《一生最美阅读笔记·乡愁笔记》

民以食为天，人们对一个地方的印象大多是吃的为先。特色食物会触动人的多种感官，一想到它，眼前就是它的样子，鼻子就仿佛嗅到了香味，嘴巴里不自觉地生出津液，这就是食物的魅力。目前国内在这方面最好的作品应该是《舌尖上的中国》，它介绍了大多数较为经典的地方美食，进而展现这些地方的风土人情，所有的内容都围绕“吃”来开展。

我是一个土生土长的安徽芜湖人，小时候一直待在乡下，吃的是最“正宗”的芜湖风味。《乡土中国》里说，“中国社会是乡土性的”，那些土里土气的乡下人长大后最恋乡，乡愁也最浓。现在的我重新认识自己的家乡，千言万语缩进星点笔尖，写出来的竟是各种食物的气味。

说到芜湖，大多数人的第一印象应该是芜湖铁画、方特欢乐世界、三只松鼠、傻子瓜子等等，这些都是芜湖的名片。但是，真要让我说一样最熟悉的、记忆最深刻的，肯定是送灶粑粑。它有芜湖的年味，和土地里的气息。它不仅仅是一种食物，还是芜湖风土人情的代表之一。

送灶粑粑是安徽特有的小吃，但也只存在于合肥市以南的几个县市，比如芜湖、宣城、马鞍山、庐江等地。不少安徽人对送灶粑粑也只是听过，并没有亲自尝过。送灶粑粑既是一种传统美食，也是一种节日祭品。

送灶粑粑，何为送灶？送灶即“送灶王爷上天”。在民间传说里，每年腊月二十三是灶王爷上天汇报的日子，那他到底汇报些什么呢？就是主家一年的善恶功过，类似于现在的年终总结。玉皇大帝听了灶神的汇报后，就会对这户人家做出奖惩。因此，人们希望灶神说好话，在灶神上天汇报前准备各种供品讨好他。正所谓“吃人嘴短”，灶神自然不会说坏话了。鲁迅在《庚子送灶即事》和《送灶日漫笔》都提到过民间送灶风俗，老舍也在《北京的春节》里着重描写了送灶习俗：“在旧社会里，这天晚上家家祭灶王，从一擦黑儿鞭炮就响起来，随着炮声把灶王的纸像焚化，美其名叫送灶王上天。在前几天，街上就有多多少少卖麦芽糖与江米糖的，糖形或为长方块或为大小瓜形。按旧日的说法：有糖粘住灶王的嘴，他到了天上就不会向玉皇报告家庭中的坏事了。现在，还有卖糖的，但是只由大家享用，并不再粘灶王的嘴了。”确实南北的送灶祭品存在一些差异，比如南方的送灶粑粑和北方的胶糖，本意都是为了堵住灶王爷的嘴，让他别对玉皇大帝说自家坏话。

因为腊月二十三临近年三十，这一天又被称为“小年”。当天晚上，芜湖家家户户都在做送灶粑粑，还顺带做一些年货。芜湖人对灶看的很重，灶台必定要认真堆砌。旧时候，乡下人家用的都是柴火灶台，燃气灶并未普及开来，想做饭就得劈柴，然后塞进灶肚里燃烧得噼里啪啦作响，大部分人家会把灶神的画像贴在灶台墙上，讲究一点的还会贴上对联。要知道芜湖是江南鱼米之乡，芜湖人对粮食有着不一般的情感，“吃”这件事也格外地讲究。在乡土中国里，农业占据主要地位，人们祈求一年里风调雨顺，吃得饱穿得暖就足够了。而灶王爷掌管灶火，他在芜湖人的心中有着不一般的分量，像送灶这样的习俗容不得马虎。

