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以下内容转载自东方网

进博会欢迎晚宴上，上海绿波廊酒楼的一道点心火了。11月5日下午，东方网·纵相新闻记者来到豫园，采访了由绿波廊酒楼联席总经理、国家级高级技师陆亚明率领的“荷韵”套点的制作团队，了解这道备受各方好评、富有江南韵味的海派点心背后的故事。

陆亚明告诉记者，“荷韵”这套点心主要由两大作品组成：三味莲藕酥、鲤鱼饺，一个是酥点，一个是蒸点，盘中装饰物是由菠菜汁、火龙果汁调色而成的荷叶和荷花，整体构成了一幅国画。

“荷韵”套点

其中莲藕酥有三种口味，将近8厘米长的莲藕酥被分成三段，分别包入椒盐腰果、枣香蛋黄、陈皮核桃，一口一个味道，惊喜十足。莲藕中间还扎上玉米须分段并装饰，使得莲藕更加逼真。而鲤鱼饺则是用桂鱼肉做馅心，将桂鱼肉打成肉蓉、蒸熟成型，并加入少许香芹末让口感更丰富。

“3个月前我接到这个任务，特地为进博会构思和研发了这道点心。”陆亚明表示，因为前期酝酿比较充足，这道菜经过了四次高规格试菜，一次都没修改过，每次都很顺利。

晚宴当晚这道菜的反馈就传来了。外宾对这道点心颇多好评，领导对这次接待非常满意，陆亚明表示，这样的反馈是对此次任务的高度肯定，同时，进博会也是一个很好的推广上海餐饮的机会，可以让国内外的嘉宾体会到海派餐饮的精细、精致和美味。

“用匠心精神精心制作每一道菜，这是我们一贯秉承的传统。”陆亚明称，这道“荷韵”每一道工序都是纯手工制作，为了保证菜品的质量，每一个细节都要精心考虑，保证食材的质量、口味。

就拿去核桃皮这件小事来说，据绿波廊酒楼副总经理王时佳向东方网·纵相新闻记者介绍，此次晚宴上制作“荷韵”套点一共准备了一斤半核桃，先要用水浸泡一个小时，泡软之后每个核桃皮都要人工去除，这道工序需要一个半小时，再加上烘烤、粉碎，仅去核桃皮这一项，就花了三个多小时。

同时馅心选取上也细心地考虑到一些贵宾的忌口因素。“毕竟，接待无小事，哪怕只有一个客人不吃某种食材，我们也要单独为他另外做。”例如，有人不吃甜食，有人对海鲜鱼类过敏，“我们会用青豆、咸蛋黄进行替代，满足客人的个性化需求。”

制作团队，从左往右分别为马志琳、王时佳、陆亚明、冯玉麒、佘春鳞。

据了解，此次制作“荷韵”套点的团队一共有5人，除了陆亚明和王时佳，另外3位全都是80后，年纪最小的是88年生人。别看年纪不大，但他们每一位从业经历都是十几年起步，都是国家级高级技师、绿波廊的业务骨干，同时他们之间都是师徒关系，“体现了我们绿波廊匠心精神的一种传递和传承。”陆亚明说。

大约明年6月前后，这道纯手工制作、进博会晚宴套点也将出现在绿波廊的菜单上，普通消费者只要提前预定，也能一尝这道“大师定制”菜的风味。

绿波廊餐厅

“明年2月22号，绿波廊将迎来停业装修。三四个月之后，将以全新的面貌迎接四方来客。”陆亚明表示，“到时候这道点心一定会出现在我们的菜单上。”

据介绍，面向大众的“荷韵”套点依然会保持进博会晚宴上的高水准，全手工制作，因此每天的数量不会多，“可能只有三五十份，所以需要提前预定。”

届时这道菜定价如何呢？陆亚明表示，因为食材选取挑剔，加上纯手工制作，“所以价格不会很亲民，”陆亚明笑了笑，“至于具体是多少，暂时还未定。”

据了解，目前绿波廊是米其林推荐餐厅，未来重新装修之后的绿波廊，将以米其林二星餐厅为目标努力迈进。

作者 | 东方网·纵相新闻记者 王玲 汪鹏翀 

         实习生钟书毓