今天推荐一碗宁夏的面，梁静茹可能会喜欢吃。

问银川人爱吃什么？一属羊肉二归面。得益于独特的风水地貌，自然排酸的滩羊肉嫩而不膻，大街小巷生意红火的饭店必与羊肉有关，硬菜选手抓羊肉，早餐当吃羊杂碎。集二者于一身的羊肉面自然成了银川人的心头好。银川人以羊肉面为自豪，从小到大，家里吃的是羊肉面，宴请外地朋友用的也是羊肉面。

《风味人间》导演陈晓卿做客《智族GQ》客座主编，联袂献上一期 “带有偏好，绝不客观，但还挺好吃”的粉面特辑。

本系列最后一站，我们来到宁夏银川，记录坚持做手擀面的匠人之魂。

“臊子面，少点儿面。”进门的食客不看菜单，直接抛出这一句。这道面名并不在菜单上，指的其实是店里最招牌的野生蘑菇手擀面。

“一碗蘑菇面。”吴光华坐在门口，扭头高声向后厨的老伴儿报餐。中午饭点，沈家面馆的7张小桌上就坐满了人，还有不少驱车前来的食客在外等候。

盖码现炒，面条现煮。一碗碗臊子面从半开放的小厨房里送到客人手里，忙碌到下午两点后，沈梅英才得空从后厨出来休息。

这家面馆坐落在兴庆老城区的小巷里，跟主道有段距离，朴素招牌上写着店名:沈梅英羊排手擀面馆，夫妻俩经营面店将近三十年，一直靠熟客口耳相传打响口碑。夫妻二人对大家的追捧一直看得很淡，“我们家的面就是吃着舒服，和家里的味道一样。普普通通的人，过普普通通的生活，没啥好讲的嘛。”

从进门点单客人们的熟练程度看，沈家实实在在地用味道留下了人。沈梅英今年60岁，她的半生时光都在后厨与面粉为伴。西北吃面与别地不同，一碗面的筋骨全在面条，想吃到地道的羊肉面，面条必须得是手擀。

每天早上8点，一家人从店面旁边的居民楼里端出几锅熬好的羊肉汤，随后沈梅英就要钻进隔出来的半开放式操作间，开始准备一天的面团。

配方极其简单，仅仅面粉、水，加一点儿盐。和好后等待面团醒发，再揉上四五遍才能达到理想状态。这一过程，通常需要花费沈梅英两个多小时。

刚刚侍弄完白面的沈梅英洗洗手，开始翻滚铁勺。沈家的蘑菇面，以豆腐、土豆配菜，韭菜增香，宁夏羯羊肉（去势的公羊）和贺兰山蘑菇做主菜，搭配秘制调料，将传统羊油换成清油，炒香盖码。

一碗面端上来，羊肉的浓郁与贺兰山野蘑菇的独特香气交织钻入鼻腔，菌类搭配羊油滋味美极，慢炖的豆腐吸足了味儿，浓郁汤汁挂在面上，嚼下去感受到手擀面在牙齿间的柔韧力道才算是对了味。

手擀面独特的柔韧劲儿，是银川人刻在脑海中的味蕾记忆。但随着制面机器的普及，手擀羊肉面几乎在银川销声匿迹，只在家里能偶尔寻见踪迹，沈家用几十年的时间把它做到了最好。

宁夏人吃面条，讲究筋道的口感。

面粉是沈家要克服的第一道关卡，河南、陕西、东北，几乎把全国的面粉都试了个遍，才最后定下了本地的面粉，并且一直用到现在，“还是本地面粉吃着有家的味道”。

当地的面粉做出来的手擀面更为筋道。

“90年代刚做的时候，我们用的是机器面条，”老板回忆道，“后来顾客想吃手擀面，我们就换了。”

机器制面往往避免不了中间硬芯、入味不足的问题，可成本不容忽视——手擀制面耗费的成本远远超过了机器制面，面条售价却相差无几，做手擀面绝不是桩划算买卖。

沈家却坚持做了下来，“年轻的时候，看见顾客喜欢吃就特别高兴。做了这么多年，就觉得他们好像家人一样，中午回家吃面，给他们盛面汤、做菜，不是单纯地做面了。”

面馆开了30年，来吃面的人也变成了两代人。老板说起熟客来有些激动，“一开始俩小伙子找对象，都在我们这儿吃，生孩子了还在这儿吃，孩子都那么大了，上大学了，回来以后还在这儿吃着。这都二十多年了。”

即便沈家迁过好几回地址，老客们仍旧寻摸到新店来，继续吃面。沈家面馆俨然是他们的第二个家。

老客们想投资帮沈家把面馆做大，但夫妻俩都六十多岁了，渐渐感到精力不济。儿子也成家立业，成为一名律师。

他们动起了退休的念头，只是一直不舍得关店，“不是说舍不得钱，也不是舍不得手艺，就是舍不得这些人，逐渐好像跟这些人有感情了，感觉就像家人一样。想到很多人因此吃不上这碗面了，就觉得有点儿对不起人家，心里不是个滋味。”