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梅子酒的滋味

有生命的东西总是很麻烦

——《海街日记》

夏的表纸 | 《海街日记》原声    菅野洋子 曲

摄影 拈花一笑

时光过得飞快，还有一周就是立夏。黑黑问我，去年初夏酿的梅子酒还有剩下的吗？

那是最后的一瓶，一年前封瓶时写的标签，字迹已经模糊，阳光透过玻璃瓶，仿佛唤醒了那深藏了一年的滋味，已经释放出所有梅香的梅子，早已皱成了一小团，漂浮在透明又深沉的金棕色酒体之中——当我把最后的这一瓶梅子酒从阴暗的阁楼里搬到阳光下时，黑黑、兔兔和我，都开始流口水。

这是一瓶按照日本古法，用本格烧酌和中国梅子自酿的梅子酒。去年，我和兔子其实酿了五大瓶，但只有这一瓶，酿足了整整一年。其它的都在三个月的基础酿造时间之后，被我们喝光了。

说起日式梅子酒，很多去过日料店的女生，都很迷它。兔子不爱生鱼片，但每次都会点天妇罗炸虾和梅子酒。1/3杯的梅酒原液，兑上冰块与水，漂亮、透明的金棕色酒体，在冰块的折射下，迷人、润泽而甘甜。它完全没有酒的冲烈，却弥漫着梅子独特的香味，好的梅酒，梅香深沉，会在你的舌尖一层层地悄悄堆积。

这才是梅酒最正宗的滋味。

不过即使在日料店，正宗梅酒都是很贵的，700~1000多元一瓶，多数时候，我们喝的那种价格便宜的、一杯只要30-50元的梅酒，其实是用香精和梅子汁勾兑的。在日本人心中，梅酒是要用上好的梅子和上好的烧酒酿造的，是酒中之酒，自然价格不便宜。

标准梅酒是用梅子和烧酒（蒸馏酒）酿造的，然而所用的烧酒度数也有严格的限定，不能小于20度，但也不能大于40度。所以，无论是中国的高度白酒，还是低度的黄酒，都无法用来酿造梅子酒。加上中国男人酷爱高度数的烈性烧酒，对这种需要冲兑水喝的果酒，一向看不起。所以梅酒在中国传统中，并不出名。江南乡间也有自酿梅酒的，不过那种用高度白酒或者低度黄酒酿造的梅子酒，基本上都不太好喝，除了酸甜味和强烈的酒精味，梅子的甘香味，都没有酿出来。

其实，梅酒最绝妙的滋味，在于梅子内部的汁液，慢慢地通过梅子皮的过滤，渗透到酒中，取代了酒本身的味道。再经过糖的不断发酵，让梅子本身的涩味褪去，酸味变得柔和。只剩下滑顺的甜、酸与梅香。就如同是枝裕和电影《海街日记》中的四姐妹。

这部2016年的文艺片，四姐妹住的老宅庭院里，有一棵已故姥姥种下的梅子树。每年初夏，梅子成熟时，姐妹们就会把梅子摘下来，洗干净，挑去蒂，做成梅酒。等到第二年初夏，再开坛饮用。所以，开坛喝梅酒的日子，也是夏天来临的象征。

日本的梅子树，是从中国引种的，不过日本梅子涩味很少，用同样方法酿造的梅酒，少了一分涩味。不过，如果你不了解正宗梅酒的秘密，想按着电影中的情节去酿造好喝的日式梅酒，基本上只有一个结果，就是——失败。

比如，电影中用竹签扎梅子的情节，其实是在制作饱满、香甜的脆梅，喝梅酒时，把脆梅放进酿好的梅酒中，是日本人喝梅酒的习俗。如果你酿梅子酒时也这么扎，那么梅子酒酿造失败的可能，至少增加30%。

我每年都会做梅酒，这是一件很有乐趣的事，而且也不难。不过，你需要了解一些关于梅酒的小秘密，否则再简单你也会做不好。所以我常说：做梅子酒，是一件简单而又讲究的事。就如同欣赏梅子酒的滋味，也是一件简单而讲究的事。

生活不也是如此吗？

喝着用中国梅子自酿的梅子酒，黑黑说，其实中国的梅子也有中国的味道，那微微的小涩味，特别有意思，很有存在感，让你回味更悠长。

从初酿的三个月、六个月、九个月，到整整一年，梅子酒的味道，都在随着时光悄悄地变化着。偷喝也是一种享受，享受每一段时间的独特滋味：三个月时的强烈青涩，六个月时的浓烈迷人，九个时的冲淡温顺，十二个标准月后的柔和悠长，喝到最后一瓶，已经一年过去了。

