右 玉 豆 腐 我 的 家 乡 在 晋 西 北 ，这 里 山 高 林 密 ，鸟 语 花 香 ；溪 涧 环 绕 ，流 泉 欢 歌 ，具 有 四 季 鲜 明 特 点 ，夏 天 的 绿 翡 翠 ，冬 天 的 白 玉 石 ，春 天 山 林 蓊 郁 ，碧 水 长 流 ，秋 天 风 景 如 诗 如 画 ，透 闪 着 绮 丽 诱 人 的 魅 力 。凝 望 苍 莽 的 山 林 间 ，，在 生 活 中 的 忧 愁 顿 时 烟 飞 云 散 ，听 松 涛 阵 阵 ，神 情 依 然 总 会 有 探 究 的 欲 望 ，天 性 的 好 奇 会 陡 然 闪 现 你 的 脑 际 ，使 你 产 生 去 领 略 一 番 的 冲 动 。确 实 ，，在 旷 阔 的 山 岭 间 ，物 种 异 常 丰 富 ，动 植 物 品 类 十 分 齐 全 ，由 于 昼 夜 温 差 较 大 ，特 诉 的 地 理 环 境 ，所 造 就 物 产 与 边 处 不 同 ，燕 麦 ，豌 豆 ，荞 麦 ，黄 豆 俗 称 大 豆 ；等 杂 粮 成 为 全 国 特 有 的 地 方 特 产 ，带 着 右 玉 人 民 浓 浓 ，深 情 走 向 全 国 各 地 ，尤 其 是 黄 豆 所 做 成 的 ‘豆 腐 ’人 们 赞 不 绝 口 。我 国 食 用 ‘豆 腐 ’源 源 流 长 ，早 在 西 汉 年 间 ，淮 南 王 刘 安 发 明 后 ；。逐 渐 走 向 老 百 姓 的 餐 桌 ，成 为 人 们 食 材 必 不 可 少 ，。豆 腐 属 于 大 通 货 ，在 县 城 的 集 市 上 货 源 充 足 ，随 时 都 可 以 买 到 ，价 钱 也 不 贵 。然 而 ，说 句 实 在 话 ，现 在 集 市 上 售 卖 不 如 家 乡 的 豆 腐 ，软 ，精 ，在 锅 里 炖 上 一 段 时 间 后 ，膨 胀 好 几 倍 ，吃 在 嘴 里 有 嚼 头 ，满 嘴 都 是 豆 花 的 味 道 。本 来 ，豆 腐 只 是 一 种 家 常 的 普 通 菜 品 。它 既 没 有 龙 肝 凤 髓 的 稀 有 ，也 没 有 山 珍 海 味 的 极 致 。人 们 在 各 式 各 样 的 宴 席 上 ，抑 或 是 在 家 庭 的 餐 桌 上 ，随 时 都 可 以 看 到 它 的 踪 影 ，经 常 可 以 领 略 到 它 的 风 味 ,可 以 说 是 屡 见 不 鲜 ，司 空 见 惯 ，显 得 非 常 平 凡 和 普 通 。所 以 喜 欢 吃 豆 腐 的 。每 次 下 班 回 家 ，看 一 眼 豆 腐 摊 上 摆 着 的 那 些 个 切 得 匀 称 整 齐 的 豆 腐 块 ，就 会 从 心 底 里 升 出 一 种 爱 怜 ，不 由 得 掏 出 一 两 块 钱 来 买 上 一 块 豆 腐 ；豆 腐 细 嫩 ，清 爽 ，口 味 也 好 ；在 如 今 崇 尚 减 肥 的 绿 色 消 费 的 年 代 ，豆 腐 不 仅 被 发 现 其 中 含 有 丰 富 的 蛋 白 质 、卵 磷 脂 等 营 养 元 素 ，还 能 降 血 压 、降 血 脂 ；更 不 像 肉 类 食 品 那 样 虽 然 吃 起 来 口 中 喷 香 ，但 爱 发 胖 、体 型 变 肥 。