大壳料理改名了，改成了大壳食堂。装修完工后的图片发到自己的朋友圈里，一哥们儿留言:"怎么感觉不如原来有逼格了呢！"

我同意。在逼格和幸福感之间衡量纠结了近一年后，我决定选择后者。

刨去很多高大上的理想和假象，仔细想想，开店前，其实我对日料没什么好感。

首先是各种生食刺身。我并不排斥刺身，而且十分喜欢它们的鲜美和刺激，但就是没法忍受绝大多数日料店明档的鱼生操作过程。头发和腰围一样油腻的厨师，双手潮湿黑红，一不小心还能看到泡发黄的指甲，围裙颜色含混，绝大部分时间都点缀着鱼鳞和血迹，一边心不在焉赤手揉捏着生鱼片，一边时不时亮开嗓子吆喝一声同伴。偶有操作不熟练者，摆好的造型塌了，拿起来揉搓半天再摆，又塌了，再摆……

额，我已经全饱了。

虽说所有的食物都是经人手做的，但至少在中餐里，操作过程大多是用工具的，而且食物都是要经过各种煎炒烹炸高温杀菌过，所以，那感觉真的不一样好么？

但这并不代表我对日料有偏见。

想起上海吃过的"龙海"日料。一名酷似福山雅治的日本帅哥，有着a4纸一样洁白和修长的手，毛巾雪白，灰色的和服工装，一米内看不见半星星污渍。整餐的操作过程，我目睹帅哥洗了无数次的手，无数次的毛巾和无数次的刀，以至于都有点担心这么频繁会不会洗秃噜皮。手握军舰制作过程，整个动作和身段，美得像一段舞蹈，我痴痴看，差点忘了吃，或许，那种难以言喻的体验就是我们常说的叫做"文化"的东西？

所以，日料和中餐之间，绝不止一生一熟一少一多一贵一便宜的差距。

那是一种根植于血液中的习惯和精致，一种关乎信仰和式的东西。

我不喜欢绝大部分日料的第二个原因是它的用餐程序。常见日料店通常是刺身打头阵，先上桌，饥肠辘辘，空腹一盘刺身芥末吞下去，本身对于绝大部分中国胃就是个考验。至于后面的常见菜品，花花绿绿菜单上看着一大片，正不正宗两说，但十之八九，要么不好吃，要么吃不饱。

第三，是贵。除去专门吃贵的某些商务宴请，绝大多数普通人，吃日料是微微有些小压力的，倒不是人均拿不出两三百块的问题，而是吃到最后肚子里七上八下，感觉不值。

以上的不喜欢，我曾在自己的开的大壳日料里想极力避免。

虽说作为大尾巴猫餐饮的第二品牌，大家都觉得应该比创始品牌鱼面做的容易些，毕竟有基础了嘛！但，事情并未如愿。就像很多人生二胎时都会安慰自己: "有养老大的经验，老二顺道就养大了。"但往往生出来养一阵之后才明白，二胎，其实更操心！

为了在不降质量的前提下，压低人均消费，大壳日料几乎相当一段时间微利运转; 为了让大家明白这一片"苦心"，合伙人李大尉甚至发售了一大批纯赚吆喝的高福利非储值卡，为此我们俩整整吵了半年，架子上的茶杯都摔烂了一半。

然而还是不理想，我们在济南找不到长得像福山雅治拥有雪白双手的帅哥厨师，我们也无法让大家想明白，凭什么相同质量的刺身你们比人家卖的便宜那么多，傻吗？肯定有诈！反正绝大多数鱼生多蘸点芥末酱油吃上去都一个味儿，尤其对于不常吃日料的人，真心无法分辨。单品提价，从客人嘴里抠点利润，这种拙劣的手段我又做不来。

更头疼的是菜品种类与上客量的矛盾。出于猫粉对我们的厚爱捧场，通常我在朋友圈吆喝一声店里就爆满。可是问题来了:一个精致日本料理店的菜品设计，制作过程之繁琐，几倍于中餐。大壳厨房容量小，没法多招人工，根本供不上一个近180平网红店动辄 200人的吞吐量。看着大家等菜时焦急的深情，我和李大尉曾一度猫爪挠心，彻夜难眠。

在彻底解决这个矛盾之前，我默默放弃了所有宣传。自己都不满意的一个店，我没办法做到厚颜大声吆喝。即使亏损，即使空转，也不能明知硬上，让更多人遭受不良的体验感。

痛定思痛，我们决心改变，但让走兽变成飞禽，绝不是插上一双翅膀那么简单。断章取义，小打小闹，不解决任何问题，要改，就大改，从菜品，到视觉，到调性，到定价，不惜血本，直取目标！

新的大壳食堂，经过翻天覆地地折腾，我终于彻底解决了我文中讨厌日料的那些问题。

保持刺身质量及特色的同时，大量对胃部友好，对味蕾关照，对健康负责的菜品，让你不管怎么点，都不用担心吃不饱吃不好一不小心买单时吃冒。

大壳食堂，人均消费70元，或许不适合越贵越好排场优先的商务宴请，但却是老友相聚，闺蜜解馋，家庭聚会，单身午餐的最好选择。

我们用一年的努力，反复试错，总结经验，绞尽脑汁去完善心中那个最好的大壳。一次彻底的颠覆，一次大胆的试验，让普通如你我的工薪阶层，让更多的中国胃能够毫无负担地吃日料，是我们死死咬定的目标，从无动摇的初心！

一吃上瘾，不戒也行！8月29号，也就是明天，大壳食堂，闪亮营业！ 地址: 文化西路c7商业艺术中心大壳料理，找不着的微信私信！

微信号: 15562696091