导言

日本作为全球最具人气的旅游地之一，其美食功不可没。提到日本料理，最令人着迷的莫过于江户三大瑰宝：寿司、天妇罗、鳗鱼饭了。提到油炸食品，人们往往会联想到「不健康」、「高热量」、「垃圾食品」、「肥胖」这样的标签。而令人惊叹的是，天妇罗虽然是典型的油炸食品无疑，但其热量却比普通日常餐食的平均水准还要低，居然算是健康食品之列。天妇罗身上的奇闻可不止于此，作为日本料理的代表之一，但实际上并不起源于日本。这狗血的身世也是我们今天要揭秘的话题之一。

注：曾经江户三大瑰宝本为：寿司、天妇罗、荞麦面，现为寿司、天妇罗、鳗鱼饭。

什么是天妇罗

天妇罗，英文为「Tempura」，日语通常写作「天ぷら」，纯汉字写法为「天麩羅」或「天婦羅」。是最具代表性的日本料理之一，亦是现江户前三大瑰宝（江戸の三味）之一，发跡于江户（现东京），广为流传至日本全国。

其形式为：以各种鱼贝、蔬菜为种，以鸡蛋调合的小麦粉面浆为衣的一品油炸料理。在日本传统食文化中根深蒂固，最早出现的贩售形式为「屋台料理」（路边摊），是非常经济实惠的庶民料理，其实早期的寿司也是如此。和「ラーメン」（日本拉面）、「たこ焼き」（章鱼烧）这类「B級グルメ」（B级美食）身份差不多。

天麩羅屋台

后来，在日本的「职人精神」的影响下，寿司和天妇罗不断地改良精进，逐渐演化成现在的精致珍馐了。也不再是平民百姓可以轻松消费的B级美食了。当然，这并不是说现在没有廉价的天妇罗了。而品质好的天妇罗则因为成本问题实在无法做到价格亲民，这就像寿司虽然也有外带寿司或回转寿司这类廉价品，但如果真的要品尝精致的寿司，还要去价格不菲的寿司屋才能体验到。

天妇罗的语源

所谓语源即名称的来历

葡萄牙语：「temperar」在葡萄牙语中本来是动词，即用油去炸的意思。「 temporras」则是“星期天的节庆”的意思。而「templo」是寺院的精进料理的意思。

西班牙、意大利语：「témporas」是指“天上的太阳”。

汉语：汉语译为「天妇罗」，是直接使用「天ぷら」的汉字写法之一「天婦羅」。而实际上，在日本更常用的汉字写法是「天麩羅」。

天妇罗的历史

奈良时代~平安时代，由西洋传入了裹着米粉衣的油炸食品。此后，16~17世纪，一种名为「フリッター」（fritter）的洋食传入日本。

文献上最早记录有「てんぷら」文字的典籍为宽文9年（公元1669年）的《食道记》。但是，把食材裹面衣后油炸的料理形式，早已在「精進料理」或「卓袱料理」（宴席料理）中确立。那些炸物料理，在古时候经常与天妇罗混为一谈。即使时至今日，在西日本仍会把炸鱼板称作天妇罗（下文有专门段落介绍）。直到江户时代的料理书中，还没有明确把现在的天妇罗与其它炸物料理中区分出来。

《鸚鵡籠中記》于元禄6年（公元1693年）1月29日的事项中，记述了作为酒肴的「てんぷら」。但具体是不是我们印象中的天妇罗就无从考证了。

16世纪，作为「南蛮料理」鼻祖的「長崎天ぷら」诞生。面衣里加入砂糖、盐、酒等调味，使用猪油炸制。这种面衣本身就有鲜明调味的料理，什么蘸料都不需要，可以直接品尝。

長崎天ぷら

到了17世纪，长崎天妇罗传播到了关西，转变成了以各种蔬菜为种，用芝麻油等植物油代替猪油的一品料理，渐渐发展成了现代的「付け揚げ」。

伴随着江户幕府时代的降临，天妇罗进入了江户。在庶民百姓之间开始流行起一种以日本桥的鱼河岸地区商贩的鱼贝类食材，用芝麻油去炸的料理，称为「ゴマ揚げ」。使用芝麻油炸过的鱼贝，一方面可以消除鱼腥味，还可以适当地延长鱼贝的保存期。是当时在江户颇有人气的一品料理。

「宽文11年」（公元1671年）的《料理献立抄》中记载了与现代天妇罗的制作细节几乎无异的料理。最早展示了「天ぷら」制作方法的文献为「延享3年」（公元1746年）的《里白精味集》和「宽延元年」（公元1748年）的《歌仙の組糸》。

