上海能看见浦江风景的餐厅并不多，位于正大广场的廊亦舫就是其中一家。浦东陆家嘴寸土寸金，身处这里的廊亦舫营业面积2600多平方米，每年租金高达720万元。那么，餐厅如何进行推广营销，才能撑住这么大的成本压力？
周大师给予的回答是：“我们没有营销，完全靠菜取胜，我们的菜端上来眼前一亮，吃下去回味无穷，这就是最好的营销。”
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周元昌
上海廊亦舫、品悦餐饮公司创始人与掌舵者，现任世界中国烹饪联合会名厨委副主席、中国烹饪协会名厨专业委员会副主任、上海市餐饮烹饪行业协会副会长，国家高级技师，中国烹饪大师，中国十大名厨，世烹联国际评委，国家一级评委，国家职业技能竞赛裁判员。
周大师曾多次去日本、美国、新加坡、马来西亚、澳大利亚等国家考察交流菜品。去年，“2015年中国非遗美食走进联合国教科文组织”活动在巴黎举行，此次远赴重洋的团队堪称“全明星阵容”：中国烹饪协会会长姜俊贤为团长，高炳义为副团长兼总厨师长，周元昌、周晓燕任副总厨师长，20位中国烹饪顶级高手以精湛技艺，展示了中华美食的神奇魅力。
此次交流归来，周大师深有感触：“外国人眼里的中国菜只有咕咾肉、麻婆豆腐、扬州炒饭、北京烤鸭。国外中餐馆里的这些菜品有的甚至惨不忍睹，与其在国内酒店中的‘真实面目’相去甚远。”
为什么会出现这种局面呢？
周大师分析：“第一是技术差，这些中餐馆多数是家族传承的单店，为谋生来到国外，手艺基本保持着自家炒菜的水准；第二，国外房租贵，用工成本特别高；第三，多数经营者是单打独斗，行业交流远远没有国内这么频繁。我去过的那些国外中餐馆，其出品已经扭曲了中餐的本来面目，也丝毫不能反映中餐这几十年来日新月异的发展水平。我认为国内的知名餐饮企业应该积极、自信地走出去，拓展更广阔市场的同时，也让外国人见识一下真正的中餐是如此精致、如此美味！”
“要培养一个优秀的厨师，不亚于培养一个合格的飞行员！为什么这么讲呢？飞行员的动作是固定的，而厨师的工作内容则是千变万化，涉及的领域非常广。”
总结几十年的带徒经验，周大师说，一个优秀的厨师，需要具备五个方面：底蕴，悟性，窍门，细节，厨德。
“底蕴，指的是基本功；悟性，指的是各人对厨师这个行当的领悟能力，悟性高的人，教一到两遍就能学会；窍门，指的是门道而非技术，例如一道‘菊花鱼’，此菜讲究的是外脆里嫩、酸甜平衡，传统的做法是浇糖醋卤以后上桌，如果不马上食用，外皮就变得软塌不脆，于是我改为位上菜，并配上一只装有糖醋卤汁的大壶，上桌后浇汁，使此菜富有口感——你看，窍门可以解决很多技术之外的问题”
“细节，考验的是一个厨师的敏锐洞察力，例如‘香邑金桔牛排’一菜，亮点就在于酒香，但很多人只是在炖制牛肉时放酒，待出锅时酒香早已挥发，而我则是在收汁将尽时再加一点香邑，使成菜色泽红润、酒香浓郁；厨德，厨艺高不等于厨德高，对职业厨师来说人格就是厨德，德是才之师，是成就事业的基础。”
周大师认为，好的创意菜肴应该具有健康、好看、好吃、有附加值、有记忆点五项特征。
“有记忆点”是周大师的独创概念，意思是创意菜肴的成功之处不一定是食材多名贵、装盘多华丽，而在于能否让顾客一口钟情、一吃难忘。
