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本文来源：红餐（hongcan18）
作者：周觅
编辑：微报老王
尊重原创，转载请注明出处
曾经，螺蛳粉对于柳州人而言，是乡愁的解药、续命的存在，如今，螺蛳粉从柳州走了出来，成了全民热爱的“网红”美食。2020年，螺蛳粉年产值将有望超过100亿元。
一碗小小的螺蛳粉，是怎么创造大大的价值的？要想持续红火，它又需要怎样发展？
以往“吃在广州，活在杭州，穿在苏州，死在柳州”，是中国人最渴望的生活。柳州盛产棺木，以上好的棺木出名；而从2012年起，柳州也变成了一座美食名城。
《舌尖上的中国》将柳州特色小吃螺蛳粉搬上荧幕。这一碗美味，不但虏获了一众美食爱好者的芳心，更是让“柳州螺蛳粉”达到了街知巷闻的境界，全国食客趋之若鹜。
一
一碗粉“吃”出的100亿元大产业
小胡是一个土生土长的广西柳州人，在长沙上大学，今年大二。
她的外地室友在她的带领下无一例外地爱上了螺蛳粉，甚至她们光顾螺蛳粉店的频率比小胡还要高。
“她们常常笑话我是假的柳州人。”小胡笑着告诉记者。
小胡是吃螺蛳粉长大的，在她的印象中，每到饭点，路边的粉店常常坐不下，食客们便搬出一张张塑料小凳坐在路边，吸溜吸溜地“嗦”着眼中红得发亮的螺蛳粉。
“柳州是一座不起眼的城市，我以为螺蛳粉也只存在于柳州和柳州人之间，现在螺蛳粉仿佛在一夜之间爆红网络，我有些懵。”小胡说道。
记者调查发现——
在小红书上，关于“螺蛳粉”的笔记就有12633篇；
在抖音上，关于“螺蛳粉”的话题播放次数就达到了6011.6万次；
而百度指数则显示，螺蛳粉的关注量与四大国民小吃“黄沙拉麻”相比，也毫不逊色。
从上图可见，自2012年起，蛳粉的搜索指数开始攀升，随后逐渐超越黄焖鸡、兰州拉面和沙县小吃，直至2016年，螺蛳粉彻底将这三大国民小吃抛在身后。
为此，有行业人士表示，螺蛳粉或将有望成为“第五大国民小吃”。
据了解，在柳州这座城市，一天就能卖出20万碗螺蛳粉。2017年，螺蛳粉产业便给柳州市带来了30亿产值，上游产业链产值超过20亿元。
此外，还有数据显示，2018年全国螺蛳粉门店数达到12000家，遍布北上广深等一线城市，甚至香港、台湾、美国、加拿大、新加坡等地也有螺蛳粉门店。
未来，柳州将推动螺蛳粉产业升级，并计划在2020年实现袋装螺蛳粉、配套产业销售收入“双100亿元”的目标。
一份小小的螺蛳粉，何以迸发出100亿的大能量？它真的具备成为“第五大国民小吃”的势能吗？
二
爆红的螺蛳粉，却存在几大短板
自2012年开始，螺蛳粉开始步入工业化发展，对现今整个螺蛳粉产业的影响巨大。
相关数据显示，2018年每天有上百万袋螺蛳粉在互联网上卖出。在2014—2018年4年间，螺蛳粉成为了阿里巴巴销售量排名第一的米粉特产类商品，光顾天猫店的吃货，一年就能吃掉1.38亿份袋装螺蛳粉。
然而，相较于螺蛳粉零售品牌的强劲势头，螺蛳粉在餐饮业的发展却显得颇为乏力。纵观整个餐饮市场，仍没有一个知名的螺蛳粉餐饮品牌。
根据调查发现，螺蛳粉热度看似不减，甚至走出了国门；但作为一个地方特色小吃，事实上，其在餐饮化经营路上仍存在不少短板。
1 味型过于独特，受众有限
在知乎上，有这样一个话题——“怎样准确形容螺蛳粉的味道？”
网友们的回复出现了戏剧性的“两极化”——
@陈炳林歌迷：淘宝上刚买了两包，打开真的是被这个味道震惊到了。不知道用什么来形容。看到你的回答觉得形容的好精确！就是这种尿味。
