周元昌

　　上海廊亦舫、品悦餐饮公司的创始人与掌舵者，现任世界中国烹饪联合会名厨委副主席、中国烹饪协会名厨专业委员会副主任、上海市餐饮烹饪行业协会副会长，国家高级技师，中国烹饪大师，中国十大名厨，世烹联国际评委，国家一级评委，国家职业技能竞赛裁判员。

创新菜要有“记忆点”

　　周大师认为，好的创意菜肴应该具有健康、好看、好吃、有附加值、有记忆点五项特征，“有记忆点”是周大师的独创概念，意思是创意菜肴的成功之处不一定是食材多名贵、装盘多华丽，而在于能否让顾客一口钟情、一吃难忘。

　　在周大师手中，这种有“记忆点”的创新菜数不胜数，下面就让我们来看看周大师带来的15道创意菜品吧。

鲜柠香煎银鳕鱼

原料：

银鳕鱼450克，香芹段100克。

调料：

精盐10克，鸡精4克，鸡蛋清1个，生粉150克，黄油30克，鲜柠檬汁25克，黑椒碎10克。

制作：

1、银鳕鱼切厚片加盐、鸡精、蛋清、生粉腌制上浆并拍一层干生粉。

2、净锅放黄油烧热，下入黑椒碎煸香，淋鲜柠檬汁烧开待用。

3、另起锅入油，将鳕鱼片煎至金黄后摆入预先烧热的石盘中，四周围上焯过水的香芹段，淋入黄油鲜柠檬汁即可。

芝士紫薯麻球

原料：

糯米粉250克，澄面50克，白糖75克，猪油50克，紫薯泥200克，黄油50克，马苏里拉芝士100克。

制作：

1、锅内加黄油烧化，下白糖、紫薯泥炒成馅心。

2、澄面用开水烫熟待用。

3、糯米粉加猪油、水和少许白糖揉匀后加入烫熟的澄面，和成面团待用。

4、将面团分成18个30克重的剂子，逐个包入紫薯馅心和马苏里拉芝士，揉成球后粘上白芝麻，入四成热油中保持此温度炸至金黄饱满即可。

特点：

　　中西合璧，壳脆皮糯，馅心香甜，芝香浓郁，咬一口会拉出长长的芝士丝。

葱香鲍鱼捞面

原料：

鲜鲍鱼10个，荞麦面200克，洋葱丝150克，芦笋段75克。

调料：

海皇酱30克，烧汁25克，XO酱20克，葱油50克，花雕酒40克，老抽20克，生抽75克，鸡精10克，白糖35克。

制作：

1、鲜鲍鱼取肉用生抽、花雕酒腌制10分钟，入六成热油中拉油沥净。锅留底油，下入海皇酱、烧汁、鸡精、白糖及少许清汤调匀，下入鲍鱼，翻匀收汁后原样摆回壳内，锅内余汁留用。

2、锅入葱油，下XO酱、芦笋段煸香，下入煮熟的荞麦面，调生抽、老抽炒至上色入味待用。

3、取预先烧热的大石锅铺入炒香的洋葱丝，周围摆上鲍鱼，中间放入葱油荞麦面，淋锅内剩下的煨鲍鱼汤汁，再撒入一撮炸香葱段即可上桌。

孜椒面筋桂鱼

原料：

桂鱼600克，自制面筋（即手扯面）150克，洋葱丝150克，青红椒圈50克。

调料：

野山椒末35克，孜然粒20克，生抽30克，浓汤450克，蒸鱼豉油35克，老抽10克，鸡精10克，蒜末15克，姜末15克，盐适量。

制作：

1、桂鱼宰杀后洗净入锅汆熟（蒸熟也可）。

2、锅放底油，下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香，加入浓汤，下生抽、老抽、盐、鸡精调味烧开，兑成料汁待用。

3、取大平底锅，铺入炒香的洋葱丝，放入桂鱼，旁边放入煮熟的自制面筋，倒入料汁。

4、将青红椒圈炒香，略调底味，铺在鱼身上，带卡式炉上桌烧开，即可食用。

汽锅牛蛙

原料：

净牛蛙块300克，咸肉75克，红枣丝20克，陈皮丝8克，笋丝25克，香菇丝25克。

调料：

蚝油20克，生抽25克，剁椒50克，花雕酒35克，鸡精10克，生粉30克，香葱末50克。

制作：

1、咸肉片与红枣丝、陈皮丝（这两种料均用水泡软）、笋丝、香菇丝一起拌匀。

2、牛蛙块加蚝油、生抽、花雕酒、鸡精、生粉腌渍上浆，与步骤1中的四种丝和咸肉片拌匀。

3、取汽锅铺入拌好的主料，撒一层剁椒，上笼蒸12分钟，取出撒入香葱末，激热油即可。

蟹香虾裹笋

原料：

河蟹粉75克，春笋段200克，虾茸200克，菜心250克。

调料：

精盐8克，鸡精3克，花雕酒5克，清鸡汤75克，葱白末5克，姜末5克，葱油、水淀粉各适量。

制作：

1、春笋段入鸡汤内略煮至有底味后捞起放凉，并逐个裹上调好底味的虾茸（现做现绞，以保持新鲜度），将虾裹笋生坯入五成热油中拉油后沥净。待用。

2、菜心炒至入底味后整齐摆放在盆中。

3、另起锅加底油烧热，爆香葱白末、姜末，下入蟹粉，烹花雕酒，再下入虾裹笋，加鸡汤，调盐、鸡精后勾芡、淋葱油，装于盘中菜心上即可。

山椒蒸千岛湖鲫鱼

原料：

千岛湖鲫鱼600克，蛤蜊250克。

调料：

姜末15克，蒜末15克，野山椒20克，香菜段15克，小米辣圈和青椒碎各15克，干花椒5克，生抽30克，青蒜末20克，花雕酒35克，花椒油15克，鸡精15克，蒸鱼豉油25克，精盐10克，香醋15克，白糖15克。

