有人说想念一座城因为一个人，而我想说让你爱上一座城还因那碗面。

      《深夜食堂》里说“再简单的食物都有自己的灵魂，人生有很多味道无法复制”。

       那我们今天就来品尝几碗色香味俱佳，美味到灵魂深处的面食——咸汤面、刀剺（lí）面、窝窝面。

       咸汤面，有着不吃咸汤面不算来耀县的佳话。先一天晚上用适量碱水将面粉反复揉合和好，扯成宽窄基本一致的面条，煮熟捞出、冷透、拌上熟菜油，存入盘中；有人吃的时候将面条放碗里，用滚烫的煎汤透几遍，将面透热，浇上原汤，撒上生姜末，生葱花，迫不及待吃上一口，咸辣出头，筋韧爽口。碗内生姜黄、葱韭绿、油辣红、豆腐白，色鲜而和谐。一碗下肚，余香盈口，身体微微冒汗，让人精神焕发，一身清爽和自在。所以无论是刮风下雨的清晨还是大年初一的早晨，都阻挡不了耀州人民咥碗咸汤面的热情，坐着吃的，站着吃的，“圪蹴”着吃的，美美的咥一碗，才算舒服了，心里也就不空落落的了。

       被吃客品尝后连连点赞的“刀剺面”它的独特之处就在于“剺”。将擀好的一大张面对折两下，然后用刀将面一刀一刀犁开。手艺好的师傅可以把面犁得又细又长。接下来炒调面的菜，白菜、菠菜、土豆、豆腐、红萝卜，等等，刀工讲究，都切成小指甲盖儿般大小，有红有绿又有白，争奇斗艳。菜炒好后，放少许油，再放葱花、干辣椒、醋，之后加水，放少许姜，烧开。将鸡蛋摊成薄薄的鸡蛋饼，切成小小的菱形块儿放入汤中。汤开后，要在汤里加入提前炒好的小肉丁儿，这种小肉丁儿西北都叫“臊子”。再配上几样农家自己腌制的小菜，爱吃辣的伙伴再来几勺红红的油泼辣子，一碗香喷喷让人直流口水的刀剺面就上桌啦！

       “天下美味都吃遍，首推耀州窝窝面”，说的就是窝窝面，顾名思义，“窝窝面”，就是其形如窝状。

       而让我们更为津津乐道的是窝窝面背后的故事。清代道光年间，耀州区城内恒盛饭馆大师傅田丰科是位烹调高手。一日店内客少无事，他突发奇想，用鸡蛋和好面，擀切成小方丁，然后用筷头顶住面丁从拳心穿过，面丁便呈窝窝头状，再配上蘑菇、肉丝、木耳等佐料，烩煮成面，让食客品尝，大家一致赞不绝口，这便是原始的“窝窝面”。后因年代久远，几近失传。20世纪80年代城内五一食堂厨师宋伍存仔细琢磨，才将此道小吃推出，备受欢迎。窝窝面以其原料丰富、风味独特、技工考究、汤浓味美而名扬天下。

       窝窝面选料考究，先得用鸡蛋和面，比例为一个鸡蛋一两面。等面和好后，在案上擀平，先将面片切成筷子粗细的条儿，再切成方丁。将切好的面丁在干面中拌匀了，用筷子的圆头，飞快地将面丁戳成一个类似窝窝头的窝形儿，窝窝面就算成形了，它的配料也极其丰富。烩煮成的窝窝面盛在极其精细的耀州窑瓷碗中，置于宴席中央，香味四溢，未曾下口，便叫人口舌生津，齿颊泛香，吃后更是回味无穷。

       舌尖上的铜川，只要你来过，便会爱上！

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作者丨朱静静

音频丨解启成

来源丨启成撩长安

编辑丨马维娜 审核丨冯英杰

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