经历了多次“被上市”后，海底捞终于踏进了资本市场的大门。但狂欢过后，海底捞终将接受资本市场的严厉监管，一直被诟病的食品安全，成为其能否支撑市值的关键。从四张桌子到市值千亿，海底捞究竟是靠什么呢？

随着城镇化进程的加快、收入增加、消费升级，抗周期的餐饮服务业一直保持着稳步快速的增长。

2017年，我国餐饮服务行业的总收入达4万亿元，近5年的年复合增长率为10.7%。其中，中式餐饮占比超过80%，而火锅则在中式餐饮中的占比达到13.7%，位居各大菜系之首。2017年火锅行业的总收入达到4362亿元，近5年的年复合增长率为11.6%。

而海底捞稳居各大餐饮集团之首，收入占中式餐饮市场规模的0.3%，占火锅市场的2.2%。数据显示，2015-2017年，海底捞的营收从57.57亿元增长至106.37亿元，年复合增长率为35.9%，净利润从4.11亿元增长至11.94亿元，年复合增长率高达70.5%。当然，经历了高增长之后，2018年以来，海底捞的净利润增速有所下滑。

众所周知，餐厅的收入取决于人均消费和用餐人数。假设人均消费短期内保持不变，扩大规模、不断开店就成了增加收入的主要途径。不同于其他菜系复杂的烹饪过程，火锅只需要把握底料、调料、菜品三个核心部分，更容易形成统一的供应链和SOP，实现标准化运营，从而进行规模化扩张。

近年来，海底捞的门店扩张速度不断加快，不仅在国内下沉到二、三线城市，也开始在海外市场跑马圈地。

海底捞的所有门店均不支持加盟，都是直营。虽然这种模式在某种程度上限制了扩张速度，但更利于保证食品与服务质量，及标准化的管理。而标准化的运营管理和逆天的服务体验，给海底捞带来了更高的运营效率和盈利能力，使得海底捞的翻台率逐年提升。

2018上半年的翻台率能达到每天4.9次，大幅领先于呷哺呷哺的2.8次，让海底捞的成本回收速度也更快，远高于同行。

据统计，海底捞的新门店一般在3个月内就能实现首次月度盈亏平衡，2015-2016年的大部分海底捞门店厅在6-13个月内就能收回现金投资回报。

餐饮行业的市场集中度低、竞争激烈、流动性强，仍然缺少针对大型连锁餐饮企业的专业化服务供应商。正是意识到了这一点，海底捞开启了整个产业链的布局。

如今的海底捞不仅是一家餐厅，而是拥有完整供应链的餐饮集团——颐海国际，供应火锅底料，且在港股上市。其中，蜀海负责菜品采购、中央厨房、仓储物流等托管服务；蜀韵东方负责餐厅设计施工；红火台负责软件管理系统；微海咨询和海晟通则负责招聘、培训、财务等方面咨询。

可以说，海底捞的高速扩张和规模化发展，离不开整个产业链的布局。有了这些关联公司的产品和服务，海底捞不仅可以降低采购成本、保证食品安全、提高经营效率，还可以专注于餐饮的核心业务，实现规模化增长。2017 年这些关联企业的交易额接近50亿元，占公司总采购成本的 81.3%。

随着供应链公司的不断壮大，客户（除了海底捞以外的）销售也相应上升。从颐海国际的数据来看，第三方客户的营收占比不断提升，今年上半年已经接近50%。随着餐饮业天花板的越来越近，供应链产品和服务的to B业务也将为海底捞的长远发展提供一个新的方向。

针对餐饮从业者普遍面临的待遇差、工时长、不受尊重、发展空间小等问题，海底捞从创业初期就给予员工充分的信任和授权，提出了“把员工当家人看待”的价值观。另外，员工在海底捞工作4年即可晋升为店长。这样的模式，不仅给员工提供了明确的晋升路径，也为公司储备了大量人才。目前，海底捞的候选人库中有超过400名候补店长。

在薪酬上，海底捞采用“师徒制”模式，店长除了在自己管辖的店上获得相应的业绩提成外，还能在其徒弟、徒孙管理的门店中，获得比自己的店更高比例的业绩提成。同一区域的店铺形成抱团组织，实现利益统一。目前，海底捞已经有43个抱团组织，涵盖了350家门店。

强烈的归属感、明确的晋升体系、高于业内的薪酬水平，让海底捞形成了具有强烈辨识度的企业文化和强大的人才体系。不仅能减少人员流失、提高运营效率，也为扩大规模提供了充足的人才储备。

商场向来是不进则退的战场，对海底捞来说，上市不是终点，也不是起点，而只是解决某个问题的一把钥匙。上市之后，海底捞如何进一步塑造行业，才是大家的期待。

经历了多次“被上市”后，海底捞终于踏进了资本市场的大门。但狂欢过后，海底捞终将接受资本市场的严厉监管，一直被诟病的食品安全，成为其能否支撑市值的关键。从四张桌子到市值千亿，海底捞究竟是靠什么呢？