@王子弟：我觉得像下水道那种味儿 还有点像臭袜子几天没洗发酵的味道。
@棋子儿：之前网上买一次，我爸评价马尿味，马尿什么味？反正我没闻过！
@云在：我闻着也是尿味……让我扔了……
@厉思巍：对对对，但是吃起来真不错！
@水果巧克力蛋糕：一开始觉得是一大股厕所味~但是吃了第一次之后就完全停不下来，一点都不觉得臭~
爱吃螺蛳粉的人表示，“螺蛳粉是一种戒不掉的‘毒’ ”；而不爱吃的人则直言，“远远闻之，掩鼻而逃”。
“螺蛳粉得以蹿红的地方，无非是发酵的笋尖、飘满辣椒油的螺蛳汤，记忆点强烈鲜明。”爱民螺蛳粉创始人何涛表示。
和臭豆腐一样，螺蛳粉也凭借着独特的味道一举成名。然而，这也是螺蛳粉行业存在的短板。
何涛认为，正是因为螺蛳粉过于独特的味道，爱者极爱的同时也制约了部分消费群。
对此观点，有人表示认同：“螺蛳粉缺少了大众化的口味，它自带的独特味型，让其变得小众。”
外地人不习惯的“腥”和“臭”，恰恰是螺蛳粉最大的特色时，这必然导致螺蛳粉在全国的扩张出现天花板和局限性。
“因为螺蛳粉里添加了酸笋，有种‘臭味’，外地人接受不了，后来干脆关门了。”曾在郑州开螺蛳粉店的老李告诉记者。
由此可见，螺蛳粉地方特色过于明显，要想进一步拓展市场，市场培育成本较高。
2 给人印象偏低端，产品单一
中国食品产业分析师朱丹蓬曾就螺蛳粉的品牌化和规模化作过分析，他表示，螺蛳粉的产品太过单一，且衍生品较少，在市场的规模化和其它品类相比更有挑战性。
比如和沙县小吃相比较，沙县小吃包括面、蒸饺、炖汤等多个类别，但螺蛳粉作为一个单品，不足以支撑起一个门店的发展。
记者走访了广州天河商圈的大街小巷，也发现大多柳州螺蛳粉店虽然都仅以“柳州螺蛳粉”为名，但其实店内售卖的是广西的各种粉，如桂林米粉、南宁老友粉、炒粉等，甚至有的门店还加入了广式烧腊和各类甜品点心等，种类五花八门。
“有时候想念家乡美食了，只能去公司附近的桂林米粉店点一份螺蛳粉解解馋。”在广州工作了5年的柳州人梁先生笑着说道。
此外，目前市场上的螺蛳粉店铺以家庭式小作坊为主，不够规范，给人的印象大多是低端、店小且服务差。
可以说，目前螺蛳粉离品牌化规模化仍有一定距离。
3 供应链不成熟，且食品安全问题待解
“或许每家店的配方不一样，但都离不开一样食材，那就是熬汤的螺蛳。”在柳州经营了十多年螺蛳粉店的李师傅告诉红餐记者，自从螺蛳粉爆红后，螺蛳的价格也在逐年上涨。
相关数据显示，2020年，螺蛳粉产业加上其它螺蛳美食所需要的螺蛳原料，预计达到4万吨。
然而，国内的螺蛳供应产业不容乐观。
据了解，目前柳州本地的石螺供应已经严重不足，螺蛳原料主要以从天然水域人工捕捞和外省供应为主。然而，由于各省捕捞螺蛳的方式不规范，甚至出现了大小通吃、竭泽而渔的捕捞行为，以致于螺蛳供应问题日益凸显。
此外，野生螺由于环境的不确定，存在着致病菌、重金属含量超标等潜在风险。为此，华中农业大学专家曾建议：“从食品安全角度出发，养殖螺比野生螺更安全。”
然而，就目前养殖螺产业来看，即使近两年柳州市渔业站对螺蛳的研究逐渐多了起来，但田螺养殖仍存在福寿螺和野杂鱼干扰、饵料不足死亡等问题，再加上目前国内螺蛳养殖缺乏可借鉴的经验，石螺养殖在全国还处于空白阶段。
根据柳州市螺蛳养殖产业的初步计划，到2020年，螺蛳养殖产业最大也只能达到3万吨。
换言之，在未来两年，国内螺蛳产业的缺口还是巨大的，供应链问题亟待解决。
三
螺蛳粉的突围之路
