全天下最诱人的肉肉肉指南,不能只有我一个人受伤害! 艾格吃饱了 日韩女星 2021-09-12 22:00:46 571 创作不易，用心坚持，欢迎请BaGua喝几杯爱心咖啡！打赏并支持本文 打赏并删除本文 肉即正义没有广告软文的公众号以下是没事干研究院的最新研究成果请放心食用我也不懂我犯了什么错。要被老板安排这样一次采访。向定居日本的美食博主。讨教日本有哪些好吃的烤肉。采访完成之后，我对着这些肉肉肉肉肉的照片决定：不能我一个人难过！在此之前，我是一个无忧无虑的研究员。想要研究什么好吃的，就拔腿去吃。我以为生活就是这样美好又真实。万万没想到……有一天我会接到这样一个虐心的任务。再次高能提醒，现在退出此文还来得及。事情缘起于老板最近认识了一个宝藏博主。在日本一边工作一边写作，并且和东京知名烤肉店很熟。老板就派我去聊聊，做个采访研究下日式烤肉到底是怎么一回事。我就采访了这位令人妒忌的博主 @去她的日本。（下文简称「去老师」）（采访之前我还太天真，不知道命运的馈赠早在暗中标注了价格）在日本生活的五年里，「去老师」的足迹遍历日本各个角落，每到一处定会寻觅当地美食。由于疫情导致出行变得受限，她生活重心更多转向了在东京吃饭（和做饭）。并且和很多主厨成为了朋友！我以为我在云吃肉，结果聊了十分钟我就不争气地饿了。每家店都好想去吃，但都遥遥无期。忍着泪水和口水，整理出一份「日本烤肉指南」。包括日本烤肉历史的介绍，不同价位的餐厅推荐，以及餐酒的搭配。采访完，我试图从这滋滋冒油的烤肉图片里获得一些生活的幸福感。（但并没有，我只感受到深深的虐心。）老板说要不别写了吧？我说不行！不能我一个人受虐！（预警足够多了，下面是正文）烤肉小课堂日本烤肉居然起源于朝鲜？问：日本是从什么时候开始流行吃烤肉的呢？答：日式烤肉，实际上起源于朝鲜烤肉。没想到吧，二战后，烤肉自从有了「焼肉」这个名字起，它的雏形就已经大概完成了。二战期间肉类供应紧缩，日本政府开始推广内脏料理以满足肉类需求。战败后，大量海外日本人回到本土，食物供应短缺更加严重，此时内脏才被大部分民众所接受。战后的1946年，烤肉店走出朝鲜移民群体，开始在本地人中流行起来。1960年前后，日本开始出现大量独立开设的烤肉店。知名烤肉店的鼻祖叙々苑问：类似寿喜烧有关东风关西风，日式烤肉店有派别之分么？答：一般传统烧肉分为内脏和正肉，这是由货源决定的。1988年汉城奥运会后，随着牛肉进口自由化，烤肉在日本迎来了新一轮的蓬勃发展。进入21世纪后，烤肉逐渐按所提供的肉类分出「内脏系」和「正肉系」两类。内脏系烤肉正肉系烤肉2010年后烤肉店在烹饪方式上持续创新，高端烤肉开始崭露头角。揭秘！美食博主最爱的烤肉！问：「去老师」最喜欢的烤肉店是哪一家？答：「中原」。（斩钉截铁地）中原创立了厨师发办（omakase）形式，改变了烤肉届的业态。由职人烤肉，将不同部位的肉以割烹（指有吧台）的形态，一品一品地呈现在客人面前。主厨中原曾继承了一家叫做「七厘」的烤肉店，因为没有人教他，所以他的烤肉知识几乎是独学，无形中打破了许多传统。儿时中原随父母在寿司店吃到了好吃的寿司，从此认为这就是理想中的餐厅。因此在开新店的时候，就设置了吧台来直接跟客人沟通，用割烹的形式提供菜品。因为想把每个部位的肉细分开，一品一品地呈现。问：为什么会那么钟爱这家店呢？答：因为喜欢这位非常独特的主厨吧。在吃过的名店阅历加持下，他的审美体现在了自己的烤肉上，最终让他做出高于普通烤肉店的东西。网红和牛三明治，被国内很多烤肉店复刻另外中原的原价率（料理食材上的成本），是东京所有烤肉店里最高的，性价比很高。多数烤肉店会分部位购买解剖、一次加工后的牛肉，有实力的店铺会整头购入再进行解剖和处理，在成本上天然拥有优势。