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黄油芥末大对虾

主料：12头大对虾1斤、青柠1只 

辅料：泰国虾片1小包、龙口粉丝30克

调料：青芥辣10克、鸡粉10克、卡夫酱100克、黄油50克、食盐适量

制作方法：

1、将鲜对虾去头、去壳、去虾线、开背刀，用詹王鸡粉、食盐、淀粉、胡椒粉、香油腌制，待用；

2、起油锅，将粉丝、虾片炸发，装盘、点缀使用；

3、油温烧至5成左右，将腌好的对虾入锅炸至皮脆肉嫩，注意要把握好油温；

4、青芥辣、卡夫酱、黄油、青柠挤水调成酱，放入锅中与对虾翻炒均匀，再将对虾酿入虾片面上即可。

鹅肝酱拌葱油饼

主料：鹅肝、低筋面粉

配料：水、酵母粉、泡打粉、糖、葱花、生抽、冰糖、黄酒、香叶、八角、榛果

制作方法：

葱油饼制作

1、在低精面粉里加入水200克、酵母、泡打粉、糖，然后放入和面机搅拌上劲；

2、取出后用擀面杖把面团擀薄，撒上葱花后卷起来，切薄片放发酵箱里发酵；

3、发酵完之后上笼屉蒸5分钟，取出冷却，下油锅炸至金黄即可。

鹅肝酱制作

1、去水1000克，放入生抽、冰糖、香叶、八角烧开，冷却后，放入鹅肝和黄酒，泡过夜；

2、将鹅肝捞出，沥干汁水放烤盘平铺，放烤箱烤，烤熟取出，倒入盆中冷却，等沉淀冷却后灌入器皿，放冰箱冷藏备用，出菜时撒上榛果碎。

豌豆黄

主料：去皮豌豆200g

配料：白砂糖20g，水450g

制作方法：

1、去皮豌豆捡去坏豆淘洗干净，加冷水浸泡8小时以上；

2、泡好的豌豆加水、白砂糖，熬煮1小时，把豆子煮熟煮透；

3、将豌豆糊放进不沾锅里，中小火一边搅拌一边翻炒，去除多余的水分；

4、待豌豆糊用锅铲盛起有很强的粘滞感，需要很久才掉下来就炒好了。

柠檬冬瓜

将迷你冬瓜用柠檬水泡制，味道酸酸爽爽，正当季

主料：迷你冬瓜1500克

调料：柠檬汁145克，盐、圣女果各5克，薄荷叶3克

制作方法：

1、将迷你冬瓜去皮，用挖球器挖出圆球，取300克，用盐腌制40分钟，沥干水分；

2、将冬瓜球放到调好的柠檬汁中拌匀，泡3小时，沥汁，装盘，用薄荷叶、圣女果装饰即可。

柠檬汁：浓缩柠檬汁、新鲜的柠檬汁各50克，加白糖、白醋各20克，盐5克拌匀。

Q ：柠檬汁一共145克，冬瓜球有300克，怎么说是泡3小时呢？

A ：虽然我们将冬瓜进行了提前腌制去水，但是在加入柠檬汁后，冬瓜还是有水析出，因此我们一开始“泡”冬瓜球的柠檬汁不能太多，否则后期冬瓜一出水，浓度就会稀释，不够味。

盐水核桃

此菜借鉴了五香花生的做法，将核桃夹开后，倒入放有盐和香料的清水中加热后浸泡入味，制作简单、成本低廉，毛利高达80%；成菜卖相质感十足，味道咸香可口，每月至少能卖出600份。

批量预制：

1、干核桃10斤用夹子夹开，去掉一半的核桃皮待用；

2、盆内倒入清水15斤，加盐250克、味精100克、香叶25片、桂皮20克、八角5个、草果（拍破）4个，烧开后放入核桃，小火煮至再次烧开，关火倒入保鲜盒内浸泡8个小时；

