都是腌上一个礼拜呢，特别好吃。演戏也是，要是不体验生活穿上衣服就演了肯定不成。炖汤就是得慢炖，高压锅炖出来味道都不一样。我就喜欢炖，比如猪手，焯完了去腥，用砂锅慢慢炖，熬上几个小时，那汤你喝几天之后脑门儿都是亮的。

5.你是更喜欢做大厨最后炒那一下还是从头干起？

要是没时间享受前面的过程当然就当大厨了，但是好多事别人弄完了不对，比如刀工很关键，肉是横切纵切炒出来的味儿都不一样。再比如蒜要搁几瓣，怎么切，都直接影响菜的味道，交给别人弄老不是我想要的东西，老是差一点，有时间的话我当然还是喜欢亲自弄。还有家里的家伙什儿跟在别人家也不一样，我去别人家也都是会做饭的。

6.你妈妈觉得你做得怎么样？

好吃，这都不用说，都给吃光就说明问题了，天天夸那是客人，亲人不用夸也不用聊这种事儿，细微的感觉就告诉你了。现在她岁数大了就得注意健康了，不能做原来那么辣的了，什么东西都得少放辣。

7.可是你不觉得好吃的东西很多都不健康吗？

不一定，看你怎么做。比如鱼，清蒸的，基本上用白水煮，出锅前稍微撒一点儿葱花，味道就不一样。喝酒的话弄点儿小八爪鱼，就用水一焯，时间长就老了，焯一下正嫩呢捞出来，放上冰块，根据自己的喜好搁点儿辣椒面儿，好吃孜然口儿的放点儿孜然，再搁点酱油，葱切丝，一拌，吃多少都不胖，晚上健身完回家饿了，吃这个还能增加肌肉。酒和肉才是让人胖的，酒和肉混合在一起之后发酵，一喝酒就容易胖。

8.那你现在会控制吗？

我都知道啊，可是一喝酒一聚会就管不住了。前些日子从厦门回来，控制得不错瘦了十多斤，又去了趟美国，十几斤就又涨回去了，回来又去趟香港又涨了点儿，东西好吃再加上喝点儿酒。在美国我们跟朋友去了一家得提前几周预订的韩国料理，在靠近比弗利山庄那边有个韩国城，就那家做烧烤最好吃，太好吃了，我跟哥们儿两人喝了9瓶清酒。

9.平时喜欢喝什么酒？

现在红酒比较多，早些年什么酒都喝，只要给酒喝，而且能喝一堆，喜欢喝美，喝美之后人特别兴奋，很幸福，喝醉了也不折腾。上大学的时候各系男生都住一起，法定有几个节日会聚会，那时候就是二锅头，进这屋的起码一人一瓶，这是基数，外加几瓶啤酒才能进这屋喝，每天听着楼道里都有喝多的，可好玩儿了。

在整个采访过程中，他重复率最高的可能就是这句“生活第一，工作第七”了，他甚至几次招呼工作人员，让大家“都别忙乎了一起坐下来喝杯咖啡”。看着他慢悠悠的姿态，还真的要几次提醒自己才能认真把问题接着问下去。

跟姜武聊《天注定》，我说自己印象最深的一幕是大海吃的一口面条，外面大雪下得睁不开眼，大海回到厂里，屋子里人手一碗热气腾腾的汤面默默地吃着正香，大海进屋径直走到三明面前挑了一口，就是一碗已经见底的清汤面，让他一吸溜居然让人很有食欲，过后他就跟工友放出了“老子让他坐二十年牢”的狠话。

“你说那碗面啊，确实不错。也不知道谁做的清汤面，我看那碗面不错，一闻挺香，尝了一口还真挺好吃，就跟导演一聊，即兴加了那么一场戏，为了让这个人物更饱满。确实那面条也吸引了我本身也爱吃面条。”“是为了体现大海这个人彪悍的性格么？”“不是性格，演的就是人物关系，通过举止神态，能让人看出咱俩是个什么样的关系，演戏不是靠跟别人说，而是让人看到细微的关系。”

附：姜武秘制猪手

食材

猪手4斤、白酒2瓶盖、姜片适量、蒜蓉适量、腐乳几块

步骤

1.清水里放入白酒、花椒粒、姜片，焯猪手(“一定得放好的白酒，你看好的菜，茅台炝虾什么的，没瞎说，真是好酒，当然你得是真茅台啊。”)，焯出来晾凉。

2.一锅热油，加入姜片和几块王致和腐乳，姜和腐乳炒香，关小火，放入猪手开始炒，放一段葱白提味，老抽提色，再加生抽和大料，香味都出来之后放啤酒没过猪手，再撒点黑胡椒。

3.大火开了关小火煨，这时候准备一点蒜备着，起码过两小时，等汤黏糊了把蒜撒到锅里，炒一下出锅。

4.“一盛到盘子里一堆人就围过来了，猪手可以就酒，汤可以蘸馒头、可以和米饭，我自己一边儿做一边儿吃。”

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