周元昌会拉二胡，会画画。音乐培养了他的节奏感，他的出品具有整体感和韵律美；而画画带给他的是另外一种体验。

▵脆薯三文鱼

周大师做菜的时候喜欢思考，他将菜品的艺术感总结为如下几个方面：

一是刀工。

一道菜或者单一原料，或者主辅料配合，或者不分主次。如果原料分主次，在刀工上就应该体现出来，辅料要小于主料，用料也应少于主料。

菜的刀工成型不均匀、长短粗细不合理，就不能为菜品加分。

所有的菜上桌之后，都是眼睛先吃。刀工成型是视觉呈现的重要因素，不是刀工不精细，而是不适合。

二是色调。

菜品色调分3种：冷色调，中性调，暖色调。

做菜时除了菜品的主调，还要考虑原料之间的配搭是顺色调还是逆色调。韭黄鱼丝一白一黄，就是顺色调；青椒鱼丝一白一绿，就是逆色调。

设计菜品的时候要把菜品的主调确定，再确立原料搭配是顺还是逆。可是确立主调也不能单独看一道菜，而是要放进一桌菜中，综合考虑宴会的气氛、基调来进行设计。

三是构图。

绘画充满趣味，构图是图像美感的表达，也是画家内心表述。传统中餐也有构图，如中央构图法、放射构图法、平行线构图法，这都是比较常用的中餐构图法。

这还不够，周元昌总结出了12种构图：井字构图、二分法构图、对角线构图、棋盘式构图、三分法构图、消失点构图、S型构图、Z型构图法等，可以变换结合，加减使用。

三是器皿和点缀。

“要有设计感，菜肴本身和器皿协调美观，呈现出菜肴最自然的美感。点缀讲究简约，以少表现多，起补色、点睛的作用。”

“中国菜未来发展的趋势将是简约、精致的外观，不会超过10年，中国菜一定会做到美食、美器的融合。”

周大师觉得，餐饮市场的繁荣为他研究新菜提供了动力，但如何保证菜的品质才是关键。他说：“成功在于方法”。在后厨这个餐馆的心脏中，他通过五步奏来锻炼队伍，让后厨充分担当起可以出品、稳定出品的重任。

这五步奏分别为： 

1、制定产品质量标准

2、专人负责大兑汁

3、分流烹调

4、按图做菜

5、巡视检查点评

周大师在向徒弟们传授厨艺

为使复合味的菜肴质量相对稳定保持同一水准，周大师的秘密武器是“大兑汁配方”。对复合味型的菜肴，如香甜味、香辣味、麻辣味等实行统一的标准化数量的配方。

每个分店选择由一名厨师专门负责制作“大兑汁”，将各种固定的味型事前调制成相应味型的“大兑汁”，烹调时由各个分店厨房零散运用。只要定量投料，不管谁来操作，出品都是一致的。这种科学、规范、统一的调味方式对复合味型的菜肴质量起到了统一和稳定的作用，同时也提高了工作效率。

对烹饪方法简单、味型单一的菜肴虽然没有必要预制“大兑汁”，但是为了提高菜肴质量，仍有必要对烹饪方法、调味技巧、成品出品质量制定操作规范和成品质量的图文标准。

一品蟹天下

豉椒南瓜蒸膏蟹

顾客经常会在餐厅遇到端上桌的菜和菜谱上的照片相去甚远的情况，为了避免出现这种情况，周大师制定了严格的出品标准。将每道菜的出品外观以照片的形式标示出来。贴在厨房要求厨师按图做菜，做到出品和菜谱上的图片完全一致。

周元昌大师提倡的原料创新、色彩创新、调味创新、形态创新、搭配创新、技法创新、装盘创新、器皿创新等七个创新理念，已然是行业内创新的风向标。