小编,沙锅菜由于保温好,菜香持久。保温锅仔类盛器中,沙锅的应用算得上广泛,其成本低、上档次、应用广,南北方皆宜。南派常见的是“煲汤、熬粥、生啫”,北派则体现在“炒菜、炖菜、小吃”。关于做沙锅菜还有不少需要注意的地方呢;我们采访了几位师傅,听听他们是怎么说的。
1沙锅的保养
新买回来的沙锅清洗时不要浸泡,以免水分渗入沙锅中,使之质地变脆,容易产生裂纹。使用过的沙锅在清洗前,要确保沙锅已经自然凉透,否则热沙锅遇凉水,会缩短使用寿命,甚至导致炸底。清洗时不要用腐蚀性强的洗涤剂,以免破坏沙锅表面,造成脱釉、掉色。存放沙锅时,要将清洗好的沙锅放在阴凉通风的地方,不要让沙锅的底部沾水,否则放一段时间后,沙锅会沿着底部出现一道细小的裂痕,进而掉底,不能使用。
2沙锅烧制大火爆香
用沙锅做烧制菜肴时,先用大火将沙锅烧热,然后下入辅料炝锅爆香,待出香气时下入主料用小火烹制,防止煳锅,待起锅时改大火爆香,盛出即可。
地椒祛膻效果好
黄金笋包炖羊肉 菜系27陕菜
制作 榆林水晶国际酒店郭刚
销售特色 陕北炖羊肉离不开沙葱祛膻除腥,另外陕北的羊爱吃一种地椒的野草,这种野草带有花的清香是羊膻气味的天然克星。我在陕北炖羊肉的基础上加入黄金笋包,竹笋的鲜和清香融入羊肉里,味道更鲜美,营养更丰富。
初加工 陕北横山羊肉600克剁块。
熟处理 1.羊肉冷水下锅焯水;另取一锅,下入冷水,加焯水的羊肉,下入调料包(地椒叶、花椒各20克,陕北沙葱50克,干辣椒、盐各10克),大火烧开,撇去浮沫,小火炖90分钟。2.炖好的羊肉及原汤加入(素纤佳)黄金笋包20个,小火煲5分钟,加味精3克、鸡精5克调味,出锅装盘,撒香菜、葱丝、彩椒丝各3克,红辣椒2个点缀上桌即可。
炒至透明关火
山芋粉烧肉 菜系12徽菜
制作 安徽金悦徽情餐饮代光武
销售特色 徽州地区宿有制作山芋粉的传统,山芋粉烧肉最具特色,口感黏而不稠,油而不腻。
初加工 五花肉洗净切成4×2×2厘米的条;山芋粉300克放在干净的容器里,放入水250克拌匀成无颗粒、均匀的糊。
熟处理 1.锅烧热放底油30克烧热,倒入糊状的山芋粉,一边倒一边炒,炒至全部半透明状即可停火,倒出放在托盘里,压成厚1厘米的饼,晾凉后改刀成3×1×1.5厘米的条。2.沙锅内入色拉油30克烧热,下葱段、姜片各5克,桂皮、八角各3克爆香,倒入五花肉翻炒至两面金黄,放入老抽5克、黄酒50克翻炒上色,放入水500毫升,倒入山芋粉,加盐10克,味精、生抽各5克,美极鲜味汁3克调味,大火烧开转小火,待剩1/3汤汁时,放入小葱段10克收干汤汁,装盘围上焯水的西兰花3朵即可。
层层叠加味融合
徽州一品锅 菜系12徽菜
制作 代光武
销售特色 这是一道很有代表性的徽州名菜,各种美食层叠,炖在一个锅里,每吃一层都有一层的惊喜。另外,各种原料需要提前加工处理好方便走菜,野菜圆子一定要保持鲜绿的色泽。
初加工 石耳去蒂,洗净泥沙;千张50克用6寸的码斗扣住用刀划成圆形,对折切成八份三角形片。