正因为是柴火灶，它才能做出来不一样的美味。如今家里用的是电饭煲、燃气灶，难免少了那种特殊的香味。芜湖人用的柴火灶规格较大，蒸饭可以蒸一大锅，一家人肯定够吃。吃完了饭，锅里还有一层焦香的厚度均匀的锅巴，芜湖人喜欢将它放在盒子里储存着，饿了的时候再拿出来吃。柴火灶当真是个好东西，灶肚子里的草木灰既可以施肥也可以当中药用，我小时候在田里经常能看到土地表面铺的一层草木灰。对于养花和种植果木，草木灰都有独特的功效。小孩子们最喜欢的是冬天的时候，在灶肚里放个红薯，坐在边上烤火等待着，感觉不到一点寒冷。等饭菜做好了，红薯也烤好了，用手颤巍巍撕开滚烫的外皮，露出里面香喷喷的黄心，那叫一个幸福。皮一点的小孩子喜欢用火钳在灶肚里捅来捅去，看火苗摇摆的确十分有趣，然后就会被长辈们无情地赶走。

送灶粑粑就必须是柴火灶才能做得香，做得好吃。送灶粑粑的食材很简单，就是糯米、籼米、豆干、咸菜、猪肉、蔬菜和各种调味料。芜湖送灶粑粑也只有两种馅，雪菜豆干肉馅和萝卜肉馅。这听起来好像很简单，但是做起来却不容易，至少我母亲这一辈的都不怎么会做。想做得好，就得熟练使用大锅，对柴火的把控也很重要。

送灶粑粑食材的选择是有讲究的，这就涉及到芜湖的地理位置。芜湖是典型的江南水乡，被称为“半城山半城水”的城市，但是芜湖人口味不似江南普遍的清淡口味。芜湖的腌制食物很多，如咸菜、酱瓜、豇豆、大蒜、各种肉类等，因为亚热带季风气候下食物不易保存，潮湿多变的气候使食物容易变质，不过将食物腌制后就能吃上很久，并且味道也不错。因此，大多数面粉制品的馅料都会加入自家腌制好的咸菜，吃起来酸咸美味，促进食欲。其他的蔬菜馅料则按照自家喜好来弄，比如我的奶奶家往年做的都是白菜萝卜馅，而外婆家做的是雪菜豆干馅。可能跟这种口味有关系，芜湖人在南方人中是情感较为浓烈的一支。当你清晨走在芜湖的街头，提着鸟笼的老大爷、吆喝的商贩、晨练的阿婆们以及热气腾腾的街边美食，你仿佛置身于老北京街头巷子。芜湖这个城市就有一种随性，可以清淡也可以浓烈，可以内敛也可以开放。

制作送灶粑粑的米也有门道。芜湖是中国江南四大米市之一，芜湖的南陵县盛产的籼稻、糯稻畅销长三角、珠三角地区。以前小农经济时代，芜湖靠着强大的米市发展了起来，每天都有高额的交易量，借助长江的优势运输条件，经济发展迅速。其中南陵籼米吸水性强，膨胀度较大，所以出饭率较高。这种籼米就非常适合做米粉之类的食物，当然做炒饭也是不错的选择。芜湖的米产量大种类多，淀粉含量适度，因此还具有一定营养价值。天天吃好米的芜湖人，身体也健康，整体精神面貌自然提升上去了。话说回来，做送灶粑粑肯定要用最好的米，籼米占据主体，掺入糯米是为了口感更佳。一般籼米和糯米的比例是7：3，根据芜湖人自己的习惯决定掺多少，每家的口味也因此略微不同。

万事俱备，真正到腊月二十三那天，芜湖人还是忙活得不可开交。因为芜湖人过小年不仅仅是送灶一项活动，还有祭祖、扫尘等。这时候男女分工发挥得淋漓尽致，做送灶粑粑大多是女性，出门祭祖大多是男性，各司其职。