中原就采取了整头购买和牛的形式。问：所以好的烤肉的评价标准到底是什么样的呢？和普通烧肉店的区别除了食材还有哪些点？答：嗯，我会看三点：肉质、火候、调味。肉质不仅仅是说肉的选材，也包括肉的再加工。讲究的店会为了切肉的状态更好，而专门定制刀。一不小心就变好吃了呢。肉的状态是变化的，而使它稳定的就是切法和火候。肉的切法要根据当天的肉的状况来决定的，这就需要厨师对肉质很了解。中原切肉的手法很浪费，所以肉很漂亮。（这个说法跟闻佳老师评价铁屋不谋而合hhh火候上，好的烤肉店会选用备长碳。这种碳价格昂贵，温度高，难以控制，普通烧肉店会敬而远之。但它带来立体的热源，同时配合上方油烟机的位置，得到的效果与普通店相比，大概就是烤箱和平底锅的区别。以及一些稀有部位的呈现，比如牛舌的舌尖，舌筋部位，还有牛筋。就需要更优秀的技术和硬件配置来实现。我偏爱中原，也因为他的肉是很浓郁，很干净的。浓郁指牛肉有肉味儿，这就需要比较老的牛和更高的成本。他家的肉会更熟，更瘦，很难吃到肥肉和夹生的肉，对中国胃来说更友好。干净指的是调味，而调味是基于他的审美。盐烤只用了盐和胡椒，可能有一点重，但很配他的肉酱烤的酱汁不怎么甜，也不怎么油。问：除了肉，还会在烤肉店点什么隐藏菜单么？答：很多厉害的烤肉店都有有趣的隐藏菜单，比如中原副厨的饭团真的很好吃。副厨是九州人，会做庶民美食。他的食物很有温度，是让人想家的味道。但是这些菜都属于实验品，需要预约到吧台的位置的小白鼠才能吃到。其他以厨师发办形式（就是现在国内很流行的Omakase）提供烤肉的还有「sato」，「yoroniku」，「ushigoro S」这几家，都是中原之后出现的。总体来说，是更新更有趣的店，探索了烤肉的发展方向，也因此而成为名店。也都比较贵。性价比之王！传统烤肉！问：平价烤肉店里有喜欢和推荐的店吗？答：有！比如很喜欢中国人的「スタミナ苑」，被称为留学生永远的家。除了烤肉，店里的卤肉饭也是常客的必点。烟熏火燎的环境作为内脏系烤肉的代表，スタミナ苑的下水很干净，但保留了适当的油脂。是薄薄的一片，很乖很软的趴在碗里。调味有盐和味噌，都像薄芡一样裹住了它们，吃起来很和谐，没有内脏的腥臭味，而奶香味是浓郁的。和「スタミナ苑」并驾齐驱的还有「ゆうじ」，有同样烟熏火燎的环境和优秀的食材。ゆうじ的下水非常新鲜，非常水灵。油脂刮得很干净，只保留了内脏的口感的部分。可以明显地感受到，有咯吱咯吱的口感，有糯糯的口感，有油润有弹性的口感，再加上一点比较清淡的奶香味，和酱汁的甜味，吃起来是很有趣的。如果内脏苦手的人可以吃它。走出东京，还可以有更接地气的选择，比如大阪的「長岡」。薄切的牛尾在别处不多见。長岡更接近烤肉最原始的概念，便宜，新鲜，油多，快乐。地方很小，店里的人都很年轻，酒水也多，在这里你很容易和隔壁桌的人聊起来。長岡营业到凌晨，很适合作为深夜食堂。还有京都烤肉的代表「江畑」。它的建筑很京都，一个两层的古民家，一层是长长的木头吧台和座椅，二层是榻榻米座位。它的店员很京都（指不听人讲话），但又不是不友好。它的价格很京都，指便宜。最重要的，内脏也很京都——是用味噌腌渍的。东京或者其他地方都只有盐烤和酱烤，只有京都有味噌。虽然味噌听起来很浓郁，实际上也只是薄薄的一层芡挂着，风味又甜又柔和。味噌增加了它的厚重感和鲜味，让它更好吃了。问：如果不吃内脏，还有什么别的选项吗？答：有啊！正肉系烤肉也有相当丰富的选择。比如对都内的其他烤肉店实现了降维打击的「鶯谷園」。5000日元的基础上，比它便宜，跟它同样价位的，比它贵不是太多的，都远远没有它好吃。甚至在热闹的市区，交通方便，环境明亮，氛围轻松，不难预约。