熟处理 1.黄山雷笋500克用水冲20分钟,除去涩味,加骨汤300克,咸鸭50克,葱、姜各10克炖20分钟。2.干四季豆用水泡好;锅内入菜子油30克烧热,下五花肉100克炒香,下葱、姜、八角各5克,加骨汤100克,加四季豆300克一起烧入味。3.肥肉和瘦肉按照3:7的比例绞成蓉,加适量盐、鸡精、黄酒入味,顺时针搅打上劲;香菜或荠菜焯水,捞出入冰水中保持鲜绿颜色,捞出控水,剁成细末,加入肉馅拌匀做成野菜圆子。4.取沙锅,一层将四季豆烧肉500克垫底,二层加雷笋500克铺上,三层加焯水的千张片摆在中间,再一层放上黄山火腿片30克、鸡蛋饺500克、水发大香菇1个、石耳20克、野菜圆子9个。5.骨汤50克,加蚝油、鸡汁各10克,鸡粉6克,生抽8克,冰糖5克,熟鸡油20克调匀,浇在菜品上,烧开后,再小火煨3分钟左右即可。
肉香+腊香
皖南农家菜 菜系12徽菜
制作 代光武
销售特色 这款菜将黑毛猪肉浓郁的肉香和鸭脚包的腊香味结合,复合味更足,制作时要注意,五花肉先炸后煸,肉片更容易成形,也可更好的逼出油脂,肥而不腻。
初加工 黑猪五花肉500克改刀成10厘米长的条,肉皮抹上一层老抽。
熟处理 1.锅内入色拉油1千克,烧至八成热,下入五花肉炸至金黄色,捞出控油,切成0.5厘米厚的片。2.锅留底油烧热,下葱段、姜片各10克,五花肉煸炒出油,下八角2个、干辣椒段5段翻炒,加蚝油、生抽各10克翻炒上色,加水1千克烧开,加味精、鸡精各5克,白糖3克调味,放入鸭脚包6个一起烧20分钟,待肉烂时,放入绩溪五成干100克收汁。3.圆葱块80克、蒜子20克过油炸至金黄色,放入小煲内垫底,将五花肉、鸭脚包、五成干码放在煲内,倒入原汤,放入煲仔炉上小火烧5分钟,撒葱花2克即可。
鸭脚包 安徽著名的小吃,采用特殊工艺腌制的鸭脚,每个鸭脚的中间裹以鸭心,外用鸭肠缠绕。它外观呈琥珀色,晶莹剔透,光泽鲜亮,蒸熟即可食用。
咸猪油显特色
生焗绝味鸭头 菜系12徽菜
制作 代光武
销售特色 我们将鸭头结合自制的香辣酱用焗的方式成熟,成菜有特色。自制酱中加入了多种酱料,卤水中加入了多种香料,使得鸭头酱香浓郁、异味小。
初加工 鸭头6个从中间一片为二;圆葱150克切丝。
熟处理 1.鸭头洗净焯水,放入卤汤中卤30分钟,捞出控水。2.锅内入色拉油2千克,烧至七成热,将鸭头拍粉入油锅中炸20秒,捞出控油,摆放在用圆葱丝垫底的圆锅内。3.锅留底油烧热,下入蒜泥、泰椒粒各20克炒香,放入鸭头香辣酱80克、陈醋10克炒匀,均匀浇在鸭头上,撒香菜3克,花生碎、鲜小米辣各10克,圆锅放到电磁炉上,加热食用即可。
鸭头香辣酱 将香辣酱100克,花生酱、老干妈豆豉酱各20克,白糖10克,排骨酱50克调匀即可。
卤水制作 不锈钢汤桶内加骨头汤5千克,加香料包(八角20粒,花椒20克,辣椒王30克,白豆蔻10克,山柰、白芷各5克,草果2粒),加生抽50克,味精、盐各20克,咸猪油、白酒各100克烧开熬出香味即可。