在周大师手中，这种有“记忆点”的创新菜数不胜数，他最近较为满意的成功范本是一道“清炒鳝糊包饼”。
清炒鳝糊原是本帮菜中的经典，周大师吸收了北京烤鸭的元素，在传统做法的基础上增加了黄瓜丝、京葱丝、香菜和春饼，既缓解了鳝丝的油腻，又增添了丰富的口感；吃法亦仿北京烤鸭，让客人体验自己动手的乐趣，虽然该菜的售价比普通清炒鳝糊有所提升，但是点击率却明显高于原版。
下面，就让我们来看看周大师带来的15道创新菜品吧。
鲜柠香煎银鳕鱼
原料：
银鳕鱼450克，香芹段100克。
调料：
精盐10克，鸡精4克，鸡蛋清1个，生粉150克，黄油30克，鲜柠檬汁25克，黑椒碎10克。
制作：
1、银鳕鱼切厚片加盐、鸡精、蛋清、生粉腌制上浆并拍一层干生粉。
2、净锅放黄油烧热，下入黑椒碎煸香，淋鲜柠檬汁烧开待用。
3、另起锅入油，将鳕鱼片煎至金黄后摆入预先烧热的石盘中，四周围上焯过水的香芹段，淋入黄油鲜柠檬汁即可。
芝士紫薯麻球
原料：
糯米粉250克，澄面50克，白糖75克，猪油50克，紫薯泥200克，黄油50克，马苏里拉芝士100克。
制作：
1、锅内加黄油烧化，下白糖、紫薯泥炒成馅心。
2、澄面用开水烫熟待用。
3、糯米粉加猪油、水和少许白糖揉匀后加入烫熟的澄面，和成面团待用。
4、将面团分成18个30克重的剂子，逐个包入紫薯馅心和马苏里拉芝士，揉成球后粘上白芝麻，入四成热油中保持此温度炸至金黄饱满即可。
特点：
中西合璧，壳脆皮糯，馅心香甜，芝香浓郁，咬一口会拉出长长的芝士丝。
香邑金橘排骨
原料：
猪肋排500克，金橘30克，葱段、姜片各10克。
调料：
红酒200克、清水130克、红烧酱油30克、白糖12克、鸡精6克。
制作：
1、猪肋排冲去血水，斩段备用；金橘洗净，在表皮剞上几刀便于出味。
2、锅入底油烧至四成热，下入葱段、姜片爆香，下入肋排炒至变色，加金橘10克，烹入红酒、清水、红烧酱油、白糖、鸡精，大火烧开后转小火炖30分钟，拣出酥烂的金橘，再倒入剩余的20克金橘，大火收汁后起锅装盘，顶端点缀绿叶即可。
野山蒜油爆虾
原料：
基围虾300克，野山蒜40克，红辣椒圈、香葱碎各5克。
调料：
A料（盐、味精、花雕酒各少许）
B料（黄酒、花雕酒各10克、白糖8克、生抽6克、美极鲜味汁、盐各4克、鸡精3克）
制作：
1、野山蒜洗净，入七成热油炸酥，捞出沥油备用。
2、基围虾洗净，在虾腹切一刀，加A料腌制入味，入八成热油炸至外壳金黄酥脆，捞出沥油备用。
3、锅入B料小火熬稠，倒入基围虾、野山蒜翻匀，起锅沥干汤汁装盘，撒红辣椒圈、香葱碎即可走菜。
清炒鳝糊包饼
原料：
鳝丝400克，香葱碎20克，姜丝15克，葱白碎、姜末、蒜末各5克。
调料：
花雕酒20克，老抽15克，白糖10克，生抽8克，黑胡椒碎5克，白胡椒粉3克，香油20克，猪油、色拉油各20克。
制作：
锅入猪油、色拉油烧至四成热，下入葱白碎、姜末、蒜末爆香，放鳝丝煸炒至脱水，烹入花雕酒，调入老抽、白糖、生抽、黑胡椒碎、白胡椒粉翻匀，勾浓芡，起锅装盘，用手勺在中间压一个小窝，里面撒上香葱碎，顶端摆姜丝，淋烧热的香油爆香，带黄瓜丝、京葱丝、香菜及烤鸭饼一同上桌。
