寿司，根据不同的制作方式，分为很多种，但最常见的还是握寿司，别小看了这一小块鱼肉加上一小团米饭，在日本，一个合格的寿司师傅至少要5年以上的修行才能开始学习握寿司，而在一些高级日料店，学徒要经过10年的漫漫修行，才能开始摸鱼... 再经过10年才能做给客人吃。足见寿司，作为日本的极简哲学代表，蕴含了丰富的文化和讲究。

在日本传统寿司店，吃寿司要遵循从清淡到浓郁的顺序，这样是为了不让重味道盖住浅味道，破坏了食材的原味。

如果更讲究、细致一些，就是先从清淡的白身鱼开始，再到味道浓厚并且有光泽的光身鱼，然后是赤身鱼、三文鱼、鱼子，最后再品尝口味最重的各种贝类、鲍鱼、海胆、甘甜的鳗鱼、甜虾，厚蛋烧等等。

这些秀色可餐的寿司，都有自己独特的名字，很有意思。（晚上没吃饭的，谨慎观看以下内容）

白身，顾名思义就是白色肉质的鱼，这种鱼一般运动量较小，口感细嫩松软，味道平淡清爽，所以总是会作为第一种寿司上桌。

鯛（diāo）

日文名称：鯛Tai

中文名称：鲷（也叫佳吉鱼）

英文名称：Red sea bream

鲷，是最出名的白身鱼，在日本有一句话叫做“花中樱为王，鱼中鲷为尊”，可见鲷鱼肉的鲜美。其中又以真鲷Madai为尊中尊，鲜上鲜。再加上名字发音与日语的“可喜”相近，极受欢迎。（中文名读起来就知道很好吃…）

真鲷的鱼肉粉白，带着红边，很好看。

鲷鱼在冬季为了繁殖会大量进食，到了春季樱花盛开的时候，储存的油脂最为丰富，鱼肉也会变成剔透的淡粉果冻色，光是看着就赏心悦目。

这时候的真鲷也被叫做“樱鲷”，花中王，鱼中尊，味之巅。

还有一种金目鲷 (Kimmedai)，深海的鲷鱼，体色鲜红，大眼睛像颗放金光的水晶，也因此得名，油脂丰富，味道却清爽，一般在高级的日料店才会提供。

鲷鱼肉的甘氨酸含量高，味道清甜优雅，但又十分含蓄，懂得欣赏的人最爱这种低调的寡淡。

鮃（píng）

日文名称：鮃Hirame

中文名称：鲆（比目鱼）

英文名称：Lefteye Flounders

鰈（dié）

日文名称：鰈yokohamae

中文名称：鲽（比目鱼）

英文名称：Righteye Flounders

鮃和鰈，都是比目鱼的一种。比目鱼在中国也很常见，很多地方都有，叫法不同。比如偏口鱼、鸦片鱼、多宝鱼都是比目鱼，模样很怪，眼睛都长在头一侧，嘴是歪的。看上边两个英文名就一目了然，两只眼睛都在左边的就是鮃，都在右侧的就是鲽。别看他们长得丑，味道相当惊艳。

牙鲆握寿司

鮃和鯛一样，也是日本自古就备受推崇的高级白身鱼，秋冬上膘后呈现淡淡金色，因为充满鱼脂和胶原蛋白的鱼边，人气颇高。

星鰈Hoshigarei

鰈的种类很多，有平民化的，也有价格不菲的顶级食材。比如寿司之神小野二郎很喜欢的真子鲽，肉质爽脆，以前是进供给将军的逸品。

鰤（shī）

日文名称：鰤Buri
中文名称：鰤鱼

日本人对鰤情有独钟，他们从幼鱼到成年，每长大一点，都给鰤鱼更换一次名字，加上不同种类和不同地区又有单独名字，足足有几百个不同鰤鱼名字，真是吃到极致…

日本富山湾冰见海出产的鰤，油脂极其丰富，又叫“冰见寒鰤”