白天的时候，家中的男人会带着小孩一起去祭祖，烧纸钱的时候肯定会让小孩子喊“老祖来收钱”，可能这样真的可以通灵。给自家祖先烧完纸钱，芜湖人还要烧一点给孤魂野鬼，这也是精神风貌的一个体现吧。家中的女人们大早上就开始忙活起来，制作过程是很讲究时间的，上午做什么、下午做什么、晚上做什么都要想好，然后一步一步过。一般上午准备各种食材，下午开始制作粑粑，黄昏傍晚的时候就开始下锅。之所以等到黄昏时刻下锅，是因为黄昏入夜之时，是灶王爷上天汇报的时候，第一锅制作好的送灶粑粑是用来“孝敬”灶王爷的。正好白天出门祭祖的人也回来了，全家人聚在一块边聊天边等。这时候，家中最有资格的老人会做一项古老的任务，他们用一个奇怪的小坩埚盛满醋和其他液体在灶肚里煎煮，等到嗤嗤地冒白烟的时候用火钳拿出来，在家中各个角落走一遍，整个家都会弥漫着刺鼻的气味，久久才能散去。外婆曾经跟我说，这是扫尘过后的驱邪仪式，家里“不干净”的东西都会被赶走，这个仪式在除夕夜也会再次出现。芜湖人比较在意这些，某些习俗在城市化进程中依旧保存了下来，他们井井有条，并作为习惯教给晚辈们。比如吃饭的时候，筷子是不能斜插在饭里的，只有外婆这一辈的会反复告诫我。

做送灶粑粑就是一个讲究条理的过程，不慌不忙方能做好做香。

首先，挑选合适的米粉。送灶粑粑三分之二都是米粉，第一口咬下去的感觉十分重要，如果不好吃，你就只会把里面的馅给吃了，外面面团丢到一边。制作送灶粑粑，一般会用籼米和糯米，或者只用籼米，然后磨成米粉。芜湖人在选米上不多做纠结，毕竟是四大米市之一，自信的就直接用自家收获的米。

米粉在柴火灶里慢慢蒸熟，有一些粘性之后，就可以做馅料了。将准备好的雪菜或者蔬菜洗干净，用刀慢慢剁成细碎，然后直接下锅煮熟，憋出水分。这里就得说一下芜湖的“三把刀”，剪刀、菜刀和剃刀。前人评价芜湖：“百工中唯铁工异于他县”，芜湖匠人辛勤劳动，搞出了自己的名堂。芜湖赵云生牌剪刀早已经开拓了海外市场，芜湖匠人赚了财富赢了荣誉。好刀做好菜，再将肥美的五花肉剁成肉末，加入葱蒜继续反复地剁，然后放入锅中混合雪菜或者蔬菜不停地翻炒。

馅料的口味决定了吃的人对这个粑粑的直接评价，芜湖人对此自家有自家的诀窍。为了满足家人口味，芜湖人在两种馅料的基础上会做些改变，一般是加点榨菜或者辣椒之类的调味。因为厚厚的面皮很清淡，芜湖人就在馅料上增加口味，这样调剂之后吃得舒心惬意。值得一提的是多出来的馅料再单独做个菜，这样十分下饭，上桌了一会儿就被吃完。论吃，芜湖人可是下了一番功夫的。

揉面是个体力活，家中的几个“大厨”轮流完成，熟了的面粉软软的黏黏的，但是没有小麦面粉那种延伸性，它最后会被揉成一个大面团放在桌上。接着就要把它搓成一个个小面团，慢慢揉成小圆饼，用手在圆心按下去，然后将边上的一大锅馅料慢慢塞进一个个坑里。封口一定要严实，确保味道都锁在里面，这考验的是制作人的手艺，比包饺子可难多了，等包成一个个扁圆的粑粑胚就基本完成了。