孜椒面筋桂鱼
原料：
桂鱼600克，自制面筋（即手扯面）150克，洋葱丝150克，青红椒圈50克。
调料：
野山椒末35克，孜然粒20克，生抽30克，浓汤450克，蒸鱼豉油35克，老抽10克，鸡精10克，蒜末15克，姜末15克，盐适量。
制作：
1、桂鱼宰杀后洗净入锅汆熟（蒸熟也可）。
2、锅放底油，下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香，加入浓汤，下生抽、老抽、盐、鸡精调味烧开，兑成料汁待用。
3、取大平底锅，铺入炒香的洋葱丝，放入桂鱼，旁边放入煮熟的自制面筋，倒入料汁。
4、将青红椒圈炒香，略调底味，铺在鱼身上，带卡式炉上桌烧开，即可食用。
汽锅牛蛙
原料：
净牛蛙块300克，咸肉75克，红枣丝20克，陈皮丝8克，笋丝25克，香菇丝25克。
调料：
蚝油20克，生抽25克，剁椒50克，花雕酒35克，鸡精10克，生粉30克，香葱末50克。
制作：
1、咸肉片与红枣丝、陈皮丝（这两种料均用水泡软）、笋丝、香菇丝一起拌匀。
2、牛蛙块加蚝油、生抽、花雕酒、鸡精、生粉腌渍上浆，与步骤1中的四种丝和咸肉片拌匀。
3、取汽锅铺入拌好的主料，撒一层剁椒，上笼蒸12分钟，取出撒入香葱末，激热油即可。
葱香鲍鱼捞面
原料：
鲜鲍鱼10个，荞麦面200克，洋葱丝150克，芦笋段75克。
调料：
海皇酱30克，烧汁25克，XO酱20克，葱油50克，花雕酒40克，老抽20克，生抽75克，鸡精10克，白糖35克。
制作：
1、鲜鲍鱼取肉用生抽、花雕酒腌制10分钟，入六成热油中拉油沥净。锅留底油，下入海皇酱、烧汁、鸡精、白糖及少许清汤调匀，下入鲍鱼，翻匀收汁后原样摆回壳内，锅内余汁留用。
2、锅入葱油，下XO酱、芦笋段煸香，下入煮熟的荞麦面，调生抽、老抽炒至上色入味待用。
3、取预先烧热的大石锅铺入炒香的洋葱丝，周围摆上鲍鱼，中间放入葱油荞麦面，淋锅内剩下的煨鲍鱼汤汁，再撒入一撮炸香葱段即可上桌。
山椒蒸千岛湖鲫鱼
原料：
千岛湖鲫鱼600克，蛤蜊250克。
调料：
姜末15克，蒜末15克，野山椒20克，香菜段15克，小米辣圈和青椒碎各15克，干花椒5克，生抽30克，青蒜末20克，花雕酒35克，花椒油15克，鸡精15克，蒸鱼豉油25克，精盐10克，香醋15克，白糖15克。
制作：
1、千岛湖鲫鱼洗净摆盘，加入精盐、野山椒、花雕酒、干花椒，四周摆上蛤蜊，上笼蒸8分钟，取出滗掉汤汁。蒸鱼豉油、生抽、白糖、香醋、鸡精调成料汁烧开备用。
2、鱼身放上姜末、蒜末、青蒜末、香菜段、青红椒，锅内放入色拉油，加入少许花椒油烧至七成热，激到鱼身上爆香料头，再淋入热料汁即可。
蟹香虾裹笋
原料：
河蟹粉75克，春笋段200克，虾茸200克，菜心250克。
调料：
精盐8克，鸡精3克，花雕酒5克，清鸡汤75克，葱白末5克，姜末5克，葱油、水淀粉各适量。
制作：
1、春笋段入鸡汤内略煮至有底味后捞起放凉，并逐个裹上调好底味的虾茸（现做现绞，以保持新鲜度），将虾裹笋生坯入五成热油中拉油后沥净。待用。
2、菜心炒至入底味后整齐摆放在盆中。