制作：

1、千岛湖鲫鱼洗净摆盘，加入精盐、野山椒、花雕酒、干花椒，四周摆上蛤蜊，上笼蒸8分钟，取出滗掉汤汁。蒸鱼豉油、生抽、白糖、香醋、鸡精调成料汁烧开备用。

2、鱼身放上姜末、蒜末、青蒜末、香菜段、青红椒，锅内放入色拉油，加入少许花椒油烧至七成热，激到鱼身上爆香料头，再淋入热料汁即可。

一品鲜鲍炖春笋

原料：

熟咸肉150克，鲜鲍鱼8个，春笋400克，上浆凤尾虾45克。

调料：

清鸡汤450克，精盐10克，味精5克。

制作：

1、鲍鱼汆水至熟后取肉批成片待用，熟咸肉切成薄方片待用。

2、春笋焯水后切成细丝，并整齐铺摆在炖碗中。

3、将咸肉片整齐地摆放在笋丝上，加入调好盐、味精的清鸡汤上笼蒸30分钟后取出，中间再整齐摆好熟鲍鱼片，再次上笼蒸约5分钟，取出摆放烫熟并入底味的凤尾虾，点缀香菜叶即可。

果味麻花鱼

原料：

银鳕鱼450克。

调料：

鲜橙汁200克，白糖35克，果汁醋35克，生粉150克，精盐5克，鸡蛋清1个。

制作：

1、银鳕鱼改刀成整根的细长条（比筷子略粗），加入盐、蛋清、生粉上浆后再拍一层干生粉，然后将银鳕鱼每两根为一组编成小麻花状待用。

2、锅放清油烧至五成热，下入麻花鱼炸至金黄酥脆后捞起装在盘中。

3、另起锅下入鲜橙汁、白糖、果汁醋兑成果味酸甜汁，勾薄芡浇在麻花鱼上，点缀红樱桃、薄荷叶即可。

香米菊苣三文鱼

原料：

三文鱼200克，菊苣叶瓣5片，炸香米45克，红黑鱼籽酱各15克，茴香苗5克。

调料：

芥末沙拉酱45克，鲜柠檬汁5克，精盐2克。

制作：

1、菊苣叶瓣洗净沥干，三文鱼切粒后加精盐、鲜柠檬汁拌匀，再拌入芥末沙拉酱。

2、将三文鱼沙拉盛于菊苣叶瓣内，并撒上炸香米，点缀红黑鱼籽酱及茴香苗装盘即可。

五香冻羊蹄

原料：

羊后腿肉10斤，罐装熟鹰嘴豆200克，胡萝卜300克。

调料：

八角8个，桂皮2片，香叶8片，干辣椒20克，干陈皮20克，红枣15粒，生姜50克，京葱50克，海鲜酱400克，生抽300克，老抽75克，白糖50克，味精45克，百利凝胶片20片，花雕酒200克。

制作：

1、羊腿肉带骨斩成大块后焯水洗净。

2、锅入底油，下入香料、葱姜、胡萝卜煸香，下入羊肉一同煸炒至变色，加入其余调料、适量水，大火烧开后倒入高压锅中压制60分钟。

3、将压至酥烂的羊肉倒出，挑去香料及羊骨，再倒回锅内收浓汤汁，调好口味、颜色，出锅前放入鹰嘴豆（从罐头中取出后先用凉水冲净表面粘液）及预先化开的凝胶片搅匀。

4、将羊肉倒入不锈钢方盘中冷却，然后放入冷藏冰箱凝固成冻，走菜时取出改刀装盘即可。

香邑金桔牛排

原料：

牛肋排750克，金桔250克，洋葱块200克，孢子芥蓝75克，罐装鹰嘴豆35克，小嫩豆45克。

调料：

白兰地45克，生抽100克，老抽20克，白糖45克，鸡精15克，蚝油15克，黑椒碎20克。

制作：

1、牛肋排改刀成长方块焯水待用。

2、锅放底油，煸香洋葱块后再下入牛排煸炒，烹白兰地，加入一半金桔和其余调料，添清水（没过原料）大火烧开，改中火焖至牛排酥烂入味后捞出，原汤过滤。

3、将牛排及原汤入锅，放入另外一半金桔，大火收浓汤汁、调好口味，再淋少许白兰地，勾薄芡，出锅后按位装盘，并撒入提前焯过水的孢子芥蓝、熟鹰嘴豆、小嫩豆即可。

来源：中国大厨

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