鱚（xǐ）

日文名称：鱚Kisu
中文名称：鱚鱼（沙尖鱼）

英文名称：Sillago

鱼身米色，细长尖嘴，肉质细腻，清爽鲜美，除了做寿司，还常常被用于天妇罗。

就是表面有银白色光泽的银身鱼，一般国内这种寿司不多，因为它的腥味比较重，所以光身寿司的质量，能衡量一家料理店的功力。

鰶（jì）

日文名称：鰶Kohada

中文名称：斑鰶

斑鰶身体柔软、移动迅速，是握寿司中最费心力的食材，根据鱼身大小、油脂含量、盐和醋的腌制时间甚至需要精确到秒。

斑鰶的幼鱼被称为新子，不同阶段的新子，会以不同条数覆在米饭上，四条新子被称作“四枚付”，三条则是“三枚付”。

鯵（shēn）

日文名称：真鯵Aji

中文名称：鲹鱼（竹荚鱼）

鲹鱼肉颜色如羊脂玉般通透又微微泛红，口感与鰤鱼相仿，脂肪含量恰到好处。在没有实现人工养殖的年代，一直被视做日料中的超高级食材，十分昂贵。

黄带拟鲹握寿司

鰯（ruò）

日文名称：真鰯Iwashi

中文名称：沙丁鱼

鰯就是沙丁鱼，不知道为何是鱼+弱，或许这种鱼单体都很弱小，天生有被做成罐头的气质，所以总是成群结队出现，潜水时看到沙丁鱼群非常震撼。运动速度极快，油脂丰富，肥而不腻，入口即化。

就是红色肉的鱼，这类鱼都比较大，而且肉质的甜味较重，是比较受欢迎的生鱼。比如国人最爱的三文鱼就是赤身。

鮪（wěi）

日文名称：鮪Maguro

中文名称：金枪鱼（吞拿鱼）

最知名的握寿司食材之一。金枪鱼是游泳健将，肌肉发达，运动量大，血液中血氧含量很高，所以鱼肉呈红色，味道也浓郁，是当之无愧的赤身之王。也是寿司中最受欢迎的单品。

寿司之神小野二郎的金枪鱼三部曲为人称道，分别是靠近尾部油脂最少的赤身（Akami）、胸鳍后方油脂中等的中腹（Chutoro）和胸鳍附近最肥厚的大腹（Otoro）。

赤身寿司，艳丽深邃的红身，具有清爽香味与淡淡酸味。

中腹寿司，一部分是瘦肉，一部分是肥肉，平衡度最好，柔和而又复杂的味道，仿佛还没咬就融化在口中。而且性价比高，一直很受欢迎。

大腹寿司，脂香浓郁厚重，如同上乘的雪花牛肉，纹路清晰可见，一口咬下去，鱼脂仿佛能在口中飞散开来。当然价格也十分昂贵。

鰹（jiān）

日文名称：鰹Gatsuo

中文名称：鲣鱼（柴鱼）

据说在日本有一种说法，鲣鱼是江户男子即使将自己老婆抵押出去也想尝尝的美味（这么好吃，也许老婆先下手把老公抵押了…）

鲣鱼有赤身鱼特有的浓郁香气，脂含量适中，十分滋润。

如果你看过《深夜食堂》，应该会记得那碗“猫饭”，里边用小刨子削出的“木鱼花”，就是这个鲣鱼。鲣鱼经过煮熟，风干，烟熏，再干燥的复杂工序，最后把一条鱼变成一块木头，需要吃的时候，刨成薄片，放进食材中提鲜，被称为日料的味觉灵魂。其实就是章鱼小丸子上面跳舞那玩意，当然了地摊用的都是便宜的替代货。

吃完白身、光身和赤身之后，就是口味较重的寿司了。比如鱼子、贝类、海胆、鳗鱼、鲍鱼、甜虾，都是这个阶段的常见寿司。

鮭（guī）

日文名称：鮭サーモン

中文名称：鲑鱼（三文鱼）

三文鱼，可是国人最爱和最熟悉的食材了，但其实在日本，正统或高级的日料店，很少能看到三文鱼的身影。据说是因为日本本土少有野生三文鱼，而养殖的三文鱼档次和营养又低，总之逼格不够，骄傲的大厨通常对它视而不见。