指提前半个月甚至几天都有可能预约上。肉质无懈可击，没有雷点，新鲜异常，柔软得很。唯一的缺点就是炉子不行，是直火，而且烤起来有一点温吞。但是这家店真的很努力很诚恳，份量也很大。同样的价格上，「ジャンボ」也是可以做到的。由于大部分客人只点套餐，往往会付出比单点高很多的价格。但「ジャンボ」酱汁更甜更柔美，肉较肥且入口即化，更适合日本人口味。同样也是酱汁比较甜的「金竜山」在日本人心里的地位也很高。这家店基本不接受新的预约，只能由去过的人吃完预约下一次，充分保护了老客人的位置，比较注重和老客人之间的关系。可能店主也觉得自己家没啥特别的，虽然往来的名人很多，但从氛围而言，就是很家庭的小馆子。一口肉一口酒 赶走烦恼和忧愁问：去吃烤肉应该配什么酒呢？答：还真的有这个主题的国民投票。第一名是啤酒，第二名是乌龙茶，第三名是碳酸类酒精饮料，之后才是葡萄酒和清酒。可见日本人是真的很喜欢吃烤肉，乌龙茶也是永远的神。（讲真霓虹人民真的是很喜欢投票了）因此，啤酒当之无愧的成为了烤肉最佳搭档。此外，关于葡萄酒，通常的说法是鱼肉配白葡萄酒，红肉配红葡萄酒。但其实西餐里的鱼肉大多配清淡的酱汁，而肉料理大多配浓郁的酱汁。所以盐烤的清淡的肉当然可以配白葡萄酒。酱烤的浓郁的肉就可以配红葡萄酒。可以选择乳酸含量较高的清酒，因为肉的肉味和油味和乳酸很搭，甜甜的香气和芳醇的味道，就和乳酸带来的浓醇酸香的感觉很搭。还可以找适合兑碳酸水的清酒。注意不要挑辛口酒，兑完以后很辣。可以选度数高一点，味道偏甜的果香型的酒。比如说偏甜口的果香型的纯米大吟酿无过滤生原酒！就很完美，又甜又香又有趣。就是有点糟蹋钱。本文图片均由受访对象@去她的日本 提供。题 外问问@去她的日本 日常如何搭讪主厨问：一边吃饭一边能和主厨成为朋友真的很让人羡慕。所以想知道去老师一开始是怎么跟料理人建立关系的呢？答：很多时候是因为感受到了人的活力，我才会喜欢上一家店。商业化的餐厅，不可避免的会遇到这样的问题——你付恰当的钱，我们提供及格线上的料理和服务，一分不多，可能还会少。但食物不是这样的，食物是堆细节的东西，把它做得差不多很简单。想更好吃一点，就需要更好的食材，更细节的处理，需要一遍一遍地试错，需要料理人的脑瓜动起来，甚至需要考虑好上菜的时机。这些心思可能都超出它本身的价值。会为了让成品好上那么一点点，付出比实际收入更高的精力。这些高于成本的细节里，就可以吃到主厨是怎样的人，就会对他感兴趣，就会想认识——而且这样沉迷于做饭的主厨也往往都是可爱的。从这里开始，我就会开口跟主厨搭话了，搭得多了，就会建立起联系，毕竟大家都是喜欢吃饭的人。沉迷于喜欢的工作的人，都是有趣的人。如果一个厨师最大的梦想是成为连锁店的老板从此不再下厨，那我觉得就好像哪里不对。最后，这份非常值得收藏下来不知道何年何月才能去吃的烤肉清单请笑纳：我要相信，老板是在考验我，这些暴击最后都会让我变得更强。你想要变得更强么？一起来交流下好吃的肉肉~（或者一起交流下你老板给你的伤害也行。） 创作不易，用心坚持，欢迎请BaGua喝几杯爱心咖啡！打赏并支持本文 打赏并删除本文 感谢您的支持鼓励，我会继续努力的!文章地址：用户邮箱：打赏金额：USDT 请输入数字点击”去打赏“，即可进行打赏支持本文章哦 盐之谷早耶香 About the Author 艾格吃饱了 功能介绍：关于食物，我不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉钱。 Related Posts 全天下最诱人的肉肉肉指南,不能只有我一个人受伤害! 2021-09-12 22:00:46 发表评论