面对诸多短板，螺蛳粉餐饮店该如何发力，才能为100亿元的产值作更大贡献？
1 挖掘大众化口味，让产品更多元
在消费升级之下，消费者对吃的追求也有所改变，传统小吃卖的不仅是情怀，还有服务、体验和产品的多元化创新等，螺蛳粉也一样。
譬如在广州天河南一路，有一家叫“在巷子里”的螺蛳粉店，凭借着典型的文艺小资的装修风格，木质的座椅、方格桌布以及软软的棕色皮质椅垫等，一举打破了人们对于街边螺蛳粉小店的脏乱差的刻板印象，成为了一众螺蛳粉爱好者的打卡圣地。
此外，还有来自柳州的品牌——爱民螺蛳粉，在经历了菜品、店面及产品的全方位创新和打磨之后，成功从众多街边小店中突围，开启了螺蛳粉品牌的连锁化经营之路。
比如在原汤螺蛳粉的基础上延伸出干捞螺蛳粉、棉花糖螺蛳粉等菜品，并推出了螺蛳粉火锅的创新模式，让产品更多元；在口味的调整上，改变了传统汤料的原料配比，让口味更大众化等。
据了解，目前爱民螺蛳粉在全国已经有150家门店。
可以说，螺蛳粉想要突围，店面就不能再只是传统的街边小店、家庭作坊，而应从食材、酱料，到装修、设计等进行系列的升级改造。
2 发挥地方文化特色，让品牌有溢价机会
在张长全看来，“螺蛳粉的层次较低，本地人自己做，每个月赚两三千块也就满足了；但是去到大城市，租金、人力、食材等成本攀升，价格却起不来，就很艰难。”
所以，螺蛳粉要想走出柳州、走向全国，必须一改以往的低端形象。
“譬如可以把螺蛳粉做成一个游客的特色打卡景点。”在张长全看来，螺蛳粉是带有明显城市符号的品类，代表的不仅是螺蛳粉本身，更是包含着柳州这座城市的文化气息，而通过打造旅游景点的方式，可以发挥螺蛳粉特有的柳州饮食文化价值，提升品牌的溢价空间。
他建议，需要结合地方文化特色进行挖掘，“品牌在开拓全国市场之前，要立足本地文化，做到先深耕再发展”。
3 借鉴沙县小吃的集团化发展之路
红餐记者梳理沙县小吃的发展轨迹，发现其与螺蛳粉有诸多共同点，譬如脏、乱、小的第一印象，单店经营等。
然而，和沙县小吃相比，同样是以城市名片的身份被地方政府大力扶持发展的地方小吃，螺蛳粉在品牌化和规模化发展上有着很大差距。
有行业专家表示，螺蛳粉的发展或许可以借鉴沙县小吃的集团化发展之路。
从2006年开始，沙县小吃就开始成立集团公司，形成沙县小吃连锁经营实施方案，目标直指连锁和上市。据了解，沙县小吃集团成立了18家子公司、120多家加盟连锁示范店，以此来覆盖全国一、二、三线城市，由此逐步开展加盟连锁化之路。
此外，沙县小吃集团还与正大集团、中粮集团、雏鹰农牧集团等展开合作，通过品牌整合、供应链整合、产品追溯等方式对沙县小吃进行转型升级。
在这一系列的有力举措下，沙县小吃业也逐步告别零散经营，开始步入“规模化、标准化、公司化、规范化”的品牌连锁时代。
△沙县小吃分布图
2018年，沙县小吃在全国的餐饮门店近8万家，年营业额突破80亿元，甚至还有人把沙县小吃带到了日本、东南亚和美国的外海国家。
尽管沙县小吃的上市之路仍在酝酿中，但其集团化、连锁化发展策略无疑值得学习与借鉴。
结 语
借助《舌尖》的东风，在柳州政府的帮扶下，螺蛳粉产业迅速崛起，如今更有成为“第五大国民小吃”之势。
从路边摊到购物中心店，从柳州到美国，螺蛳粉的“逆袭”有目共睹。然而，螺蛳粉背后的短板也亟待解决，它的品牌化之路，仍需要更多同仁来共同探索。
你看好螺蛳粉的品牌化发展吗？
—The End—
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