先煎后焗
沙窝焗深海鳕鱼头 菜系27陕菜
制作 榆林水晶国际酒店郭刚
销售特色 传统粤菜沙窝焗菜都要用到生啫酱,我改为另一种烹调方法,鳕鱼先煎后焗,骨酥肉嫩,蒜香浓郁。
初加工 深海鳕鱼头500克剁块,加盐、味精、鸡粉、蒜香粉各3克,蒜蓉、陕北沙葱各100克,料酒50克腌制30分钟,取出蒜蓉、沙葱等腌料,拍一层干淀粉。
熟处理 1.平底锅内入色拉油30克烧热,将鳕鱼入锅内煎至七成熟。2.取沙锅,放入葱油20克、黄油10克烧热,下入干葱头、拍蒜各200克,鲜沙姜100克炒香,放入鳕鱼头块,盖上沙锅盖小火焗5分钟,最后撒紫苏叶丝10克,盖上沙锅盖,烹白兰地酒10克上桌即可。
冲出豆香味
滋补猪肚煲 菜系03冀菜
制作 雄安金方舟食府张金如
销售特色 这款菜我们将卤水豆腐冲出豆浆做成白汤,搭配猪肚一起炖制成熟,口味清淡,豆香浓郁。
初加工 猪肚10个翻面,加碱面反复清洗去掉油脂,清洗3遍,冲水。
熟处理 1.猪肚加生抽、味达美酱油各50克,葱白300克,姜片150克,白胡椒粉15克,花椒40克,加水没过,上气压15分钟,关火焖熟,捞出切丝。2.锅内入色拉油30克烧热,加葱花、姜片各5克炝锅,下入猪肚丝300克翻炒,加凉水2.4千克,下豆腐块450克开大火烧开,待颜色洁白,加鸡精9克、盐2克、白胡椒粉3克调味,下入金针菇100克、泡好的粉条200克、快菜150克煮熟,出锅倒入煲内,撒枸杞3克点缀即可。
孜然味浓
脆皮烤香五花肉 菜系15鲁菜
制作 青岛花溪花园酒店行政总厨贾辉
销售特色 五花肉直接生炸,出菜时间快,肉外焦里嫩,搭配调匀的三种酱和孜然粒,酱香味浓,适合秋冬季食用。
初加工 带皮五花肉400克洗净,切4厘米见方的块;蒜子100克去头去尾。
熟处理 1.锅内入色拉油,烧至七成热,下入五花肉炸至外焦里嫩,捞出,倒入蒜子炸熟,捞出控油。2.锅留底油烧热,下入孜然粒15克煸炒出香,加拌匀的酱10克(海鲜酱、叉烧酱、排骨酱按照等同的比例拌匀)炒香,下入炸好的五花肉,加蒜子,青杭椒段、红杭椒段、白糖各10克,辣椒面15克,味达美酱油、蚝油、香菜段各5克翻炒均匀。3.将圆葱丝100克倒入沙锅内垫底,将炒好的肉倒在上面即可。
小贴士 炸制五花肉时油温不要太高,小火炸至金黄色即可;炒制时先煸炒孜然粒,辣椒面最后放,放早容易煳锅。
面筋夹肉馅
双冬面筋煲 菜系15鲁菜
制作 刘斌
销售特色 我将面筋球中裹入五花肉馅,炸至酥嫩,再和冬笋、冬菇一同烹制入味,口感丰富,很适合冬季推出。
初加工 1.将面筋球12个一切为二,酿入五花肉馅270克抹平,入烧至六成热的色拉油中炸熟,捞出控油。2.将炸好的面筋球和鲜冬笋、鲜冬菇各80克焯水;青豆20克煮熟。
熟处理 1.锅内入葱油15克烧热,下入蒜末3克爆香,下入A料(蚝油15克,鲜露20克,老抽2克,味精3克,白糖5克,白胡椒粉1克)调味,烹入骨汤50克,下入面筋球、冬笋、冬菇烧至入味,淋湿淀粉5克勾芡,淋芝麻油3克,撒煮熟的青豆即可。