但在便利店、回转寿司，还是经常可以看到三文鱼寿司的影子，价格很亲民。

鲑鱼子寿司，这种紫菜卷在外面的寿司与上面的都不同，叫做军舰寿司

鯖（qīng）

日文名称：鯖Saba

中文名称：鲭鱼

鲭鱼寿司一般默认是白腹鲭，是不常见的食材，因为这种鱼很容易腐坏，需要在捕获后立即做处理。冬天是吃鲭鱼寿司的好时节，经过盐和醋腌制，味道十分惊艳。

蓝鲭寿司，这种寿司叫做“押寿司”。

鰻（mán）

日文名称：穴子Anago

中文名称：鳗鱼

鳗鱼，是日料里为数不多，需要煮熟才能食用的，所以经常看到主厨拿着喷枪烤制鳗鱼，再配上特制的酱汁，味道主次分明，缓缓融化，是收官寿司的最佳选择。

也正因鳗鱼寿司需要调制酱汁，所以非常考验职人的功力，堪称最难处理的食材之一。

一套高级日料，吃到这里就差不多了，如果你是大胃王，还没有吃饱，可以在这时候点上一份玉子烧，就是寿司之神里，学徒中泽做了10年的那个蛋饼，算是日料中的甜品。

如果还不饱，点上一份黄瓜细卷，或是乌冬面、味增汤，向主厨展示一下你的超级大腹吧。

这就是日本料理中的“鯛鮃鰤鰈鱚鰶鯵鰯鮪鰹鮭鯖鰻”了，学会这一套，基本够吃遍日本高级日料店和东京筑地市场啦！

当然，日料理还有好多其他食材，比如乌贼寿司（ika）、虾寿司（ebi、海老）、虾蛄寿司、海胆寿司（uni）、赤贝（Akagai）等等，日本人简直把水里游的东西全都做成了刺身和寿司。

小吃货们有兴趣的话，改天我们再吃，啊不是，再说！（还好叔买的防水键盘...）

对了，最后还有这个字——“鮨”（yì），鱼加上“旨”（日语“好吃的”），就是寿司的意思了。

通常而言，如果去日本，在没有做攻略的情况下，想选择一家不错的寿司店，那么就选名字里带“鮨”的，通常都不会错，这种寿司店通常是比较高级和传统的，当然，价格也相对高一些。

寿司之神小野二郎的店

反之，你肯定不会看到“XX回转鮨”这样的店名；同理，叫做“XX寿司”的，也通常是比较大众化的寿司店。

另外，在传统寿司店，有三种点餐方式，单点，套餐和厨师推荐。众所周知，日本人的英语说得英国人听了都蒙逼，所以如果不懂日语，建议可以选择厨师推荐，师傅会把当天最新鲜，当季最适合的食材做成寿司。带着期待，收获惊喜。

最后，选对了好的寿司店，还要用正确的方式食用，才对得起美食。

• 用筷子夹还是用手抓？

  其实两种方式都可以，各有利弊，筷子容易把寿司形状夹坏，而手的温度可能会影响口感，鉴于大多数人都没长那么高级的舌头，所以用手直接拿在日本更普遍一些。但无论哪种，都要与寿司平行，保证米饭和食材不会分家。

  
  

• 是否需要蘸酱油和芥末？

  像上面列出的握寿司，是不需要蘸芥末的，有的甚至酱油也不需要，师傅已经为你调好味道了（刷的亮晶晶那个就是秘制酱油）。师傅希望你能品尝到清晨4、5点亲自在鱼市场挑选食材的鲜美和原味，而不是被浓重的芥末和酱油味道抢走风头。还有一个更简单的辨别方式，就是只要没有额外提供酱油和芥末，就是不需要的。（一般来说，越高级的店越不需要额外蘸料）

  
  

• 如果需要蘸酱油，记得要蘸食材（肉）那一面，而不是米饭那一面... 传统寿司中的米饭都是用醋泡过的，吸了酱油会非常咸。（毕竟吃得不是酱油炒饭啊...）

• 把酱油和芥末搅和在一起，是错误的吃法，在内行人看来，浑浊不清，大煞风景。舌尖能将肉、酱油和绿芥末的味道有层次的分辩，才是最高境界。（通常来说，吃刺身的时候才需要芥末，寿司则不需要）

• 寿司摆到面前，一定要在10秒钟之内吃掉，而且一定是一口全部吃掉。这都是为了保证最好的口感，同时也是对食物的尊重。不必担心形象不佳，好的寿司店一定不会让你塞到满嘴嚼不下。

  
  

• 姜不是小菜，更不是咸菜，而是在两种寿司之间用来清洁口腔的，防止两种味道混合，互相影响，俗称就是“串味儿”。
  

  
  

• 味增汤应该最后喝，卷寿司应该最后吃，绿茶应该所有寿司吃完的时候喝。
  

  
  

• 不要喷浓重的香水去吃寿司，就算师傅好脾气，旁边的人也会砍了你的...
  

  
  

选择坐在吧台位置，看着满目新鲜食材和师傅的手法，是很不错的体验。

原来吃了这么多年寿司，竟然都没吃对… 可能有人会觉得，吃个饭这么麻烦有必要吗？但既然在你对面的料理人，用尽心思和岁月，只为让你品尝食物的本味，那我们也不妨遵从一点仪式感，尊重和享受这大自然的馈赠。

References：

微信公众号：就知道吃（ID：eatwith）

微信公众号：萨尔茨堡的鱼（ID：guokrpac）

寿司之神官网：http://www.sushi-jiro.jp

日本大众点评： https://tabelog.com

<The Story of Sushi>