以此为背景，在江户时代前期，天妇罗以屋台料理的形式出现在江户的大街小巷上。这种简易的路摊料理，甚至没有坐位。为了方便取食，当时的天妇罗是用竹签串起来的，类似于现代的炸串。

江戸時代の天ぷら屋台

東京国立博物館的藏书《近代職人尽絵詞屋台の天ぷら屋》中描绘了屋台形式的「江户三味」。早期的江户三味是寿司、天妇罗、荞麦面，随着料理的不断进化，后来鳗鱼饭才取代了荞麦面的地位。江户时期食用油的产量大幅提高，奠定了天妇罗平民化的基础。而从屋台料理转型到固定店面的形式已经是幕府末期的事了。

到了明治时期，伴随料亭、天妇罗专门店等扩张，天妇罗传入大阪。大正时期经历了「関東大震災」（关东大地震）后，失业的职人们，纷纷离开江户到各地谋求生计。以此为契机，江户前天妇罗扩散到全国。相反，关西的职人们，把炸蔬菜蘸盐的吃法也推广到东京。屋台天妇罗逐渐退出历史舞台，固定店铺的天妇罗屋慢慢普及，走向高端。另一方面，下町出现了一种「惣菜屋」（小吃店）的存在，面向平民的天妇罗作为现代天妇罗的另一分支从这里开始。由织田作之助所著的小说《夫婦善哉》改编的同名电影中，这样的天妇罗屋得以亮相。

1920年，明治大学政治经济学部的教授「马克·彼得森」的一篇文章「英国人对美食较为钝感」中首次出现了英文的「tempura」这个单词。

现代的天妇罗正式复兴于二战后，战日本凭借高文化教育水平与执着的职人精神，以开挂的速度复兴着各个领域。天妇罗和寿司承载着日本的饮食文化，在和平年代也平稳地进化着。短短数十年间，从选材到工艺上都变得越来越精细，从单纯的果腹之物一步步走向饮食的艺术品。但在此之前，天妇罗还有一段黑历史。

二战刚结束后，冲绳地区由于食物资源匮乏，曾使用「モービル油」（机械油）来炸制天妇罗。当时被称为「モービル天ぷら」（机油天妇罗）。在很多节庆日，比如盂兰盆节、新年、结婚典礼上都会吃。但这种天妇罗对人体危害很大，经常有人在食用后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻的症状。严重的会影响中枢神经及心脏机能。

非天妇罗的天妇罗

在日本，你去天妇罗专门店，或者平民食堂吃天妇罗，一般不会有什么问题。但到了居酒屋，特别是在西日本，当你点了天妇罗，上菜很可能不是你要吃的料理。因为，炸鱼板的别称也叫「天ぷら」。居酒屋往往不会提供寿司、天妇罗、鳗鱼饭这类制作比较麻烦的料理，所以当居酒屋的菜单上出现了「天ぷら」，你最好还是问清楚了再点。

「蒲鉾」（かまぼこ）是一种以肉色雪白，且肉质较为细绵的鱼类，比如：鳕鱼、翻车鱼、鲨肉等研磨成鱼肉泥后，经过调味加工而成的加工食品。我们称之为「鱼板」或「鱼糕」。而油炸鱼板的标准名称是「揚げ蒲鉾」，但也有很多别称，例如：「揚げカマ」、「付け揚げ」、「ハンペン」、「天ぷら」等……以上别称其中就有「天ぷら」。但这明显不是我们所想的天妇罗。

揚げ蒲鉾（别称之一：天ぷら）

如果你在西日本的居酒屋点了天妇罗，而人家给你上了份炸鱼板，请不要抱怨，因为这属于你自己误会了，并不是店家欺骗顾客。

炸鱼板主要应用于煮物料理类，比如「おでん」（关东煮）、「鍋物」（日式火锅）等，也可以作为弁当的配菜，或直接当作酒肴食用。

「揚げ蒲鉾」是一个大类，其中被常称为「天ぷら」的是其中的一种「薩摩揚げ」（さつまあげ）。

薩摩揚げ（天ぷら）

敲黑板，划重点：居酒屋是酒场，主要是喝酒的地方，配菜也都是制作简易的佐酒小菜。所以在居酒屋菜单上看到「天ぷら」，一定要问清楚再点。

金妇罗和银妇罗

天妇罗以制作工艺衍生出「金ぷら」（金妇罗）和「銀ぷら」（银妇罗）两种。最常见的解释为：面糊中只使用蛋黄调制的，称为金妇罗，而只使用蛋清的，则称为银妇罗。只使用蛋黄的面糊，粘度和稠度都相对大一些，所以炸出来的作品往往面衣稍厚，色泽金黄。而只使用蛋清的，面衣更轻薄透亮，色泽呈淡黄色。