这不，兔子已经在仔细地挑选刚刚快递到的新鲜梅子。新的轮回又开始了！

无味精 + 无色素 + 全手工

日式梅子酒

特色：甘甜柔滑，梅香袭人

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主料：300克新鲜梅子，300克糖，600毫升的烧酒

工具：消毒过的玻璃瓶

TIPS: 基酒的选择关键是度数。选对用来酿梅子的基酒，是成功的第一步，理论是只要在21度到40度的基酒，没有特殊的香味和甜味都可以。酒本身的味道并不重要，最后酿出的梅子酒，梅子味会取代原来的酒味。

混和酒也可以。日本就常有人用15度的清酒混合高度烧酒到21度，用来酿梅子酒，你也可以如法炮制。不过，需要注意的是，低于25度，酿造需要的时间会特别长。

所以，我建议的度数是25度到40度。25度的日本产本格烧酌，和40度的白朗姆酒，都能酿出很赞的梅子酒。韩国真露中的烧酒只有20度，需要兑一些高度白酒提高度数。江南的黄酒，度数太低，又加了太多焦糖，不太适合。一定要用，还需要加入高度白酒来提高度数。

同样二锅头之类的清香型白酒，大都超过40度，100%酿造失败。需要混和低度酒，比如日本、韩国的清酒或者烧酒来降低度数，才能使用。

TIPS: 糖的选择。白糖、黄糖、冰糖都可以，不过个人经验是冰糖最好，融化得快一点，白糖融化得比较慢。

TIPS:梅、糖、酒比例。1：1：2

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开做了

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 01     挑梅：酿造梅子酒的梅子，表皮绝对不可以有破损，梅子要结实不能烂，少量雨斑问题不大。所以，做梅子酒第一件事就是：把梅子中的伤员一个个挑出来，留下表皮完好无损的梅子。

TIPS: 破损的梅子不要扔掉。可以洗净、晾干、拍碎、加糖，酿浓缩梅子露，超好喝。或者洗净、晾干、扎孔、加放冷的浓糖水，做成脆梅。

 02     去蒂：梅子的屁屁上有一个蒂，要用牙签挑掉，否则会在酿造过程中脱落，弄脏酒体。挑的时候，请小心点，不要把梅子扎破了。很难挑的蒂，一般也难脱落，就别挑了。

 03     清净：挑好的梅子，用清水，轻柔清净，别用劲洗，以免弄破。

 04     晾干：将清净好的梅子，放在通风阴凉处晾干。盛器最好是透水透风的。我一般晾3~6小时。

 05    消毒：准备一个够大（我选的是1.2升的玻璃瓶）的容器，先将容器放在水中煮一下消毒、再晾干。

 06    装瓶：将称量好的梅子和糖，一层隔一层地放入瓶中，然后倒入准备好的烧酒。注意，不要倒满，留一点空间，最后盖上瓶盖。避光保存。等待发酵。

TIPS:如果你用的是白糖。酒一倒入，糖和梅子就分开了。白糖全部融化很慢，需要每隔几天用消毒过的筷子，轻轻搅一下，加速溶解。不过，无论哪一种糖，最后的结果都一样。

 07    发酵：每隔几天要打开瓶盖透下气，大约3周后，原本圆鼓鼓的梅子，开始起皱。恭喜你，梅子酒已经在成功的路上了。起皱意味着，梅子内部的液体已经从梅子皮中渗透出来。继续等待，一直到3个月后，梅子酒就可以喝了。不过3个月的梅子酒，青涩强烈，很冲。

六个月后，味道就平衡多了。

九个月就已经没有什么涩味，非常好喝了。

十二个月后，正宗的日式梅子酒，才算达到了柔和与完美。

TIPS:梅子酒的喝法。

酿好的梅子酒是没有勾兑的原汁，滴滴精华，不过太甜太浓，不是用来直接喝的喔。

正确的喝法是：在杯中加入1/3杯的梅子酒原汁，2/3的冰块和清水（或者苏打水）。

慢慢享用。天地精华，时光美好！

文、摄影：拈花一笑    设计：睡兔

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