而 且 ，豆 腐 的 口 感 无 论 你 是 煎 、炒 、熘 、烤 、涮 ，你 都 不 会 嫌 弃 它 ，它 清 淡 如 一 、苦 中 含 香 ，白 净 濡 润 。豆 腐 确 实 是 经 济 实 惠 、物 美 价 廉 的 好 东 西 。然 而 ,就 是 这 个 看 似 简 单 平 常 的 豆 腐 ，各 地 的 风 味 却 不 尽 相 同 ，也 有 品 质 优 劣 之 分 ，口 感 好 坏 之 别 ，而 且 彼 此 之 间 存 在 较 大 的 差 异 。由 于 地 域 的 区 别 、料 度 的 不 同 、水 质 的 影 响 、制 作 方 法 的 迵 异 ，受 各 种 客 观 自 然 因 素 的 影 响 ，因 而 所 制 作 出 来 的 豆 腐 ，其 外 观 的 形 象 、内 在 的 品 质 、以 及 所 蕴 含 的 风 味 也 就 不 尽 相 同 ，并 非 千 篇 一 篇 。当 然 ，如 果 要 说 到 豆 腐 的 品 质 ，在 我 们 县 以 及 周 边 地 区 ，被 大 众 所 津 津 乐 道 ，名 声 鹊 起 ，品 味 极 致 ，能 够 令 人 时 常 眷 念 ，堪 称 豆 腐 当 中 之 珍 品 的 ，当 右 玉 加 工 制 作 的 豆 腐 。说 起 右 玉 的 豆 腐 ，那 可 是 窗 户 上 吹 喇 叭 —响 声 在 外 ，早 已 是 名 闻 遐 迩 ，声 名 远 播 。由 于 一 些 不 为 外 人 所 知 的 原 因 ，这 里 所 加 工 制 作 的 豆 腐 ，不 但 外 观 洁 白 无 瑕 ，晶 莹 剔 透 ，温 润 如 玉 ，状 如 酥 酪 ，质 如 凝 脂 ；而 且 质 量 上 乘 ，口 感 极 佳 ，细 嫩 爽 滑 ，绵 软 适 口 。尤 其 使 当 地 人 引 以 为 傲 ，经 常 向 外 人 炫 耀 的 ，这 里 所 出 产 的 豆 腐 特 别 的 厚 实 与 筋 道 。据 说 以 前 的 右 玉 人 ，都 是 将 刚 刚 沥 干 水 ，用 刀 切 割 好 的 白 豆 腐 ，用 绳 子 捆 起 来 ，像 拎 猪 肉 一 样 提 着 回 家 去 ，从 来 不 用 担 心 路 上 会 掉 落 到 地 上 。如 此 说 来 ，这 实 在 算 得 上 是 独 门 功 夫 ，令 人 啧 啧 称 奇 。因 而 ，右 玉 豆 腐 在 日 长 月 久 之 间 ，便 成 为 周 边 地 区 极 有 名 的 特 产 ，总 是 十 分 地 抢 手 ，只 要 是 领 略 过 其 风 味 的 人 ，没 有 不 交 口 称 赞 的 。其 实 ，右 玉 豆 腐 与 别 的 许 多 地 方 的 同 类 产 品 ，外 观 上 看 起 来 一 模 一 样 ，似 乎 并 没 有 什 么 大 的 差 别 。同 样 的 四 四 方 方 ，棱 角 分 明 ，外 观 白 皙 ，质 地 细 腻 ，别 无 二 致 。却 能 够 被 人 们 大 为 称 道 ，极 力 推 崇 ，甚 至 视 若 珍 品 ，趋 之 若 鹜 ，其 名 声 确 实 非 同 寻 常 ，十 分 了 得 。如 果 不 去 认 真 探 究 其 中 的 奥 妙 ，辩 析 其 中 的 成 因 ，实 在 难 以 理 解 其 中 的 精 要 之 处 。