五花肉馅 取五花肉500克搅碎成蓉,加蚝油、味达美酱油各5克,白胡椒粉1克,味精、鸡精各3克,葱油10克调匀即可。
口感筋道
风干鸡黑千张锅 菜系12徽菜
制作 安徽圣德隆国际大酒店行政总厨张家运
销售特色 用黑豆做的千张,营养丰富,经太阳晒干之后,口感筋道,再和风干鸡一同烹制,入口干香,也有很好的养生效果。
初加工 风干鸡200克洗净焯水,入蒸箱蒸至五成熟,取出斩成小块;干黑千张250克用冷水浸泡至吃透水分,加骨汤小火煨至五成熟回软捞出。
熟处理 1.锅放熟猪油20克烧热,放入姜片8克、拍蒜5克、干辣椒3克爆香,加入风干鸡煸炒,烹入料酒3克,加骨汤200克,调入盐2克,鸡精、老抽各3克,下入黑千张盖盖焖至八成熟,出锅装入锅仔中,撒上蒜花3克即可。
浓汤更养生
浓汤养生牛腩锅 菜系12徽菜
制作 安徽圣德隆国际大酒店行政总厨张家运
销售特色 我用自制浓汤煨制出来的牛腩,口感香滑软嫩,加入鲜人参和红枣枸杞,更适合养生人士食用,使用了三种油,让成品香味更加浓郁。
初加工 牛腩1千克改刀成3厘米见方的块,放入盆中冲水5小时去除血水至颜色发白,沥干水分;红枣10克、枸杞子3克泡水。
熟处理 1.锅烧热,放入花生油15克、菜子油30克、芝麻油20克烧至五成热,加入京葱段、姜片各50克煸香,放入牛腩大火炒干水分至断生,加入蒜子150克、白豆蔻5克、白芷8克,倒入浓汤4千克,调入盐6克,鸡精、老抽各3克,小火慢煮至八成熟,捞出葱、姜、白豆蔻、白芷、蒜子,加入鲜人参100克、红枣、枸杞继续煨制15分钟,出锅装入锅仔里,撒上大蒜花2克即可。
自制浓汤 将猪排骨、猪手、鸡脚、瘦肉各1千克,黄油老鸡3500克,黄油老鸭2千克,龙骨、筒骨各1500克,猪皮500克,金华火腿400克,大块的斩成小块,与干贝250克一同焯水,冲去血水,放入不锈钢吊桶中,倒入清水50千克,大火烧开转中小火煲10小时即成浓汤。
脆嫩爽滑
野生松菇虾敲锅仔 菜系12徽菜
制作 安徽圣德隆国际大酒店行政总厨张家运
销售特色 野生松菇,是大别山区马尾松树树根周围生长的一种特有的野生菌食材,口感脆嫩爽滑,和虾仁、鸡蛋一同搭配,味道鲜美。
初加工 1.锅放熟猪油20克烧热,下姜片、葱段各3克煸香,下入松菇200克翻炒至软,加骨汤100克中火慢煨20分钟捞出。2.青虾仁200克开背,沾上野生葛粉,用擀面杖或者酒瓶轻轻敲打成薄薄的虾片,放入热水锅中汆熟,捞出泡在冷水中;土鸡蛋200克打散放入碗中搅拌均匀。
熟处理 锅烧热,放入色拉油10克,煸香生姜片8克,入骨汤和松菇煮2分钟,下入盐8克、胡椒粉2克、鸡精3克调味,放入虾敲烧开,倒入土鸡蛋稍煮至鸡蛋凝固,最后放入小葱段3克,出锅装入沙锅里即可。
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