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1747 期
乍眼一看以为是一间“人体解剖实验室”,实际上却是一家甜品店!今年下半年,又有一种餐厅风格要火了!
◎ 餐饮老板内参 杨守玲
翻看各大美食博主的网红餐厅推文,内参君惊讶地发现,今年“实验室风格”的餐厅格外抢眼。
而一家名叫 “青山研究所”的甜品店近期在网红美食圈也是大热。还未开业,就被人预测说一定会火,人均客单价70+RMB,开业第一天营业额即达到4w+ RMB;开业一个月不到,就占据了朝阳区面包甜品热门榜第2名,翻台率最高达到10次;还被各大美食博主、公众号疯狂推荐,甚至引来外媒关注。
探 店
“实验室”风格是如何养成的?
在“研究所”里用餐到底是一种怎样的体验?它为何能迅速蹿红?
内参君决定一探究竟。最近,一个工作日下午,内参君来到太古里南区地下一层,远远便看到餐厅门口排着长队。
走近一看,颇为惊讶,门口的装饰墙是打着点滴的绿植,顶部还挂着酷似手术室直射灯的吊灯。
走进餐厅内,不是当下最流行的网红“ins”风,也不是性冷淡的“黑白灰”,更不是辣眼睛的“骚粉色”,主色调大胆地采用了市面上少见的冷色调,Tiffany蓝(饱和度更低一些),透露出一股冰冷严肃的“研究员”气质,也正好给炎热的夏季降降温。
环视一圈,餐桌像手术台,显微镜和试管都被当作装饰品,还有经过特殊改造的咖啡机,像极了实验室的特殊仪器。
甜品都装在培养皿中,餐刀像手术刀,饮料瓶标明了涩度、鲜度、甜度、浓度,菜单还用中英文注明了产品成分,号码牌不同的数字对应不同的元素符号。
更吸睛的是,所有员工都统一身着白大褂、白衬衫、蓝领带,还佩戴了黑框眼镜,没有近视也要求佩戴空框眼镜,所有的女性员工都留着干净利索的短发,俨然一副一丝不苟的研究员形象。
在店里,老板自称“主席”, 店经理叫“书记”,店长叫“所长”,员工之间则互称“研究员”。
据介绍,在内测阶段,餐厅还发生过一件趣事。身着白大褂的工作人员一边一本正经地给绿植喷水、一边凑近观察绿植的生长状况,在怪诞俏皮的背景音乐之下,这一幕恰巧被旁边的顾客看到,惊讶地说:“哇!你们店好棒啊,居然还有人表演行为艺术。”
揭 秘
“实验室”风格背后的经营逻辑
- ➊ -
把学术性和研讨性成分灌输到产品
难道它的蹿红只是形似“研究所”?非也。
“我们其实还将研究所这个概念灌输到了产品层面,产品包含了学术性和研讨性成分。”老板Anko说。
内参君观察到,在餐厅走廊的尽头,隐藏着一个宽敞的品茶区,一共只设置了6个席位,利用混合演化的手法作出“一茶三吃”。
就像抹茶套餐,第一道是传统泡茶,品尝到的是抹茶最原始的微苦口感;第二道是将抹茶和日本柚子酒的混搭;最后一道抹茶冰沙。茶艺师还会附赠一张小卡面,用来介绍食材的产地和特色,还精心搭配青山铜锣烧、红豆芝麻茶通等点心佐茶。
在操作台上,摆放了一排茶具,还有一台实验室专用的托盘天平,游码、标尺、平衡螺母、刻度盘。再回过头来看茶艺师表演烹茶和讲解茶艺的过程,仿佛回到了高中化学实验课,化学老师正在演示一场精细的实验,而每一步都经过了精心的钻研。
而这家店的研究主题正是“茶”。老板告诉内参君,今年还计划在深圳和北京再开两家“青山研究所”,但是每一家店都会有不同的研究主题,未来可能研究精酿啤酒,也可以研究咖啡、水。
- ❷ -
流量为先,目标设定为非目的性消费
内参君了解到,目前在市场上有不少实验室风格的餐厅。但青山研究所看起来却最为纯粹,逼真得让人“望而却步”,有网友这样说:“一进门被小小的吓到了,因为真的特别像日本的科研所。”
其实这个实力背后是靠着大树的。在甜品界,有一家名气一直居高不下,甚至吸引了鹿晗、田馥甄等不少明星光顾打卡,它就是号称甜品界扛把子的“客从何处来”。而青山研究所正是客从何处来打造出来的全新子品牌,并在定位上进行了明显的区隔。
