我终于吃到了惠灵顿牛排
电视剧《好先生》中，孙红雷饰演的陆远主厨在西餐厅用惠灵顿砸场子让这种牛排风靡上海，这是一道堪称可以改变人生轨迹的菜品。孙红雷因此还去了蓝带厨艺学校拜师学艺，亲自操刀制作。于是乎全上海乃至全国的西餐厨子纷纷学这道惠灵顿牛排。这道菜为什么这么牛？这道菜为什么连地狱厨神戈登拉姆塞都不敢轻易尝试？下面的介绍，或许有帮助。
惠灵顿的由来
惠灵顿牛肉（Wellington Steak）名字的真正由来其实是为了纪念滑铁卢战役的英雄“惠灵顿公爵”。因为当初公爵非常喜欢这道菜肴，所以因此命名。那么这道菜究竟牛在哪里呢？
答案是：年代久远VS做法复杂
早在1450年，法国人就发明了“肉派（Pastilli di carne）”这种东西，其实大同小异就是用刀将肉剁碎放入起酥中烤制，这便是“惠灵顿牛肉”最早的做法。随着时间的推移，几百年来，这道菜始终受到人们的喜爱，所以也一直流传至今。不过在传统上，这道惠灵顿牛肉用酥皮包裹着的是蘑菇和切碎的培根丁以及新鲜香草植物的混合物。但现如今，大厨们发挥了自己的想象力，变幻出了多种馅料。
所以现在，在菜单上出现惠灵顿字样的，都是用酥皮烤制的。
个人认为，严格来说应该翻译成威灵顿牛排更为准确。
传统的惠灵顿牛排做法繁杂，包括：
1.包含的烹饪方式有：煎、烤、炒、烘焙。
2.使用的食材除了菲力牛肉，还包括蔬菜、香料各5种，以及制作酥皮所要用到的各种烘焙原料。
3.制作时间包括45分钟煎烤牛菲力、30分钟制作内馅、1.5小时制作起酥皮、30分钟烘烤惠灵顿牛肉、以及另外1个小时左右的包裹、切配时间，总计4.5小时左右。
4.制作惠灵顿牛肉，对于厨师要求严格，需要厨师有做法餐主菜的功力，同时要有熟练的烘焙技巧，二者缺一不可，以及全程需要厨师对于“温度”的完美把控。
为什么在这里着重强调温度？大家平时烹饪基本上是能够看到食材在锅中的颜色变化的，什么时候上色就知道该加哪些调料了，但是惠灵顿牛排是包着酥皮烤制的，你是看不到里面牛肉的变化的，若控制不好温度，极有可能出现电视剧中牛排是生的、酥皮烤焦了以及牛肉和牛蹄筋那样塞牙。温度的控制只有靠长时间经验和积累了，感觉很重要。这就是为什么陆远在砸场子前在家拼命做惠灵顿牛肉然后把彭佳禾给吃“吐”了，道理就是这么简单。
牛排家的惠灵顿牛排
这半年，我一直在找北京有没有惠灵顿牛排，并且找到了一些，我寻找惠灵顿牛排的原则很简单，连锁店的不要，路边摊的不要，尽量在五星级酒店或者较好的专做牛排的店去找。而且我也不是很明白你们说点了惠灵顿牛排马上就能出菜，这东西肯定要提前预约啊。直到有一天，我看到了WISH精选介绍了牛排家，我立马就拍板决定，就它了！
牛排家于2016年11月开业，地址选在了寸土寸金的三里屯通盈中心，宣传时肉质优、干式熟成、果木炙烤、环境赞。肉质优不优我不知道，后两个我节选文章的介绍。
干式熟成：
牛肉被进口到国内、端上餐桌之前，会经过排酸处理，也就是我们通常所说的“熟成”。
牛排的熟成方式有湿式与干式之分，又以湿式最为常见——牛肉借由冷藏运销的同时，在真空袋内利用牛肉本身的天然酵素进行熟成作用，方式简单，成本也相对较低。目前，不少扒房都采用湿式熟成的方式，诸如莫尔顿牛排坊这样的全球连锁扒房也在此列。
