他是日本国宝级手艺人，

蝉联过五次的冠军甜点大师，

他唯一一家的甜品店，

没有法国甜品的精致、只卖最普通的款式，

却让滨崎步踩着高跟鞋

和社区大妈们一起排了一个多钟头，

因为足够好吃。

他是日本烘焙师

小山进

他的父亲是一位烘培师，

常在家里做糕点

家里总是飘着糕点的香味，

受其影响

他也喜欢在厨房玩面粉

虽被妈妈劝阻过，不要做糕点师这一行

然而在小山进19岁的那一年，

还是毅然决然踏入此行

刚开始，每天只让他倒红茶、打扫卫生等

但是小山进从来没放松过练习

从最基本的和面开始，发酵、揉面…

小山进练习到每天晚上十二点才离开

到了第二天凌晨三点，他又起床开始练习

直到有一天

身为小学徒的小山进做了一款土司面包

土司的上头用黄油雕刻成玫瑰进行点缀

简简单单却打动了公司，成为当季新品

他本人也被任命为分店长

26岁的他参加比赛，竟一举拿下了冠军

不仅是一年的冠军，而是连续四年都是冠军

小山进凭借实力一举成了日本国宝级手艺人

“小山进”蛋糕更是成为了响当当的口碑蛋糕

春天的樱花、夏天的樱桃

秋天的蜜桃、冬天的草莓

小山进的蛋糕里藏着四季

最朴实而又最真实的味道

打动了每一个吃蛋糕的人

他始终坚持着自己的原则

简单的，其实就是最好的

就在小山进最风光的那几年

他因为一系列的原因，必须辞职

于是，在家附近开了自己的蛋糕店

Patissier esKoyama

这家店面开在离市区较远的地方

从京都过去更是要1个小时车程

在所有人都替他担心客源的时候

他自信地说：“蛋糕的香味会飘的很远很远”

果然，不少人真的寻香来到他的店

不仅成为了日本红极一时的蛋糕店

就连滨崎步女神也在队伍里排着队

不靠精致的外表，只靠香味吸引人

在食材的选用方面，都是最普通的

比如经由小山创立的招牌“小山卷”

就是用鸡蛋、面粉以及栗子做成的

但调配糖水的时候，手法很有讲究

一定要顺时针方向搅，力度要合适

虽然是最简单的事，但他依然亲力亲为

而且糖水的温度要控制在120度

这样调制出来的糖水甚至能吹出气泡

而像里面奶油的比例，蛋糕厚度

每块只切4公分，都有着他的套路

因此这款最基本的蛋糕也被称为“小山卷”

除了对待材料认真，

开发食品他也很严谨

若是达不到预期值，

研究三年的方子也会直接放弃

他很快还清债务

每天上班研究自己喜爱的蛋糕配方

下班了就回家与家里人一起度过

日子过得甜甜蜜蜜，

不像妈妈说的那样苦涩

他甚至还凭借自己对巧克力的研究

成为巴黎的沙龙展上

第一个获得最佳巧克力奖的外国人

为了将自己感受到的生活的甜蜜分享给别人

他在自己的蛋糕店的旁边还开了一家咖啡厅

后来还加建了一座巧克力工坊

以及小朋友才有资格进去的糖果屋

以及一间专售日本糕点和果子店

在这大大小小店铺之间

他还不定期开展烹饪课

就为了教会人们做最甜蜜的糕点

Patisserie es Koyama店内还有一座“未来制作所”很受孩子们的欢迎，因为这里是只接待孩童的糖果店。（严格来说是只接待小学六年级以下的孩子们。）

“未来制作所”又称“未来糖果工厂”，工厂的入口是一个五彩缤纷的蛋形拱门。进入拱门以后，会出现一个家长等候室，孩子们会把爹妈丢在这里，独自进入梦幻世界。孩子们会通过一扇迷你门，像电影巧克力工厂一样，进入神奇的糖果世界

小山进能够在世界巧克力大师的舞台绽放光芒，离不开他对巧克力乃至可可超深的了解，走过一个又一个可可原产地，品尝一种又一种可可，这种对可可超乎想象的热爱，给了他对巧克力独特的理解，带给人们一个又一个美味巧克力作品。

原版蛋糕卷”配方

任何一款甜点，制作起来都没有固定的模式，任何有生命力的西点作品，都是结合西点师自己的理解，改良创作后的结晶，也只有具有个人偏好、独特目光的作品才能打动人心。

但请注意，即使是小山进老师的手笔，也不是通往终点的途径，小山进老师的蛋糕卷从推出至今已有十五年时间，在这十五年里，老师自己也在不断改良配方和制作手法，从基础饼底到卡仕达酱都经过不断调整，才能让这款甜点保持长久的生命力，创造日销1600个的奇迹。

作品コヤマ(特殊配方)

海绵蛋糕胚

配方：蛋黄 160g、细砂糖 40g、香草精1g、蛋白190g

细砂糖 85g、低筋粉 90g、牛奶 45g、无盐黄油 20g

操作步骤：

1、蛋黄、砂糖、香草精一同打发至变白的状态。

2、打发蛋白，细砂糖分四次加入，打发至比较硬的状态，分两次混合倒入步骤1中的蛋黄混合物，搅拌均匀。

3、牛奶和黄油融化开，加入面糊中，蛋糕卷需要的面糊比重为35g（用比重杯测量下）。

4、倒入烤盘（38.7*29.4）中，下面再垫一个烤盘，进烤箱烘烤。

5、用180度的上火、160度的下火烘烤，自然排气，烤制13分钟。

6、烤制好后震拍，放在网架上，再反过来放置，为的是蛋糕卷更加好卷。

卡仕达酱

配方：牛奶 150g、香草荚 1/3根、蛋黄 27g、细砂糖 32克

低筋粉 6g、玉米淀粉 6g、无盐黄油 8g、有盐黄油 5g

卡仕达酱10%香缇奶油

配方：卡仕达酱170g、47%淡奶油 17g

香缇奶油

配方：淡奶油170g、细砂糖 17g、糖粉 适量

操作步骤：

1、蛋黄、砂糖混合，加入低筋面粉、玉米淀粉混合。

2、牛奶、香草混合，倒入一半混合入步骤1中，过筛，倒回锅中加热，煮至有一定粘稠度后关火。

3、加入黄油混合均匀。

4、用冰水降温（达到冷却状态后会比较有弹性），再加入47%淡奶油，搅拌均匀。

6、将打发好的香缇奶油均匀抹到蛋糕胚上，再将卡仕达酱挤到香缇奶油上，将蛋糕卷用擀面杖卷好。

小山进

一个为世界增添更多甜蜜的人