在眾多的食材裡，香菜是最容易引發兩派對立的食物之一。只要在食物裡加一把香菜，馬上就可以知道眼前的人是敵是友。

是擅長起爭議的朋友呢！圖／TZA @Flickr

香菜（Coriandrum sativum），或稱芫荽，是全球料理使用的調味香草，從中國、印度、南亞到墨西哥、南美洲都能在餐桌上面見到它。它的種子能夠製成多種功效的精油[1]，新鮮的莖和葉則能應用在料理當中，為食物增添風味，或是用來掩蓋不好的味道。在日本，甚至有狂熱的香菜愛好者開發出香菜主題餐廳、香菜飲料，甚至是香菜浴，只為了讓身心都抵達香菜芬芳的究極領域。

日本上市的香菜檸檬飲料。圖／泛科學y編無償提供　效果素材／小樽総合デザイン事務局

不僅香味妙不可言，還能殺菌和除臭

香菜新鮮的葉子氣味多元，但主要的揮發成分包含醇類和醛類。其中，醛類（aldehydes）不但在香菜的氣味扮演著重要角色，還能夠殺死食物中的細菌。

香菜的殺菌效果實驗，最早是從一杯莎莎醬（salsa）開始的，科學家發現含有番茄、洋蔥、香菜和綠辣椒的莎莎醬具有抑制大腸桿菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌生長的效果。[2] 2004年，Kubo等人深入分析香菜的揮發成分，發現「2-十二烯醛」這種醛類能夠有效殺死沙門氏菌（Salmonella choleraesuis），這種汙染食物的細菌經常引起敗血症（septicemia）。除此之外，他們也發現香菜葉中的「2-己烯醛」對植物病原菌．綠膿桿菌（Pseudomonas aeruginosa）也有抑制效果。[3][4]

墨西哥料理：莎莎醬被發現具有殺菌功效。圖／Sea-Turtle @Flickr

除了殺菌，香菜在烹飪上的除臭應用也有科學實驗間接支持，例如料理豬腸（chitlins）。豬腸不只台灣人愛吃，在韓國的烤肉店也很受歡迎；在美國，豬腸則是南方的傳統料理，可煮可炸，適合在感恩節到新年之間的冬季食用。[5] 但是，豬腸散發的騷臭卻容易讓人不敢領教。

針對豬腸帶來的騷臭問題，Kohara等人率先在香菜中找到答案，以科學實驗支持了香菜能為豬腸除臭的想法。[6]其後，Ikeura等人更進一步發現「(E,E)-2,4-十一烷二烯醛」對豬大腸的除臭效果最佳，而且本身還有烘烤過的油脂香氣（roasted oil aroma），當其濃度達到10 ppb時能夠有效除臭，讓10名專業的嗅覺測試員幾乎聞不到臭味。[7]

加了香菜的豬腸料理。圖／mswine @Flickr

除此之外，香菜葉在傳統醫學中經常用來治療腸胃疾病。在老鼠實驗裡，香菜具有降血糖的效果，萃取精油能幫助老鼠的記憶和學習能力，水相萃取物能降低焦慮。此外，它的萃取物含有黃酮類（flavonoids）、酚酸（phenolic acids）和多酚類（polyphenols），能夠捕捉自由基。[1]

不過，雖然香菜有這麼多的好處，卻不是每個人都喜歡它。在某些人的心目中，香菜根本就不是食物。國外有反香菜網站iHateCilantro，國內則有強力譴責香菜存在的知名網紅。為什麼他們會對香菜如此深惡痛絕呢？

答案，可能很複雜。

「我會把它挑起來，並且丟到地上。」美國知名的廚師茱莉亞．柴爾德（Julia Child），曾在2002年的電視受訪時表示她對香菜的厭惡。[8]

反香菜，可能跟族裔有關

Mauer和El-Sohemy兩位科學家曾在2012年調查了1639名大學生對香菜的喜好程度。受試者的年齡介於20~29歲，而且都來自加拿大多倫多大學。調查結果發現：香菜厭惡在不同族裔的人之間有所差別。討厭香菜比例最高的族裔是東亞裔（21%），接著依序是高加索裔（17%）、非洲裔（14%）、南亞裔（7%）、西班牙裔（4%），最低的是中東裔（3%）。

然而，這份研究我們可能得要小心的解釋它。兩位科學家針對他們的研究結果，推論香菜厭惡情節最少的三個族裔（中東、西班牙、南亞），可能的原因是香菜在他們的家鄉料理中相當常見。另一方面，討厭香菜比例相對較高的東亞裔和高加索裔受試者，實際上國籍的異質性很高，像是東亞裔的受試者就包含了泰國、韓國、日本、越南和中國人，但是泰式和越式料理中使用香菜的頻率卻比其他國家來得高。[9] 另外，也別忘了這份研究的調查對象僅限多倫多大學的青年抽樣。

不過，它算是第一份針對香菜喜好和族裔關聯的研究，仍有其參考價值。

泰式料理也常用香菜調味。圖／Pixabay

基因決定我討厭香菜？

許多厭惡香菜的人會形容它像的味道像肥皂、泥土、甚至是蟲子，對香菜表現出強烈的厭惡。其實香菜的英文 “coriander" ，其命名字源正是希臘文中的 “korion"，意思就是"蟲"，只是現代人比起蟲子，更常聞到肥皂的味道，因此比較傾向使用肥皂味作為討厭香菜的理由。[8]

