12款沙锅菜开会款款亮-东方美食-八卦帝

12款沙锅菜开会款款亮

东方美食日韩男星 2018-04-27 20:00:01 474

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小编，沙锅菜由于保温好，菜香持久。保温锅仔类盛器中，沙锅的应用算得上广泛，其成本低、上档次、应用广，南北方皆宜。南派常见的是“煲汤、熬粥、生啫”，北派则体现在“炒菜、炖菜、小吃”。关于做沙锅菜还有不少需要注意的地方呢；我们采访了几位师傅，听听他们是怎么说的。

1沙锅的保养
新买回来的沙锅清洗时不要浸泡，以免水分渗入沙锅中，使之质地变脆，容易产生裂纹。使用过的沙锅在清洗前，要确保沙锅已经自然凉透，否则热沙锅遇凉水，会缩短使用寿命，甚至导致炸底。清洗时不要用腐蚀性强的洗涤剂，以免破坏沙锅表面，造成脱釉、掉色。存放沙锅时，要将清洗好的沙锅放在阴凉通风的地方，不要让沙锅的底部沾水，否则放一段时间后，沙锅会沿着底部出现一道细小的裂痕，进而掉底，不能使用。
2沙锅烧制大火爆香
用沙锅做烧制菜肴时，先用大火将沙锅烧热，然后下入辅料炝锅爆香，待出香气时下入主料用小火烹制，防止煳锅，待起锅时改大火爆香，盛出即可。

地椒祛膻效果好

黄金笋包炖羊肉 菜系27陕菜

制作  榆林水晶国际酒店郭刚
销售特色  陕北炖羊肉离不开沙葱祛膻除腥，另外陕北的羊爱吃一种地椒的野草，这种野草带有花的清香是羊膻气味的天然克星。我在陕北炖羊肉的基础上加入黄金笋包，竹笋的鲜和清香融入羊肉里，味道更鲜美，营养更丰富。
初加工  陕北横山羊肉600克剁块。
熟处理  1.羊肉冷水下锅焯水；另取一锅，下入冷水，加焯水的羊肉，下入调料包（地椒叶、花椒各20克，陕北沙葱50克，干辣椒、盐各10克），大火烧开，撇去浮沫，小火炖90分钟。2.炖好的羊肉及原汤加入（素纤佳）黄金笋包20个，小火煲5分钟，加味精3克、鸡精5克调味，出锅装盘，撒香菜、葱丝、彩椒丝各3克，红辣椒2个点缀上桌即可。

炒至透明关火

山芋粉烧肉 菜系12徽菜

制作  安徽金悦徽情餐饮代光武
销售特色  徽州地区宿有制作山芋粉的传统，山芋粉烧肉最具特色，口感黏而不稠，油而不腻。
初加工  五花肉洗净切成4×2×2厘米的条；山芋粉300克放在干净的容器里，放入水250克拌匀成无颗粒、均匀的糊。
熟处理  1.锅烧热放底油30克烧热，倒入糊状的山芋粉，一边倒一边炒，炒至全部半透明状即可停火，倒出放在托盘里，压成厚1厘米的饼，晾凉后改刀成3×1×1.5厘米的条。2.沙锅内入色拉油30克烧热，下葱段、姜片各5克，桂皮、八角各3克爆香，倒入五花肉翻炒至两面金黄，放入老抽5克、黄酒50克翻炒上色，放入水500毫升，倒入山芋粉，加盐10克，味精、生抽各5克，美极鲜味汁3克调味，大火烧开转小火，待剩1/3汤汁时，放入小葱段10克收干汤汁，装盘围上焯水的西兰花3朵即可。