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选对了赛道

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随着城镇化进程的加快、收入增加、消费升级，抗周期的餐饮服务业一直保持着稳步快速的增长。

2017年，我国餐饮服务行业的总收入达4万亿元，近5年的年复合增长率为10.7%。其中，中式餐饮占比超过80%，而火锅则在中式餐饮中的占比达到13.7%，位居各大菜系之首。2017年火锅行业的总收入达到4362亿元，近5年的年复合增长率为11.6%。

而海底捞稳居各大餐饮集团之首，收入占中式餐饮市场规模的0.3%，占火锅市场的2.2%。数据显示，2015-2017年，海底捞的营收从57.57亿元增长至106.37亿元，年复合增长率为35.9%，净利润从4.11亿元增长至11.94亿元，年复合增长率高达70.5%。当然，经历了高增长之后，2018年以来，海底捞的净利润增速有所下滑。

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标准化运营

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众所周知，餐厅的收入取决于人均消费和用餐人数。假设人均消费短期内保持不变，扩大规模、不断开店就成了增加收入的主要途径。不同于其他菜系复杂的烹饪过程，火锅只需要把握底料、调料、菜品三个核心部分，更容易形成统一的供应链和SOP，实现标准化运营，从而进行规模化扩张。

近年来，海底捞的门店扩张速度不断加快，不仅在国内下沉到二、三线城市，也开始在海外市场跑马圈地。

海底捞的所有门店均不支持加盟，都是直营。虽然这种模式在某种程度上限制了扩张速度，但更利于保证食品与服务质量，及标准化的管理。而标准化的运营管理和逆天的服务体验，给海底捞带来了更高的运营效率和盈利能力，使得海底捞的翻台率逐年提升。

2018上半年的翻台率能达到每天4.9次，大幅领先于呷哺呷哺的2.8次，让海底捞的成本回收速度也更快，远高于同行。

据统计，海底捞的新门店一般在3个月内就能实现首次月度盈亏平衡，2015-2016年的大部分海底捞门店厅在6-13个月内就能收回现金投资回报。

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全产业链布局

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餐饮行业的市场集中度低、竞争激烈、流动性强，仍然缺少针对大型连锁餐饮企业的专业化服务供应商。正是意识到了这一点，海底捞开启了整个产业链的布局。

如今的海底捞不仅是一家餐厅，而是拥有完整供应链的餐饮集团——颐海国际，供应火锅底料，且在港股上市。其中，蜀海负责菜品采购、中央厨房、仓储物流等托管服务；蜀韵东方负责餐厅设计施工；红火台负责软件管理系统；微海咨询和海晟通则负责招聘、培训、财务等方面咨询。

可以说，海底捞的高速扩张和规模化发展，离不开整个产业链的布局。有了这些关联公司的产品和服务，海底捞不仅可以降低采购成本、保证食品安全、提高经营效率，还可以专注于餐饮的核心业务，实现规模化增长。2017 年这些关联企业的交易额接近50亿元，占公司总采购成本的 81.3%。

随着供应链公司的不断壮大，客户（除了海底捞以外的）销售也相应上升。从颐海国际的数据来看，第三方客户的营收占比不断提升，今年上半年已经接近50%。随着餐饮业天花板的越来越近，供应链产品和服务的to B业务也将为海底捞的长远发展提供一个新的方向。

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充足的人才储备

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针对餐饮从业者普遍面临的待遇差、工时长、不受尊重、发展空间小等问题，海底捞从创业初期就给予员工充分的信任和授权，提出了“把员工当家人看待”的价值观。另外，员工在海底捞工作4年即可晋升为店长。这样的模式，不仅给员工提供了明确的晋升路径，也为公司储备了大量人才。目前，海底捞的候选人库中有超过400名候补店长。

在薪酬上，海底捞采用“师徒制”模式，店长除了在自己管辖的店上获得相应的业绩提成外，还能在其徒弟、徒孙管理的门店中，获得比自己的店更高比例的业绩提成。同一区域的店铺形成抱团组织，实现利益统一。目前，海底捞已经有43个抱团组织，涵盖了350家门店。

强烈的归属感、明确的晋升体系、高于业内的薪酬水平，让海底捞形成了具有强烈辨识度的企业文化和强大的人才体系。不仅能减少人员流失、提高运营效率，也为扩大规模提供了充足的人才储备。

 

商场向来是不进则退的战场，对海底捞来说，上市不是终点，也不是起点，而只是解决某个问题的一把钥匙。上市之后，海底捞如何进一步塑造行业，才是大家的期待。