走菜流程：取浸泡入味的核桃10个装盘，淋入原汤80克即成。

技术关键：核桃提前用夹子夹开，注意只去掉一半的皮，不仅卖相美观，也更方便客人食用。

素花粉蝶恋春情

主料：雪花牛肉

配料：番茄，青瓜，蒜头，番茜，面包糠，苏子，自制牛排料

制作方法：

1、雪花牛肉腌制后，低温慢煮定型，改刀后煎制；

2、蒜头切碎，炸制；面包糠炸脆；番茜烤香，炒匀，全部附在牛肉上；

3、番茄烤制，青瓜腌渍出水后生炒，摆盘即成。

清雅黄瓜卷

此菜根据家常菜品凉拌黄瓜改良而来，由原来的切段凉拌改为片成片卷成卷后浇汁食用，立体式的造型提高了菜品的档次，酸爽开胃，成本低、毛利高，被称为酒店内的“冠军菜”。

主料：小黄瓜250克

辅料：蓝莓5粒

调料：秘制料汁100克

制作方法：将小黄瓜洗净，去皮，改刀成长短不一的段，用刀片成薄片，卷成卷，装盘，浇入秘制料汁，点缀蓝莓，上桌即可。

口味：酸辣。

秘制料汁的制作：将白醋200克、味精50克、白糖150克、鸡粉50克、花椒油20克、芝麻油50克混合调匀即可。

技术关键：小黄瓜片成片的时候一定要厚薄均匀，否则影响菜品的美观。

星空巧克力

准备工具：毛刷，巧克力模具，调色布丁瓶

调色：可可脂50g，色淀3-5g

灌模：白巧克力/黑巧克力300g

内馅填充：甘纳许—黑巧100g加液淡奶100g，坚果少许

操作步骤：模具洗净酒精擦干，依次在模具中画出想要的颜色即可，（画多种颜色需等上一颜色凝固后再上其他颜色）。画好后模具再次擦净进行灌模温度30度，冷藏1-2小时脱模填充馅料，最后组装（可用不锈钢板底部隔热水加热来粘合两个半圆即可）。