层层叠加味融合

徽州一品锅 菜系12徽菜

制作  代光武
销售特色  这是一道很有代表性的徽州名菜，各种美食层叠，炖在一个锅里，每吃一层都有一层的惊喜。另外，各种原料需要提前加工处理好方便走菜，野菜圆子一定要保持鲜绿的色泽。
初加工  石耳去蒂，洗净泥沙；千张50克用6寸的码斗扣住用刀划成圆形，对折切成八份三角形片。
熟处理  1.黄山雷笋500克用水冲20分钟，除去涩味，加骨汤300克，咸鸭50克，葱、姜各10克炖20分钟。2.干四季豆用水泡好；锅内入菜子油30克烧热，下五花肉100克炒香，下葱、姜、八角各5克，加骨汤100克，加四季豆300克一起烧入味。3.肥肉和瘦肉按照3:7的比例绞成蓉，加适量盐、鸡精、黄酒入味，顺时针搅打上劲；香菜或荠菜焯水，捞出入冰水中保持鲜绿颜色，捞出控水，剁成细末，加入肉馅拌匀做成野菜圆子。4.取沙锅，一层将四季豆烧肉500克垫底，二层加雷笋500克铺上，三层加焯水的千张片摆在中间，再一层放上黄山火腿片30克、鸡蛋饺500克、水发大香菇1个、石耳20克、野菜圆子9个。5.骨汤50克，加蚝油、鸡汁各10克，鸡粉6克，生抽8克，冰糖5克，熟鸡油20克调匀，浇在菜品上，烧开后，再小火煨3分钟左右即可。

肉香＋腊香

皖南农家菜 菜系12徽菜

制作  代光武
销售特色  这款菜将黑毛猪肉浓郁的肉香和鸭脚包的腊香味结合，复合味更足，制作时要注意，五花肉先炸后煸，肉片更容易成形，也可更好的逼出油脂，肥而不腻。
初加工  黑猪五花肉500克改刀成10厘米长的条，肉皮抹上一层老抽。
熟处理  1.锅内入色拉油1千克，烧至八成热，下入五花肉炸至金黄色，捞出控油，切成0.5厘米厚的片。2.锅留底油烧热，下葱段、姜片各10克，五花肉煸炒出油，下八角2个、干辣椒段5段翻炒，加蚝油、生抽各10克翻炒上色，加水1千克烧开，加味精、鸡精各5克，白糖3克调味，放入鸭脚包6个一起烧20分钟，待肉烂时，放入绩溪五成干100克收汁。3.圆葱块80克、蒜子20克过油炸至金黄色，放入小煲内垫底，将五花肉、鸭脚包、五成干码放在煲内，倒入原汤，放入煲仔炉上小火烧5分钟，撒葱花2克即可。
鸭脚包安徽著名的小吃，采用特殊工艺腌制的鸭脚，每个鸭脚的中间裹以鸭心，外用鸭肠缠绕。它外观呈琥珀色，晶莹剔透，光泽鲜亮，蒸熟即可食用。

咸猪油显特色

生焗绝味鸭头 菜系12徽菜

制作  代光武
销售特色  我们将鸭头结合自制的香辣酱用焗的方式成熟，成菜有特色。自制酱中加入了多种酱料，卤水中加入了多种香料，使得鸭头酱香浓郁、异味小。
初加工  鸭头6个从中间一片为二；圆葱150克切丝。
熟处理  1.鸭头洗净焯水，放入卤汤中卤30分钟，捞出控水。2.锅内入色拉油2千克，烧至七成热，将鸭头拍粉入油锅中炸20秒，捞出控油，摆放在用圆葱丝垫底的圆锅内。3.锅留底油烧热，下入蒜泥、泰椒粒各20克炒香，放入鸭头香辣酱80克、陈醋10克炒匀，均匀浇在鸭头上，撒香菜3克，花生碎、鲜小米辣各10克，圆锅放到电磁炉上，加热食用即可。
鸭头香辣酱将香辣酱100克，花生酱、老干妈豆豉酱各20克，白糖10克，排骨酱50克调匀即可。
卤水制作不锈钢汤桶内加骨头汤5千克，加香料包（八角20粒，花椒20克，辣椒王30克，白豆蔻10克，山柰、白芷各5克，草果2粒），加生抽50克，味精、盐各20克，咸猪油、白酒各100克烧开熬出香味即可。