右 玉 豆 腐 之 所 以 有 名 ，最 为 关 键 的 原 因 ，无 非 是 以 下 几 个 方 面 ：其 一 是 水 质 纯 净 ，清 澈 甘 洌 。这 里 用 来 制 作 豆 腐 所 使 用 的 清 水 ，是 右 玉 深 井 里 取 上 来 的 深 层 井 水 。因 为 没 有 受 到 过 外 界 的 任 何 污 染 ，属 于 纯 天 然 的 矿 泉 水 。经 过 水 质 化 验 ，其 透 明 度 、色 、嗅 、味 、矿 化 度 、总 硬 度 等 各 种 指 标 ，以 及 周 围 的 岩 石 、土 壤 和 植 被 等 地 质 条 件 ，都 符 合 直 接 饮 用 的 水 质 要 求 ，十 分 适 合 用 来 制 作 豆 腐 。这 或 许 是 右 玉 豆 腐 品 质 好 的 首 要 因 素 。其 二 ，是 在 制 作 的 方 法 上 ，必 须 下 足 十 成 的 功 夫 ，绝 对 不 允 许 偷 懒 和 懈 怠 。在 豆 腐 制 作 的 全 过 程 ，都 要 遵 循 严 格 的 操 作 程 序 ，做 到 认 真 细 致 ，一 丝 不 苟 。比 如 在 选 料 时 。所 选 用 的 黄 豆 ，要 求 颗 粒 均 匀 饱 满 ，色 泽 光 洁 ，没 有 其 他 杂 质 。选 好 的 豆 子 ，要 用 烧 开 的 温 水 进 行 浸 渍 。浸 泡 的 时 段 ，最 少 需 要 半 天 多 的 时 间 ，使 黄 豆 能 够 充 分 吸 纳 水 分 ，达 到 全 面 饱 胀 的 程 度 。然 后 ，用 质 地 坚 硬 纹 路 细 密 的 小 石 磨 进 行 磨 浆 。磨 豆 浆 时 要 求 推 磨 者 腰 身 柔 软 ，平 衡 出 力 ，一 圈 三 抖 手 ，用 足 用 活 手 头 上 的 功 夫 。旁 边 添 豆 子 的 人 也 要 密 切 配 合 ，每 次 舀 到 石 磨 漏 斗 中 的 豆 子 ，在 小 半 勺 左 右 ，不 多 不 少 ，不 急 不 慢 ，要 求 分 量 十 分 准 确 。使 石 磨 能 够 匀 速 运 转 ，慢 慢 磨 砺 ，渗 溢 出 的 豆 浆 雪 白 透 亮 ，如 同 琼 浆 玉 液 。用 手 指 头 轻 轻 地 捻 一 下 ，感 觉 质 地 细 嫩 绵 软 ，富 有 弹 性 。接 下 来 ，是 烹 煮 、滤 浆 、点 卤 、装 框 、沥 水 等 各 个 环 节 ，每 一 个 环 节 都 极 有 考 究 ，要 按 照 固 有 的 程 序 ，小 心 谨 慎 地 进 行 ，绝 对 不 能 粗 枝 大 叶 。点 卤 的 卤 水 必 须 是 以 前 做 豆 腐 所 产 生 的 卤 水 ，不 能 使 用 自 来 水 ，压 榨 过 滤 豆 浆 的 布 袋 ，也 要 用 比 较 紧 密 的 薄 布 袋 ，保 证 过 滤 出 的 豆 浆 精 密 细 嫩 ，将 豆 浆 之 中 的 渣 滓 完 全 分 离 出 去 。否 则 ，就 会 影 响 豆 腐 的 成 色 。