寿司，这种冷静的食物，没有油烟滚滚的火热，没有铲勺叮当的嘈杂，极致简单，味道怎会如此有深度？大卫·贾柏（David Gelb）百思不解，于是就决定拍一部关于寿司的纪录电影。

米其林的三星餐厅，意味着此处的美味，值得你专程造访该国。数寄屋桥次郎是米其林三星餐厅中最独特的一个——位于东京银座一栋大厦的地下层，只有十个座位，店内没有洗手间，只售握寿司，只接受预订。食客们在这里每人至少三万日元，吃二十个寿司。这样算下来，每个寿司售价差不多18个美金，人民币120元，好贵。但还是络绎不绝，预订有数月之久。有这么好吃？大卫·贾柏百思不解，就拍了这部纪录电影——《寿司之神》( Jiro Dreame of Sushi )。

       很多食客来到这里用餐，面前不苟言笑的小野二郎会让他们紧张。是的，大师面前，很少有人可以气定神闲，谈笑风生。这是应该的，是对技艺的敬畏，尤其是这种已臻化境的技艺。小野二郎做寿司超过七十五年，一生都在这个技艺中。他每完成一个寿司，仿佛搭起了半座桥，食客吃下去，脸上洋溢着满足、欣喜，还有一点点惊诧，这个慧黠的老头眼睛里闪过一道异彩的光，便是又搭好了另外的半座桥。那一刻，食客与庖厨心领神会，灵欲相通，共襄朵颐。就像钟子期听懂了俞伯牙琴声中的高山流水，提奥先生看出了梵高画里的热情与苦难。

       寿司是日本料理中最具风格的代表作。跟日本其它很多国粹一样，起源都是在中国。很长一段时间里，日文中将寿司写作”鮨”或“鮓”。但这两个字在汉语中的意思有所不同。“鮨”最初出自《尔雅》，指用盐腌咸的鱼贝、肉类食品，尤其指腌鱼；“鮓”最早出现在晚于《尔雅》的《说文解字》，指把米饭、鱼、盐放在一起，经腌制发酵后，产生一种带一点酸味的鱼饭。这个意义更接近于现在的寿司。在日本滋贺县，仍有这种被称为“鮓”的寿司，但不同于“鮨”，主要是指熟寿司，其味颇古。

       进入室町时代，寿司制作中缩短了发酵时间，所腌制的鱼和贝类食物还略带腥味，处于半生状态。并且出现了半腌制的鱼和米饭同时食用的现象。这种寿司目前在和歌山还可以见到，被称作“半熟寿司”，日语叫“生成寿司”。从此，寿司从一种食品的贮藏加工方法真正转变为日本料理。

       江户时代延宝年间，京都医师松本善甫发明了不需要发酵的“早寿司”，也被称为“松本寿司”。早寿司的制作时间，起初需要一周左右，后来逐渐缩短到一天，出现了“一夜寿司”。一夜寿司的问世，改变了过去自然发酵寿司的传统制作方法，发酵寿司日渐式微。

       进入十九世纪的江户时代，寿司贩售主要以路边简易食摊为主，这种寿司称“江户前寿司”。文政年间的华屋与兵卫对寿司进行了改良，用东京湾的鱼、贝，即席为顾客手攥寿司。这种“握寿司”的大小合适，一口吞，味道鲜美，很快风靡于世。江户时代堪称日本饮食完成时代，许多当代我们熟知的日本料理均在这一时期定型成为日本传统食物。如：寿司、天妇罗、刺身、素面、乌冬面、荞麦面、蒲烧鳗、便当、驿便（火车便当）。明治维新时期，日本社会设立了许多延至今日的标准。就像东京语成为了日本的标准语一样，寿司界极力推广握寿司，并把它作为寿司的代表向全国普及。现在的日本寿司正是指这种握寿司。而中国常见的用紫菜包裹米饭和各种芯料，切段出售的寿司，被称为“卷寿司”，是后来出现的，属于一种方便寿司。

       小野二郎倾其一生制作的，就是这种握寿司。

       对着纽约来的寿司发烧友，小野把令人痴迷的手艺坦陈为对职业的坚持：“一旦你选定了职业，你必须全心投入工作之中，你必须爱自己的工作，千万不要有怨言。你必须穷尽一生磨练技能，这是成功的秘诀，也是让人家敬重的关键。”小野以令人叹服的坚毅和隐忍践行着这个职业的风骨。他九岁就离开家，自谓“跟父母不熟”。一个八十几岁的老人这段对于童年的默然回忆，让我如鲠在咽。青年时代，他如艺术大师一般，对于寿司的想象力一发不可收，创造了许多新的寿司品种和独特的搭配。终于在老年功成名就，被日本人奉为“寿司之神”。他所追求的，已经不是满足普通人的口腹之欲，而是“让米饭和鱼肉水乳交融，捏出完美的寿司”，从而使享用它的人品味到醍醐灌顶般的“旨味”。

       与“寿司之神”合作的，也全是各路大神。鱼商虾贩，全是生意做到一个境界的，全是各个领域的专家。每条鲔鱼的味道都不一样，鲔鱼商藤田只选最好的那一条。米商本田弘道曾经拒绝卖米给君悦大酒店，说他的米只有小野二郎懂得煮，不会煮的人买了只是浪费。筑地市场的这位虾贩看起来就很有艺术家气质，他手中的虾好像从水墨淡彩画中湿漉漉地拎出来一样，精致通灵。