3、另起锅加底油烧热，爆香葱白末、姜末，下入蟹粉，烹花雕酒，再下入虾裹笋，加鸡汤，调盐、鸡精后勾芡、淋葱油，装于盘中菜心上即可。
一品鲜鲍炖春笋
原料：
熟咸肉150克，鲜鲍鱼8个，春笋400克，上浆凤尾虾45克。
调料：
清鸡汤450克，精盐10克，味精5克。
制作：
1、鲍鱼汆水至熟后取肉批成片待用，熟咸肉切成薄方片待用。
2、春笋焯水后切成细丝，并整齐铺摆在炖碗中。
3、将咸肉片整齐地摆放在笋丝上，加入调好盐、味精的清鸡汤上笼蒸30分钟后取出，中间再整齐摆好熟鲍鱼片，再次上笼蒸约5分钟，取出摆放烫熟并入底味的凤尾虾，点缀香菜叶即可。
果味麻花鱼
原料：
银鳕鱼450克。
调料：
鲜橙汁200克，白糖35克，果汁醋35克，生粉150克，精盐5克，鸡蛋清1个。
制作：
1、银鳕鱼改刀成整根的细长条（比筷子略粗），加入盐、蛋清、生粉上浆后再拍一层干生粉，然后将银鳕鱼每两根为一组编成小麻花状待用。
2、锅放清油烧至五成热，下入麻花鱼炸至金黄酥脆后捞起装在盘中。
3、另起锅下入鲜橙汁、白糖、果汁醋兑成果味酸甜汁，勾薄芡浇在麻花鱼上，点缀红樱桃、薄荷叶即可。
香米菊苣三文鱼
原料：
三文鱼200克，菊苣叶瓣5片，炸香米45克，红黑鱼籽酱各15克，茴香苗5克。
调料：
芥末沙拉酱45克，鲜柠檬汁5克，精盐2克。
制作：
1、菊苣叶瓣洗净沥干，三文鱼切粒后加精盐、鲜柠檬汁拌匀，再拌入芥末沙拉酱。
2、将三文鱼沙拉盛于菊苣叶瓣内，并撒上炸香米，点缀红黑鱼籽酱及茴香苗装盘即可。
五香冻羊蹄
原料：
羊后腿肉10斤，罐装熟鹰嘴豆200克，胡萝卜300克。
调料：
八角8个，桂皮2片，香叶8片，干辣椒20克，干陈皮20克，红枣15粒，生姜50克，京葱50克，海鲜酱400克，生抽300克，老抽75克，白糖50克，味精45克，百利凝胶片20片，花雕酒200克。
制作：
1、羊腿肉带骨斩成大块后焯水洗净。
2、锅入底油，下入香料、葱姜、胡萝卜煸香，下入羊肉一同煸炒至变色，加入其余调料、适量水，大火烧开后倒入高压锅中压制60分钟。
3、将压至酥烂的羊肉倒出，挑去香料及羊骨，再倒回锅内收浓汤汁，调好口味、颜色，出锅前放入鹰嘴豆（从罐头中取出后先用凉水冲净表面粘液）及预先化开的凝胶片搅匀。
4、将羊肉倒入不锈钢方盘中冷却，然后放入冷藏冰箱凝固成冻，走菜时取出改刀装盘即可。
香邑金桔牛排
原料：
牛肋排750克，金桔250克，洋葱块200克，孢子芥蓝75克，罐装鹰嘴豆35克，小嫩豆45克。
调料：
白兰地45克，生抽100克，老抽20克，白糖45克，鸡精15克，蚝油15克，黑椒碎20克。
制作：
1、牛肋排改刀成长方块焯水待用。
2、锅放底油，煸香洋葱块后再下入牛排煸炒，烹白兰地，加入一半金桔和其余调料，添清水（没过原料）大火烧开，改中火焖至牛排酥烂入味后捞出，原汤过滤。
3、将牛排及原汤入锅，放入另外一半金桔，大火收浓汤汁、调好口味，再淋少许白兰地，勾薄芡，出锅后按位装盘，并撒入提前焯过水的孢子芥蓝、熟鹰嘴豆、小嫩豆即可。
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