五彩养生卷

我选用五种时蔬，多种营养搭配，馅料快速烹炒，留住食材的原本营养，用素春卷皮包裹煎香，口感更加酥脆。

主料：A料（胡萝卜丝100克，青笋丝50克，香菇丝30克，鲜虫草花15克），香椿苗10克

调料：B料（盐1.5克，东古一品鲜、美极鲜味汁各2克），春卷皮100克，面糊50克，法香、食用花各15克，色拉油30克

制作方法：

1、鲜虫草花去根，焯水；

2、锅内倒入色拉油10克，放入A料，用B料调味，旺火快炒，放入A料和香椿苗，翻炒均匀制成馅料；

3、春卷皮改刀成10厘米正方形，包裹馅料卷成卷，用面糊封口，制成养生卷；

4、平底锅内倒入色拉油20克，烧至五成热时，将养生卷煎至色泽金黄，取出装盘，用法香、食用花装饰即可。

关键：原料不要炒制时间过久，脆爽为佳，留住原料本身的营养。 

紫薯沙拉

这道小凉菜口味酸甜，略带奶香味，口感酥脆，而且制作简单。

主料：新鲜紫薯300克，普通红薯片10克

调料：好乐门沙拉酱40克，蜂蜜30克，色拉油1千克（约耗40克）

制作方法：

1、紫薯去皮，切0.2厘米厚的片，放入清水泡去多余的淀粉，捞出控水；

2、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，下入紫薯片，小火浸炸至脆，捞出用吸油纸吸去油分；

3、好乐门沙拉酱加蜂蜜调匀，与紫薯片混合后摆盘，上面放炸脆的红薯片点缀。

芥辣锦绣海蜇

主料：海蜇丝200 克、薄荷叶2 克。

配料：胡萝卜丝80克、白萝卜丝80克、素心萝卜丝80克、莴笋丝80克、熟芝麻10克

调料：青芥辣8克、捞拌汁100克、辣鲜露10克

制作方法：

1、将胡萝卜、白萝卜、素心萝卜、莴笋去皮切成丝，分别装入器皿中；

2、海蜇丝制作成品，装入器皿中间，薄荷叶点缀；

3、将青芥辣、捞拌汁、辣鲜露混合调成汁，跟菜品一起上桌, 将汁浇在锦绣海蜇上面，用筷子拌匀即可。

特点：芥末味醇，鲜香适口。

椒麻蛏子黄

砧板：

1、取鲜活大蛏子皇2只（每只带壳重约100克）取肉，将肉一分为二；

2、杏鲍菇150克手撕成条，放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸至色泽金黄；

3、莴笋条100克焯水，放入盘中垫底。

炒锅：

1、锅内放入色拉油10克，烧至五成热时，放入蛏子肉，倒入生抽2克、芝麻油3克、白胡椒粉0.5克煸香，出锅；

2、另起锅放入色拉油50克，烧至五成热时，放入香葱段、蒜蓉各15克爆香，下入杏鲍菇、鲜尖椒3个、鲜花椒10克翻炒均匀，最后放入蛏子肉，淋入味达美酱油3克调味，淋入湿淀粉3克勾芡，出锅装入垫有莴笋条的盘中，用鲜花椒10克点缀。

一品鲜鲍炖春笋

主料：熟咸肉150克，鲜鲍鱼8个，春笋400克，上浆凤尾虾45克

调料：清鸡汤450克，精盐10克，味精5克

制作方法：

1、鲍鱼汆水至熟后取肉批成片待用，熟咸肉切成薄方片待用；

2、春笋焯水后切成细丝，并整齐铺摆在炖碗中；

3、将咸肉片整齐地摆放在笋丝上，加入调好盐、味精的清鸡汤上笼蒸30分钟后取出，中间再整齐摆好熟鲍鱼片，再次上笼蒸约5分钟，取出摆放烫熟并入底味的凤尾虾，点缀香菜叶即可。

樱桃鹅肝配腱花

主料：进口牛腱350克 ，法国大鹅肝50克

配料：鲜樱桃100克

调料：1、樱桃汁50克，蜂蜜30克，德国凝胶片10克，白兰地10克；2、黄油15克，自制香辣红汁150克。

制作方法：

1、取牛肉切片焯水，放入自制香辣红汁卤熟；

2、将鹅肝低温分解，制成樱桃模型，放入冰箱冷藏；

3、将调料1混合熬成汁，把制成鹅肝樱桃模型均匀挂汁着色，既樱桃鹅肝成型；

4、将以上两种食材搭配装盘即可。

一品夹心豆方

旺销理由  这道菜是我将锅豆腐改良而来，用炸过的豆腐片加入牛肉馅和藕丁，再浇上自制汤汁进行蒸制，口味鲜香无比。

主料：白豆腐400克，牛肉馅180克，藕丁100克，大葱末25克

调料：色拉油2千克（约耗50克），A料（姜汁、料酒、胡椒粉各3克，盐2克，蛋清1个），B料（八角、花雕酒、厨邦酱油各5克，葱、姜片、蚝油、面酱、厨邦鸡粉各8克，白糖10克，老抽3克），骨汤600克，香椿苗2克