        美食界有个定律，要想做出美味，必须要对食材有充分了解，并且要善待食材，不能以“做坏了大不了扔掉重做一份”的心态制作食物。将这些顶级食材拿来之后，小野和他的助手像画家得了极品的文房四宝，充满虔诚地细细腌渍每一片鱼肉，精心烹煮每一粒粳米，专注炙烤每一张紫英。甚至章鱼，要经过数小时的耐心按摩，才会拿去料理。

       所以，这部电影也是一个专业职人的精确写照。一群专业的顶尖高手彼此信任，互相敬仰，日本职场精神也可管窥一斑。

以中华饮食文化中的“鼎镬之气致中和”的饮食观来看，生食并不值得大力提倡。中餐认为，食材不经过加工，不仅吃起来并不美味，或者说不符合中国口味，也无法展现传统庖厨的精湛技艺。中餐很擅于通过调和各种食材和佐料达到丰富的味觉审美，这是美食的另一种理想境界。

       平安时代后期，随着遣唐使的废止和东土大唐的没落，来自岛国之外的文化影响相对减弱，中国文化逐渐与原有的本土文化融通交汇，逐渐催生出一种鲜明的本土文化形态。日本史学家将其称之为“国风”，以区别于之前影响至深的“唐风”。这一时期形成的日本古典美——调和之美，及其“物哀”“幽玄”“闲寂”的美学精神一起构成了日本人的基本审美观念，为日后的饮食文化留下了深深的印记。到了镰仓时代，禅宗传入日本，并迅速突破了佛教本身，渗透到了日本国民精神和几乎所有的文化艺术、社会生活领域中。或者说，禅宗就像一个大厨的最后一味点睛调味料，激活了日本民族精神生活中原本就有的相似因子，得到了强烈的共鸣。与茶道一样，这种突如其来的影响形成了日本饮食文化的基本美学追求——在视觉和触觉（尤其是造型和色彩）上对美的精致经营，和对食物原初滋味及其季节性意味的纤细感受。

       在数寄屋桥次郎里享用小野二郎亲手制作的寿司，行云流水般的上菜，就像身处一场美妙的音乐会。第一乐章是经典菜色，包括比目鱼、墨乌贼、竹荚鱼、鲔鱼赤身、鲔鱼中腹、鲔鱼大腹、斑鰶……新鲜的刺身唤醒味觉，使你胃口大开。

       第二章是是即兴乐段，像一段装饰奏。主要是当天新鲜的鱼货，有季节性。例如文蛤、白魽、明虾、针鱼、章鱼等。有的是生的，有的是熟的；

       第三乐章是传统的终乐章，鲭鱼、海胆、迷你柱贝、鲑鱼子、星鳗、干瓢卷、玉子烧……花式繁复，目不暇接。

       这间小小的数寄屋桥次郎，好像一个王国，庄严神圣。小野二郎就是那个勤勉的国君，一丝不苟地用整个日本的民族精神在滋养寿司。他站在的吧台后面，专注手中的鱼贝、米饭，一个个寿司放在餐盘上，举重若轻，挥斥八极。小野祯一是那个贤君盛名之下兢兢业业的太子，循规蹈矩，为了王国不得不压抑理想。次子小野隆也深得家传，但日本的传统也是长子继承家业，于是他就像一个获得分封的王侯，在六本木开设分店。父亲告诉他，从此，你就无家可归了，六本木就是你的家，不要想着失败后再回来。小野二郎不仅跟自己的父母不熟，对自己的儿子，也是同样的态度。

       日本思想家加藤周一在其《近代日本文明史的位置》中说：“在日本2000年的历史中，担当了西洋的‘上帝’这一角色的,是感觉上的‘自然’，其结果不是形而上学而是独特的艺术的繁荣，不是思想性的文化而是感觉的文化获得了精致和升华。……我们今日仍然能够对人类的文明做出贡献的，也许依然是色彩和感觉的领域。日本人会美化生活，为了获得视觉上的美的效果，甚至会牺牲生活的直接的目的。”

       说得凄凉而又坚毅。

       在影片的结尾，有一个场景是数寄屋桥次郎的全体店员面无表情肃立店中，犹如大合影一样的仪式感。就像晓卿老师在《舌尖》里放的一个个“呆照”。只是这里的每个人都不苟言笑，但表情各自生动。恍惚间，我仿佛觉得这画面上的每一个人都神似一种海洋生物——寿而矍铄的海龟、敦厚内敛的鲔鱼，还有鲣鱼、墨乌贼、鲷鱼、鲱鱼、章鱼、海胆、鲽鱼、鲑鱼、比目鱼、文蛤……。这样说绝没有不敬的意思，相反，深受海洋文化的熏陶发展而成的日本是一个崇尚鱼文化的国家。这些顶级寿司艺术家的灵魂里，一定住着一条鱼，他们把它唤出来，在手心里对它膜拜和供奉，跟灵魂握在一起切下来，放在干净雅致的餐盘里。