干式熟成操作相对复杂、成本较高，也更能激发牛肉本身的味道——将优质牛肉整块放入熟成室中，室内保持0~4℃的温度和75%~80%的湿度，持续21~45天的时间。这样熟成的牛肉会损失30%~50%的水分。
牛肉熟成之后，需要将牛肉最外层已经被完全风干的部分切掉，内心里留下的才是最终的牛排食材。
如此，牛肉的肉汁更加集中，味道也更加浓郁。所以不少牛排老饕会专门选择干式熟成的牛排来享用。当然，干式熟成的牛排价格也会相对高一些。牛排家所采用的便是干式熟成。
京城首家果木炙烤
关于牛排的煎烤方法，牛排客们也多有自己的喜好。总体而言，烹饪环境温度越高越有利于牛排表面迅速成熟，将汁水封在牛排内部。
相对于碳烤或平底锅煎烤的方式，牛排家采用了果木烤制，可谓京城首家果木炙烤牛排。一来果木自身燃烧温度更高，二来创新的“箱式”烹饪环境，瞬间温度可以达到550℃到600℃，能够更好地锁住水分。
大多被选为烤制牛排的果木，是树龄超过10年甚至20年的荔枝木和龙眼木。且要求树木生长在昼夜温差大的地区，这种环境下生长的树木，固碳能力和代谢能力更强，燃烧过程中才不会产生烟尘，而是散发出果木的原香。
探店经历
我们看中了美团网上的团购，盘算了一下性价比还是很不错的，其实说真的，前菜、汤以及甜点我根本没心思品尝，草草吃完。
餐前面包
最重要的还是说惠灵顿牛排啦，上来之后像一个大面包，服务员去掉了酥皮两边，这部分太油腻，切开之后我看见了鲜红的牛肉，这种牛肉我已经很久没有看到了，手指一碰，温度正好，酥皮金黄。尝了一口之后觉得，肉质的肉汁完美的封锁住，以及口感是软嫩，雅而不飘，看来干式除湿和湿式除湿的区别太大了。
惠灵顿牛排
凯撒沙拉
我在餐厅晃了一圈，十个桌子至少有八桌点了惠灵顿牛排！
餐厅环境：1.97 （那个T台很好，走秀或者办婚礼皆可，我好奇有没有在牛排餐厅办婚礼的？）
服务质量：1.94 （服务生的开酒水平担忧啊，酒单都记不住）
公关宣传：0.5 （这个可以给满分，开业两个月，从餐厅的火爆程度就可知道了）
菜品质量：4.98 （惠灵顿牛排一道菜其实可以给满分的，其他的我真没仔细吃）
价格区间：0.5 （性价比超高，我再后面附一下别的惠灵顿牛排价格就知道了）
地址：北京市朝阳区南三里屯路1号通盈中心3-8
北京就只有这一家吗？当然不，我罗列一下几家，大家根据实际情况，去选择。
（1）牛排家
（2）刃扒房，在华彬费尔蒙酒店，他们家之前做惠灵顿的最早，1888双人餐送一瓶红酒，两个人14个菜估计得撑死，现在刃扒房已经超前做惠灵顿鹿肉了。
（3）怡庭 有钱的土豪可以去，一份牛排2500，适合五到六人，五个土豪AA你们就去怡庭吧。
（4）福楼 福楼及其咖啡厅都开始制作了惠灵顿牛排了，不过有去过的说不怎么样。
（5）阿丽雅 阿丽雅现在推出了周五双人晚餐，每人五道菜，双人1688。
至于其他的，我还在努力搜集中。
我个人不建议自己在家尝试惠灵顿牛排，毕竟我们没有专业的设备和后厨经历，不如多花点时间背背关于牛肉的单词，牛肉的构造，多去认认牛的品种。
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