紧接着在灶上架起来层层蒸笼，大火慢慢蒸熟，等拿出来的时候其实可以吃了，小孩子们就有提前享受美味的权利。最后将蒸熟的粑粑放进铁锅内用油煎一遍，芜湖人习惯用菜籽油来煎，这样出锅后送灶粑粑的色泽金黄，香气扑鼻。在煎的同时洒点水翻个面，充分吸收热量。也只有柴火灶台的大锅能一次煎多个粑粑并且热量足够，锅壁上贴着的都是人间美味。满分的送灶粑粑表面色泽金黄，焦香酥脆，面团软糯可口，不粘牙齿，粑粑馅更是入味三分，鲜嫩汁多。

小时候的孩子们，肯定都被长辈骗过，你吃几个送灶粑粑就会长几岁，然后就使劲的吃啊，想着赶紧长大成人。现在长大了，他们却希望能回到童年。从芜湖乡间走出去的孩子，都无比地怀念过去，儿时的自己很傻很天真，但那段记忆十分美好。芜湖确实有着这种魅力，它可以发展的很快，经济实力稳固在省里前列，也可以很好的保存旧时风土人情，让你有足够的可以追溯的东西。

芜湖人喜欢吃，也喜欢分享。虽然现在，各种节日都有新的时尚，但是分享快乐是芜湖人不会忘的习惯。送灶粑粑肯定要做好几大锅，自家吃还要分给街坊邻居，这么你来我往的，既开心又能吃得尽兴。其他节日习俗也是如此，芜湖人向来不会小家子气，颇有点北方民族的习性。对很多南方人来说，芜湖像是北方；对北方而言，芜湖又确确实实是南方。这样说吧，想找个芜湖的女孩子当老婆，第一点就是大方，小家子气肯定会被嫌弃。她们性子也比较直，你不需要整一些花里胡哨的，平时的小事情就能感动她们。然后就是带她们吃，芜湖的小吃是忘不掉的东西，像什么小笼汤包、虾籽面、红皮鸭子、板栗等等。你会发现，芜湖的女孩子很容易满足，但是她们也比较自我，合适就是合适，不合适就是不合适。

小年做好的送灶粑粑可以吃上很多天，现在有了冰箱，吃一年都没问题。从小年到除夕这几天时间，总不可能一直吃送灶粑粑。芜湖人带着车去集市一通采购，吃的用的全部准备好，回了家开始榨麻油、打年糕、炸豆腐果子、炸糯米圆子等。总之，这段时间嘴巴是停不下来的。芜湖的风味不仅限于腊月做的东西，一年里根据季节做专门的风味，错过了想再吃就是来年。

送灶粑粑于我而言，是一个重要记忆碎片，解读这个节日风俗，你就能真正认识到芜湖各方面的风土人情，芜湖的画像必然有一副热气蒸腾的送灶粑粑写真。从选材到制作完成，工序繁多，芜湖人耐得下性子。《乡土中国》里说，“乡土社会不用文字绝不能说是愚的表现”，旧时那种面对面的直接接触，人们又能采取多合适的语言来表达它呢？风味就是一种不需要声音、文字参与的特殊语言，最真切的感受就得亲自去尝试，在风味里读懂这个地方的人。乡土社会是个比较安定的社会，人的记忆是个很狭窄的载体，旧时的风土人情不断地重复上演。

当我们重新认识自己的家乡，就会有不同的收获和感受，解读现代人的乡愁就得解读土生土长地“乡下人”。城市化让人们趋于统一，家家户户都是一样的生活，一样的习惯，旧的风俗所剩无几。芜湖近些年城市化发展迅速，短短几年我就已经找不到老家旧址，记忆里的芜湖风土人情都在那里。我想着，再过个十几二十年，是否新生代的芜湖人寻找返乡记忆会感到生疏陌生。因为他们缺少实际材料，缺少切身经历，拿什么去找回？仅凭前人所记录的各种资料吗？这未免显得太过苍白无力。因此，我们要用美的眼光去认识家乡风土人情，了解家乡沧海桑田变化，铭记家乡最美的样子。

（返乡导师汪成法，安徽大学文学院副教授）