先煎后焗

沙窝焗深海鳕鱼头 菜系27陕菜

制作  榆林水晶国际酒店郭刚
销售特色  传统粤菜沙窝焗菜都要用到生啫酱，我改为另一种烹调方法，鳕鱼先煎后焗，骨酥肉嫩，蒜香浓郁。
初加工  深海鳕鱼头500克剁块，加盐、味精、鸡粉、蒜香粉各3克，蒜蓉、陕北沙葱各100克，料酒50克腌制30分钟，取出蒜蓉、沙葱等腌料，拍一层干淀粉。
熟处理  1.平底锅内入色拉油30克烧热，将鳕鱼入锅内煎至七成熟。2.取沙锅，放入葱油20克、黄油10克烧热，下入干葱头、拍蒜各200克，鲜沙姜100克炒香，放入鳕鱼头块，盖上沙锅盖小火焗5分钟，最后撒紫苏叶丝10克，盖上沙锅盖，烹白兰地酒10克上桌即可。

冲出豆香味

滋补猪肚煲 菜系03冀菜

制作雄安金方舟食府张金如

销售特色  这款菜我们将卤水豆腐冲出豆浆做成白汤，搭配猪肚一起炖制成熟，口味清淡，豆香浓郁。
初加工  猪肚10个翻面，加碱面反复清洗去掉油脂，清洗3遍，冲水。
熟处理  1.猪肚加生抽、味达美酱油各50克，葱白300克，姜片150克，白胡椒粉15克，花椒40克，加水没过，上气压15分钟，关火焖熟，捞出切丝。2.锅内入色拉油30克烧热，加葱花、姜片各5克炝锅，下入猪肚丝300克翻炒，加凉水2.4千克，下豆腐块450克开大火烧开，待颜色洁白，加鸡精9克、盐2克、白胡椒粉3克调味，下入金针菇100克、泡好的粉条200克、快菜150克煮熟，出锅倒入煲内，撒枸杞3克点缀即可。

孜然味浓

脆皮烤香五花肉 菜系15鲁菜

制作  青岛花溪花园酒店行政总厨贾辉
销售特色  五花肉直接生炸，出菜时间快，肉外焦里嫩，搭配调匀的三种酱和孜然粒，酱香味浓，适合秋冬季食用。
初加工  带皮五花肉400克洗净，切4厘米见方的块；蒜子100克去头去尾。
熟处理  1.锅内入色拉油，烧至七成热，下入五花肉炸至外焦里嫩，捞出，倒入蒜子炸熟，捞出控油。2.锅留底油烧热，下入孜然粒15克煸炒出香，加拌匀的酱10克（海鲜酱、叉烧酱、排骨酱按照等同的比例拌匀）炒香，下入炸好的五花肉，加蒜子，青杭椒段、红杭椒段、白糖各10克，辣椒面15克，味达美酱油、蚝油、香菜段各5克翻炒均匀。3.将圆葱丝100克倒入沙锅内垫底，将炒好的肉倒在上面即可。
小贴士炸制五花肉时油温不要太高，小火炸至金黄色即可；炒制时先煸炒孜然粒，辣椒面最后放，放早容易煳锅。

面筋夹肉馅

双冬面筋煲 菜系15鲁菜

制作刘斌

销售特色  我将面筋球中裹入五花肉馅，炸至酥嫩，再和冬笋、冬菇一同烹制入味，口感丰富，很适合冬季推出。
初加工  1.将面筋球12个一切为二，酿入五花肉馅270克抹平，入烧至六成热的色拉油中炸熟，捞出控油。2.将炸好的面筋球和鲜冬笋、鲜冬菇各80克焯水；青豆20克煮熟。
熟处理  1.锅内入葱油15克烧热，下入蒜末3克爆香，下入A料（蚝油15克，鲜露20克，老抽2克，味精3克，白糖5克，白胡椒粉1克）调味，烹入骨汤50克，下入面筋球、冬笋、冬菇烧至入味，淋湿淀粉5克勾芡，淋芝麻油3克，撒煮熟的青豆即可。
五花肉馅  取五花肉500克搅碎成蓉，加蚝油、味达美酱油各5克，白胡椒粉1克，味精、鸡精各3克，葱油10克调匀即可。