老板说,客从何处来属于非常精准的目的性消费,整体环境更加安静,也更适合聊天聚会。而青山研究所则属于非目的性消费,从一开始设定的目标就是:帮助解决客人零碎化时间的管理,要的就是流量。
因此,青山研究所在选址方面也有明确的要求:商场的主动线和流量口。在太古里南区地下一层,旁边就是主力店电影院、顺电,对面就是超市BHG,这个位置完全不用担心没有流量,老板还在门口重点打造了一个外卖窗口。
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开业两周换掉50%产品,保持新鲜感
产品方面,虽然青山研究所和客从何处来都共用一个中央厨房,但青山研究所的产品结构更加简单,甜品只有青山卷、泡芙、千层三大类,目的就是为了保证快速出品。
客从何处来几乎每半个月都会固定更新一次菜单,但青山研究所则是只要发现产品不好了,或者有好玩新鲜的东西,就会马上换掉,仅仅开业两周,青山研究所便换掉了50%的产品。
干 货
玩转“实验室”风格,有4个注意事项
越是光怪陆离,越是吸人眼球,越是拒人千里之外的冰冷,越是能激发消费者异常强烈的猎奇心理和兴奋点。除了青山研究所,内参君发现,今年以来,全球各地也陆续涌现出许多实验室风格的餐厅。
△ 据内参君不完全统计
同时,“混血儿” 也层出不穷,装修风格属于正常餐厅风格,但餐具碗碟却部分采用了实验室器皿。像沈阳的西式轻食餐厅“三秋舍”、 西餐厅“Taste Living品味生活”、北京的咖啡厅“BLUFISH.布鱼餐厅”……
又或者像广州的“TFD x BANKSIA”,干脆在店内搞了一次快闪店,主题就是咖啡实验室,蓝光色调的笼罩之下,一股浓浓的科学怪人的味道。
△ TFD x BANKSIA
纵观这么多不同品类、风格各异的餐厅,内参君发现,营造实验室氛围有4个玩法要点:
- ➊ -
突破常规的容器
食物、饮料、调料,一切皆可使用烧杯、试管、培养皿、蒸馏瓶等实验室器皿来盛装,这些也成为很好的拍照点,让顾客乐于拍照,主动分享传播。
△ 拓普烧烤TOP-BARBECUE
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将研究精神融入到产品内核当中
采用高科技的制作工艺,或者将试剂调配的过程模拟到产品制作过程中。比如让顾客亲自调配饮品或者甜品,更好地提高了顾客的参与感和满意度。
△ My lab 分子冰淇凌
△ Taste Living品味生活
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让服务员唯妙唯肖地cosplay研究员
身着白大褂或者防辐射服、手套,演戏演全套,让顾客更加“入戏”。
△ Walter’s Coffee Roastery
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在装饰中融入试验元素,比如元素周期表、数学公式、实验室名称等元素,或者在店内摆放实验室设备器材,有的餐厅干脆用“采样室”等字眼来命名餐厅的不同功能区。
△ BLANK LAB 空白实验室
△ 拓普烧烤TOP-BARBECUE
当一群脑洞大开的玩咖将餐厅搬进实验室之后,网红餐饮界可谓新添了更多的创意和乐趣, 今年实验室风格的餐厅是否会在全国蔓延开来,我们不妨拭目以待。
你会想去这种风格的餐厅体验一下吗?欢迎在评论区分享你的想法和感受。
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轮值主编|孟北 视觉|尚冉
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