然 后 把 烧 开 的 豆 浆 倒 入 桶 里 ，用 勺 搅 匀 ，再 把 盖 子 盖 上 ，过 十 几 分 钟 ，豆 浆 就 成 豆 腐 花 ，一 锅 豆 腐 基 本 上 就 成 了 ，如 果 还 未 完 会 成 豆 腐 花 ，还 可 以 加 些 醋 水 ；快 放 进 豆 腐 盒 成 形 时 ，勺 上 一 碗 ，放 些 白 糖 或 盐 ，就 是 一 碗 好 “豆 腐 脑 ”了 ；冬 天 的 早 上 ，能 喝 上 这 样 一 碗 “豆 腐 脑 ”，暖 暧 地 ，又 嫩 又 滑 ，别 提 多 舒 服 。。。其 三 ，用 料 要 十 足 ，绝 对 不 能 偷 工 减 料 。如 果 二 十 五 斤 豆 子 充 作 三 十 斤 来 使 用 ，磨 出 来 的 豆 浆 份 量 不 足 ，终 然 是 再 高 明 的 师 傅 ，也 不 可 能 做 出 质 地 筋 道 的 豆 腐 来 。因 为 使 用 的 料 度 不 够 ，就 会 成 为 膨 水 豆 腐 ，外 形 软 塌 ，实 质 松 散 ，外 观 上 似 乎 好 看 ，只 是 稍 微 一 动 就 会 破 损 ，难 以 加 工 烹 饪 。同 样 ，如 果 磨 豆 浆 时 用 功 不 到 位 ，贪 多 求 快 ，这 样 做 出 来 的 豆 腐 ，则 会 显 得 比 较 浅 薄 老 拙 ，粗 糙 生 涩 ，缺 乏 豆 腐 应 有 的 温 润 亮 泽 。这 两 种 形 态 的 豆 腐 ，不 管 是 所 谓 的 膨 水 豆 腐 还 是 太 “老 ”的 豆 腐 ，或 者 松 散 虚 软 ，或 者 板 结 粗 硬 ，吃 起 来 口 感 都 会 大 打 折 扣 ，缺 少 足 够 的 韧 性 ，也 就 无 所 谓 筋 道 了 。这 些 制 作 豆 腐 的 传 统 工 艺 ，民 间 传 承 了 一 千 多 年 ，其 所 采 用 的 方 法 ，都 是 纯 粹 依 靠 人 力 来 完 成 的 ，确 实 是 既 费 时 又 费 力 ，绝 对 算 不 上 是 轻 松 的 活 计 。，关 键 的 是 其 中 还 有 许 多 十 分 讲 究 的 技 术 环 节 ，需 要 绝 对 的 耐 心 和 细 心 ，还 必 须 具 备 足 够 的 经 验 。否 则 ，只 要 一 个 环 节 出 问 题 ，就 会 前 功 尽 弃 ，既 浪 费 粮 食 ，又 白 拣 来 辛 苦 ，其 结 果 往 往 让 人 啼 笑 皆 非 ，却 又 无 可 奈 何 。如 果 一 不 心 点 卤 的 时 候 把 握 不 好 ，满 缸 的 豆 浆 瞬 间 就 会 不 翼 而 飞 ，化 为 一 汪 黄 色 透 明 的 卤 水 ，让 人 欲 哭 无 泪 。所 以 做 起 豆 腐 来 ，更 需 要 花 费 特 别 的 功 夫 。当 然 ，我 们 所 推 崇 的 右 玉 豆 腐 ，从 前 都 是 用 传 统 的 手 工 方 法 制 作 的 ，所 以 品 质 和 风 味 才 会 长 久 得 到 保 持 ，被 人 们 发 自 内 心 地 加 以 褒 奖 。仅 仅 单 纯 从 磨 豆 浆 来 说 ，以 前 用 的 都 是 石 磨 ，在 低 温 状 态 下 磨 出 来 的 豆 浆 ，不 会 破 坏 其 中 的 纤 维 素 ，保 持 其 原 有 的 植 物 蛋 白 质 结 构 。所 以 ，右 玉 豆 腐 才 会 有 相 当 的 韧 性 ，吃 起 来 比 较 筋 道 ，因 而 有 用 绳 子 拴 着 轻 松 拎 回 家 的 可 能 性 。