口感筋道

风干鸡黑千张锅 菜系12徽菜

制作  安徽圣德隆国际大酒店行政总厨张家运
销售特色  用黑豆做的千张，营养丰富，经太阳晒干之后，口感筋道，再和风干鸡一同烹制，入口干香，也有很好的养生效果。
初加工  风干鸡200克洗净焯水，入蒸箱蒸至五成熟，取出斩成小块；干黑千张250克用冷水浸泡至吃透水分，加骨汤小火煨至五成熟回软捞出。
熟处理  1.锅放熟猪油20克烧热，放入姜片8克、拍蒜5克、干辣椒3克爆香，加入风干鸡煸炒，烹入料酒3克，加骨汤200克，调入盐2克，鸡精、老抽各3克，下入黑千张盖盖焖至八成熟，出锅装入锅仔中，撒上蒜花3克即可。

浓汤更养生

浓汤养生牛腩锅 菜系12徽菜

制作  安徽圣德隆国际大酒店行政总厨张家运
销售特色  我用自制浓汤煨制出来的牛腩，口感香滑软嫩，加入鲜人参和红枣枸杞，更适合养生人士食用，使用了三种油，让成品香味更加浓郁。
初加工  牛腩1千克改刀成3厘米见方的块，放入盆中冲水5小时去除血水至颜色发白，沥干水分；红枣10克、枸杞子3克泡水。
熟处理  1.锅烧热，放入花生油15克、菜子油30克、芝麻油20克烧至五成热，加入京葱段、姜片各50克煸香，放入牛腩大火炒干水分至断生，加入蒜子150克、白豆蔻5克、白芷8克，倒入浓汤4千克，调入盐6克，鸡精、老抽各3克，小火慢煮至八成熟，捞出葱、姜、白豆蔻、白芷、蒜子，加入鲜人参100克、红枣、枸杞继续煨制15分钟，出锅装入锅仔里，撒上大蒜花2克即可。
自制浓汤将猪排骨、猪手、鸡脚、瘦肉各1千克，黄油老鸡3500克，黄油老鸭2千克，龙骨、筒骨各1500克，猪皮500克，金华火腿400克，大块的斩成小块，与干贝250克一同焯水，冲去血水，放入不锈钢吊桶中，倒入清水50千克，大火烧开转中小火煲10小时即成浓汤。

脆嫩爽滑

野生松菇虾敲锅仔菜系12徽菜

制作  安徽圣德隆国际大酒店行政总厨张家运
销售特色  野生松菇，是大别山区马尾松树树根周围生长的一种特有的野生菌食材，口感脆嫩爽滑，和虾仁、鸡蛋一同搭配，味道鲜美。
初加工  1.锅放熟猪油20克烧热，下姜片、葱段各3克煸香，下入松菇200克翻炒至软，加骨汤100克中火慢煨20分钟捞出。2.青虾仁200克开背，沾上野生葛粉，用擀面杖或者酒瓶轻轻敲打成薄薄的虾片，放入热水锅中汆熟，捞出泡在冷水中；土鸡蛋200克打散放入碗中搅拌均匀。
熟处理  锅烧热，放入色拉油10克，煸香生姜片8克，入骨汤和松菇煮2分钟，下入盐8克、胡椒粉2克、鸡精3克调味，放入虾敲烧开，倒入土鸡蛋稍煮至鸡蛋凝固，最后放入小葱段3克，出锅装入沙锅里即可。

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