事實上，無論是美好的花香、柑橘香、烘烤油脂香，或是肥皂味／蟲臭味，都是香菜所含的醛類散發出來的味道。能聞到多少，就要取決於遺傳基因了。

圖中黃色的嗅覺神經，位在鼻腔內部的嗅覺受器負責感受氣味分子，並且傳遞訊息給大腦。圖／Patrick J. Lynch @ WikiCommons

同樣也是在2012年，Eriksson等人嘗試了比前述研究規模更大的樣本數，用線上問卷號招了14604名受試者，其中有1994名受試者認為香菜嘗起來像肥皂。研究團隊利用全基因組關聯分析（genome-wide association）的方法，試圖透過比對兩群人的遺傳資訊，找出可能與「把香菜嘗成肥皂味」相關的基因多樣性位點。

結果發現，有個多樣性的位點就落在名為OR6A2的嗅覺受器基因上，而這個基因它負責辨識鼻腔中聞到的氣味分子，並且傳達給大腦。這個實驗結果在另一個11851人的受試團體中重複了一次，結果也是支持。這意味著OR6A2基因的核苷酸密碼差異，可能會使得討厭香菜的人聞到的肥皂味比喜歡香菜的人來得強烈，或者喜歡香菜的人聞不到香菜的肥皂味。[10]

與香菜肥皂味相關的位點：SNX9和OR6A2，其中OR6A2位在第11號染色體上。圖片擷取自原研究Eriksson et al. (2012)。

更多的因素在影響挑食行為

如果你討厭香菜，這並不是你的錯。挑食行為讓我們能夠避開那些可能有毒的食物，令我們的祖先有機會避免「禍從口入」，這可能是已經寫在我們遺傳因子之中的決定因素。當然外在環境的因素，例如社會文化和飲食習慣，也會影響我們對食物的喜好。

不過，以上說的這些因素並非如此絕對。有一位身為神經學家的「前香菜厭惡者」曾在電訪中表示：當我們在品嘗食物時，大腦會在記憶中尋找過去相關的經驗，然後去解釋口中食物帶來的風味是好是壞。以香菜為例，如果找不到相似的味覺愉悅體驗，而是想起了肥皂、昆蟲和泥土，大腦會強化這個落差、指出潛在的威脅，讓你討厭香菜。[8]

也就是說，如果能夠多方嘗試香菜的各種料理形式，或許就能讓大腦多一些參考的資訊，從感官認知上慢慢的習慣香菜的風味。

你可以討厭它，但你不能否認它確實有好處。

討厭香菜的人們，你們聽到香菜的呼喚聲了嗎？

不是這個花澤香菜啦！圖／Giphy

參考文獻

1. Singletary, K. (2016). Coriander: Overview of Potential Health Benefits. Nutrition Today, 51(3), 151-161.

2. Orozco, A., Ogura, T., Beltran‐Garcia, M. J., & Kubo, I. (2003). Growth inhibition of bacteria by salsa mexicana. Journal of food science, 68(6), 1896-1899.

3. Kubo, I., Fujita, K. I., Kubo, A., Nihei, K. I., & Ogura, T. (2004). Antibacterial activity of coriander volatile compounds against Salmonella choleraesuis. Journal of agricultural and food chemistry, 52(11), 3329-3332.

4. Sahib, N. G., Anwar, F., Gilani, A. H., Hamid, A. A., Saari, N., & Alkharfy, K. M. (2013). Coriander (Coriandrum sativum L.): A Potential Source of High‐Value Components for Functional Foods and Nutraceuticals‐A Review. Phytotherapy Research, 27(10), 1439-1456.

5. American Chemical Society. (2010, November 16). Cilantro ingredient can remove foul odor of ‘chitlins’. ScienceDaily. Retrieved April 23, 2017 from www.sciencedaily.com/releases/2010/11/101114161945.htm

6. Kohara, K., Kadomoto, R., Kozuka, H., Sakamoto, K., & Hayata, Y. (2006). Deodorizing effect of coriander on the offensive odor of the porcine large intestine. Food science and technology research, 12(1), 38-42.

7. Ikeura, H., Kohara, K., Li, X. X., Kobayashi, F., & Hayata, Y. (2010). Identification of (E, E)-2, 4-Undecadienal from Coriander (Coriandrum sativum L.) as a highly effective deodorant compound against the offensive odor of porcine large intestine. Journal of Agricultural and food chemistry, 58(20), 11014-11017.

8. Harold McGee. “Cilantro Haters, It’s Not Your Fault." The New York Times. Apr 13 (2010)

9. Mauer, L., & El-Sohemy, A. (2012). Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups. Flavour, 1(1), 8.

10. Eriksson, N., Wu, S., Do, C. B., Kiefer, A. K., Tung, J. Y., Mountain, J. L., … & Francke, U. (2012). A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference. Flavour, 1(1), 22.

转自：泛科学