制作方法：

1、将牛肉馅和藕丁、大葱末放入不锈钢盆中，加入A料搅打上劲；

2、将白豆腐切成3-4厘米见方的块；锅内放入色拉油，烧至七成热时下入豆腐，炸至金黄色捞出，豆腐一开二，中间填入搅打好的牛肉馅，放入托盘中；

3、锅留底油，烧热后下入B料炒香，倒入骨汤，烧沸后将汤汁浇在装有豆腐的托盘上，用重物压住，放入蒸箱蒸制15分钟取出，晾凉改刀后浇上原汤，放香椿苗点缀即可。

泡椒冷豆腐

主料：南豆腐500克   

辅料：四川泡椒200克   酸辣椒50克   

调料：热葱油20克   香葱碎10克   腰果碎10克   酱油10克   

制作方法：

1、一款酸辣口味的川味凉菜豆腐，酸辣椒酱搭配凉爽的豆腐十分开胃，咸鲜、酸辣，再点缀一点坚果碎，口味更有层次，味道也很特别；

2、先将四川的泡椒200克、酸辣椒50克放入打碎机打成酸辣酱，另起锅热油，用大葱制成热葱油，用热葱油淋一下酸辣酱，起到提鲜的作用；

3、取一整块南豆腐，用模子切成块，装入容器中，在每块豆腐上淋适量酱油，再取适量酸辣酱放在豆腐上；

4、腰果切碎后再稍加擀制，使颗粒均匀，在豆腐上撒适量腰果碎，最后再放一些小香葱末稍做装饰即可。

捞汁脆丝

主料：芥兰150克

配料：红椒丝10克、小米椒5克、大蒜10克

调料：捞拌汁50克、辣鲜露10克、青芥辣5克

制作方法：

1、芥兰去皮，切成粗细一致的丝，用活水冲洗2分钟，用冰水浸泡待用；

2、捞汁制作：用以上的调料加入捞拌汁、辣鲜露、青芥辣混合调配拌匀；

3、上桌时将芥兰丝装盘，把调好的捞汁浇上即可。

大师点评：脆美爽口、清爽开胃、夏日首选。

芥辣牛肉卷

主料：长垣绿豆粉皮200克、牛里脊肉丝90克

配料：土芹40克、红椒条10克  

调料：鸡粉5克、青芥辣8克、白糖5克、红醋40克、葱油20克、香油10克、蒜泥10克、芝麻酱50克  

制作方法：

1、先将牛里脊肉卤熟切成丝，土芹裁剪清洗干净，飞水沥干水待用；

2、将主料加入劲霸青芥辣、詹王鸡粉等调料拌匀，再将长垣绿豆粉皮把主料依次拼卷成条型；  

3、用刀改小段，摆入器皿中，稍点缀即可。  

寸金土豆丸

主料：猪脆骨300克，本地土豆200克

配料：雀巢1个，芹菜段20克，香辣脆80克，辣椒酱20克

调料：盐2克，味精1克，胡椒面1克，孜然2克，酱油8克，白兰地酒5克，淀粉50克，花椒油2克

制作方法：

1、将猪脆骨洗净，斩成小块，加白兰地酒、盐、胡椒面、酱油、淀粉码味待用；

2、将土豆削皮，蒸至熟软，冷却后用手抓成土豆泥，加盐、淀粉拌匀，揉成大小一致的丸子，入六成热油炸至表面金黄，沥油；

3、将脆骨入油浸炸至酥脆，沥油；

4、锅内留少许底油烧热，入香辣脆、辣椒酱、孜然略炒，入脆骨、土豆丸子、芹菜段翻炒，加盐、味精调味，淋花椒油，装盘即可。

点评：香辣味浓，酥脆化渣，下酒佐菜。

春笋敲虾丝

主料：基围虾120克

配料：春笋丝120克、青红椒丝20克

调料：盐3克 鸡粉2克

制作方法：

1、春笋丝的特殊香味和土鸡、海鲜等食材搭配更能鲜上加鲜，简单调味保留原味最好；

2、将120克基围虾去除虾壳和虾线，敲打成薄片；

3、120克春笋切春笋丝备用；

4、锅中入油，放入春笋丝炒香，再放入虾炒熟，放入青红椒丝，临出锅放入3克盐、2克鸡粉和少量高汤简单翻炒，出锅装盘即可。

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