但对于金妇罗的定义，也有一些不同的说法，如下。

不同说法一：面糊中使用荞麦面的，称为金妇罗。但因为普通荞麦粉炸出的面衣色泽发黑，有失高级感，所以会选用更讲究的「韃靼蕎麦」（ダッタンソバ），我们称其为「苦荞」。

韃靼蕎麦粉

不同说法二：使用榧籽油或山茶油炸出来的，称为金妇罗。「榧」（カヤ）我们称为「日本榧」，是一种「红豆杉科」的针叶植物。而「榧油」就是用这种植物的果实榨出的。

榧油

不同说法三：以上条件都要满足（蛋黄、苦荞粉、榧籽油）才能称金妇罗。

金妇罗是「文政年间」于「両国柳橋・深川亭文吉」创始的。曾经的屋台料理（路摊料理）要出现在正式宴席上，要有与之相配的考究。因此在制作上，加大了细节的把握。而银妇罗是模仿金妇罗的产物，一度被称为「天ぷら道の邪道」，被名家所不齿。

天妇罗的构成元素

每道料理都有几个关键元素，掌握好这些关键元素，就可以完成出色的料理。

握寿司：从表面上看只是简单的种和舍利，而且作为种，大多是生鲜鱼贝，所以只要采购好都差不多，那么舍利和手艺就很重要了。要想出品一贯完美的舍利，从选米、用水、炊饭、调制寿司醋等各个细节都要完美把控。大将捏一贯寿司用时不超过五秒，手快的甚至能在三秒内完成。但我们看到的只是出品的那一瞬间。真正的功夫都下在事先的准备上了。

日式拉面：拉面是最平民化的料理了，但很少有人熟知拉面的五大元素。拉面的五大元素是固定存在的，就好象游戏中的五种词缀，每种词缀不同变化，构成了千姿百态的日式拉面。多数人只知道汤头和面的重要性，但着味、调味、配菜这三大元素往往是被忽视的，甚至很多人根本不知道它们的存在。以着味为例，味噌、酱油、盐是日式拉面的三大基本着味。无论何种形式的拉面，都离不开这三种。多数人的视线只放在豚骨、鸡架、海鲜高汤这类显而易见的元素上了。

题外话讲多了，那么天妇罗的元素都有哪些呢？简单总结就是「種、衣、油、技」四大要素。但实际上并没有这么简单，下文我们分别介绍。

天妇罗之种

種即天妇罗的主体食材，与寿司一样。细心的朋友可能发现了，寿司的种使用的是反语，读为「ネタ」。而在天妇罗中，往往还是正常读作「タネ」。

寿司相对种本身，人们通常更看重舍利。小野二郎说过：「握り鮨の味はネタ四分にめし六分」（握寿司之味种占四分饭占六分）。而在业界中更有「七分舍利三分种」的说法。其实这只是比喻而已，只是表达了寿司的舍利对成品的品质是非常重要的因素。而对天妇罗而言，种的地位就重要得多了。业界内有句话是「たね七分に腕三分」（种七分手艺三分），与寿司一样，这只是个比喻，并不是说手艺不重要，只是要表达，种对于天妇罗来说是相当重要的存在。而决定一枚天妇罗优劣的因素一点也不比寿司少，种、面衣、炸油、手艺，一样也不能少。

关于天妇罗的「種」（食材），最初是使用「薩摩芋」（番薯）、「里芋」（芋头）、「蓮根」（藕）等蔬菜。再后来，江户盛产鱼贝虾蟹，就出现了以海鲜为种的天妇罗。虽然都是天妇罗，而蔬菜系的天妇罗，一般称为「揚げ物」（炸物），以「精進料理」为本的蔬菜天妇罗，又获得了一个新的名字「精進揚げ」（しょうじんあげ）。

如同寿司之种一样，天妇罗的种也有鲜明的季节性，在什么时令就吃什么素材也是和食文化的一部分。现代天妇罗种主要是海鲜类与蔬菜类。天妇罗的海鲜种要比寿司使用的海鲜种类少得多。因为只要能生食的海鲜几乎都可以用作寿司种，不能生食的，在通过盐、醋、酱油简单处理后也可以使用。还有一定要加热的，还有喷枪的助力。但天妇罗的选择范围就小得多了。首先很多海鲜类如果生食口味更好的，就没必要炸成天妇罗。还有那些遇热就丧失口感或变味的食材也不能使用。还有一些鱼贝类适合西式油炸法的，炸完就成了另一道料理了「○○フライ」（西式炸○○）。比如「鯵フライ」、「牡蠣フライ」等，不过斑节虾是例外，斑节虾即可以做天妇罗种，也可以用西式裹面包粉的炸法。而脂肪含量较高的鱼，一般会做成「○○カツ」（炸○○排）。比如「鮪カツ」、「