随 着 时 间 的 推 移 ，现 在 右 玉 豆 腐 的 品 质 也 有 所 退 化 ，主 要 是 因 为 加 工 工 艺 的 随 意 改 变 。现 在 的 豆 腐 作 坊 ，基 本 上 使 用 现 代 化 的 加 工 机 械 ，使 豆 腐 实 现 了 流 水 线 生 产 ，各 种 电 气 化 的 磨 浆 机 、甩 浆 机 、压 干 机 ，将 豆 腐 制 作 从 泡 黄 豆 到 出 成 品 一 条 龙 生 产 ，日 产 量 比 过 去 提 高 了 四 倍 以 上 。这 种 加 工 方 法 ，会 破 坏 植 物 纤 维 的 内 部 结 构 ，也 肯 定 会 影 响 豆 腐 的 品 质 ，这 是 有 科 学 道 理 的 。而 且 ，在 各 道 工 序 的 具 体 操 作 上 ，现 在 的 豆 腐 作 坊 也 渗 进 了 现 代 人 的 商 品 经 济 意 识 ，有 贪 多 求 快 、急 功 近 利 的 倾 向 。一 些 人 为 了 攫 取 商 业 利 益 ，不 讲 行 业 道 德 ，更 罔 顾 传 统 的 工 艺 规 范 ，只 求 数 量 不 求 质 量 ，甚 至 偷 工 减 料 ，渗 假 使 杂 ，弄 虚 作 假 。他 们 以 赚 钱 为 终 极 目 的 ，导 致 传 统 工 艺 的 日 渐 式 微 ，最 终 必 然 会 影 响 右 玉 豆 腐 的 品 质 ，损 害 经 过 漫 长 岁 月 的 积 累 而 建 立 起 来 的 极 佳 声 誉 。当 然 ，也 有 一 些 人 能 够 守 住 底 线 ，遵 循 基 本 的 商 业 道 德 ，顾 惜 右 玉 豆 腐 尊 崇 的 名 声 ，将 传 统 的 工 艺 继 承 下 来 ，尽 量 做 到 不 偷 工 减 料 ，不 渗 假 使 杂 ，使 右 玉 豆 腐 保 持 原 有 的 风 味 ，吸 引 众 多 的 消 费 者 ，这 无 疑 是 一 件 极 好 的 事 情 。在 某 种 意 义 上 说 ，中 赤 豆 腐 是 一 种 文 化 ，是 一 种 不 能 忘 却 的 记 忆 ，应 该 得 到 足 够 的 重 视 ，并 加 以 发 扬 光 大 ，使 其 能 够 长 期 保 持 传 统 的 韵 味 ，永 久 留 存 诱 人 的 芳 馨 。我 如 此 漫 无 边 际 地 畅 想 着 ，一 些 原 本 朦 胧 模 糊 的 概 念 ，在 我 的 意 念 当 中 渐 渐 地 明 晰 起 来 。我 似 乎 闻 到 了 右 玉 豆 腐 散 发 着 清 新 的 气 息 ，从 远 处 悠 然 地 飘 逸 而 来 。“种 豆 南 山 下 ，霜 风 老 荚 鲜 。磨 砻 流 玉 乳 ，蒸 煮 结 清 泉 。色 比 土 酥 净 ，香 逾 石 髓 坚 。味 之 有 余 美 ，五 食 勿 与 传 ”元 代 诗 人 郑 允 端 这 一 首 《豆 腐 》诗 ，形 象 地 描 绘 了 豆 腐 的 全 过 程 ，而 “碗 装 宇 宙 汤 为 海 ，葱 缀 星 辰 笋 作 舟 。麻 辣 酸 甜 尝 遍 后 ，清 闲 淡 泊 梦 中 求 ”就 更 有 一 种 意 境 了 。对 于 诗 人 们 如 此 意 境 ，或 许 我 只 能 神 往 。但 我 也 知 道 ，“小 葱 拌 豆 腐 ”，永 远 是 生 活 中 的 一 部 分