豉椒炒鹅肠

主料：鹅肠200克,辣椒(青、尖)100克

调料：大葱15克,大蒜（白皮）5克,豆豉10克,植物油30克,淀粉(豌豆)5克,酱油5克,香油5克

做法：将鹅肠用滚水飞至五成熟，滤去水分. 辣椒洗净去蒂、去籽切成环状。大蒜去皮洗净剁成蒜茸. 葱洗净切段. 淀粉加水适量调匀成湿淀粉.用油起锅，将蒜茸、豆豉泥、辣椒放在锅中抛匀. 溅入些滚水，加上鹅肠，用芡汤、湿淀粉、深色酱油、麻油调匀为芡，随后迅速抛匀上碟便成。

豆花冒鹅肠

主料：鹅肠350克

辅料：豆腐脑150克,芹菜30克

调料：味精2克,盐4克,辣椒酱25克,猪油（炼制）25克做法：鹅肠洗净，切成10厘米长的段. 香芹洗净切碎备用锅内放入猪油烧热，下辣椒酱炒出香味，加入鲜汤、盐、味精、豆花（豆腐脑），煮至豆花入味后捞出，装入盘中. 滚汤中放入鹅肠，煮至八成熟时捞出，盛于豆花上，浇上原汤，撒上香芹末即可。煮豆花用小火，以免冲烂，下鹅肠时宜用旺火，以免鹅肠老绵。

泡菜鹅肠

主料：鲜鹅肠500克。

调料：花椒5克，泡萝卜50克，蒜苗10克，泡红椒20克，香菜5克，泡姜15克，盐花生10克，精盐2克，白糖10克，混合油75克，红苕淀粉2克，料酒10克，味精3克。

做法：将鹅肠洗净，用竹筷刮去粘膜，改成长10厘米的段，下开水锅中过水捞起、泡萝卜切成丝，泡红椒、泡姜切成末，香菜洗净切成末、将炒锅置于火上，下混合油烧至六成热时，下泡萝卜丝、泡红椒末、泡姜末炒香；下花椒炒出香味，下鹅肠，烹入料酒翻炒，下精盐、味精、白糖后，速勾水红苕淀粉；起锅前放入蒜苗簸转装盘，撒上盐花生、香菜末即成。

卤水鹅肠

主料：鹅肠2000克

调料：卤汁1000克,盐5克,醋3克,姜5克,大葱5克

做法：将鹅肠刮开，洗净。用盐，醋揉搓，再用清水洗净。入凉水浸10分钟，捞出，沥干.将卤水烧滚，放鹅肠，烧5分钟，端锅离火，冷却后取出，切成段装盘，浇上少许卤水，撒上姜，葱丝即成。

豆瓣鹅肠

主料：鹅肠250克

辅料：绿豆芽50克

调料：豆瓣30克，植物油20克,大葱10克,姜5克,料酒15克,大蒜（白皮）5克,盐3克,醋15克,味精1克,辣椒油10克

做法：将鹅肠用盐、醋等反复揉匀洗净，划开，用刀刮去油筋，切段. 绿豆芽择洗干净. 豆瓣剁细备用. 锅置火上，加入清水、姜片、葱段、料酒煮开. 下入鹅肠焯水捞出，沥干水分，摆入盘中备用. 绿豆芽焯水，捞出沥干水分垫底. 取一碗，放入豆瓣，油、蒜泥、味精、鹅肠拌匀，倒在绿豆芽上，淋上红油，撒上葱花即可。

干锅鹅肠

主料：鲜鹅肠500克。

辅料：鲜青椒、红椒各25克。

调料：植物油50克，味精3克，鸡精3克，酱油5克，料酒10克，豆瓣酱6克，永丰辣椒酱6克，蒜子10克，姜5克，香葱5克，干锅油20克，鲜汤100克。

做法：将鹅肠洗净，放入沸水锅内焯水，捞出过凉，切成3厘米长的段待用、将鲜青椒、红椒去蒂、切斜圈；姜发片；蒜子去蒂；香葱切段、净锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时，下姜片、蒜子、豆瓣酱、永丰辣酱炒香，加入鹅肠炒干水分，烹入料酒，加酱油炒上色，再倒入鲜汤，放青椒、红椒圈，加味精、鸡精调好味，待汤汁收浓时，淋入干锅油，再装入干锅内，撒上香葱段即可。

酸辣鹅肠

主料：鹅肠300克。

辅料：红椒2个、葱2根、荞面60克

调料：蒜5克、辣椒粉2克、辣椒油5克、盐2克、鸡精2克、麻油3克、醋6克。

做法：鹅肠洗净，切成小段，蒜去皮，切末，葱洗净，切段、锅上火，注入清水，加少许食油、盐、葱段、待水沸后，下入鹅肠焯熟，捞出，沥干水分，盛入碗中、调入盐、鸡精、麻油、辣椒油、蒜末、辣椒粉拌匀，装盘即可。

豉油王鹅肠

主料：鹅肠400克。

配料：土豆200克。

调料：姜1小块、小葱1根、蚝油1大勺、生抽豉油1大勺、鸡粉少许、盐少许。

做法：土豆去皮、切粗短丝、浸入冷水中待用、鹅肠用水浸泡至吸足水分而舒展，将附着在鹅肠上的污物和油脂去除，清洗洗净、处理干净的鹅肠控干水分，倒入蚝油、用手抓匀，腌制15分钟左右、炒锅中放少许油，烧热后倒入土豆丝、中火翻炒，至土豆丝变色、软熟、撒少许盐、撒少许鸡粉调味、另起锅，放少许油，烧热后放入姜丝爆香、放入鹅肠，大火翻炒5分钟左右、炒至鹅肠变色、卷缩、加入豉油、翻炒均匀后，加入少许鸡粉、放入葱段，翻炒均匀即可。

花生炖仔肠

主料：鲜鹅肠500克。

调料：花椒5克，泡萝卜50克，蒜苗10克，泡红椒20克，香菜5克，泡姜15克，盐花生10克，精盐2克，白糖10克，混合油75克，红苕淀粉2克，料酒10克，味精3克。 

做法：将肠洗净，用竹筷刮去粘膜，改成长10厘米的段，下开水锅中过水捞起、泡萝卜切成丝，泡红椒、泡姜切成末，香菜洗净切成末、将炒锅置于火上，下混合油烧至六成热时，下泡萝卜丝、泡红椒末、泡姜末炒香；下花椒炒出香味，下鹅肠，烹入料酒翻炒，下精盐、味精、白糖后，速勾水红苕淀粉；起锅前放入蒜苗簸转装盘，撒上盐花生、香菜末即成。

酱油黄鹅肠

主料：鹅肠1500克 大白菜(小白口) 750克 

辅料：玉兰片 25克 香菇（干） 10克 淀粉(蚕豆) 13克 

调料：白砂糖 25克 桂皮 1克 八角 1克 姜 20克 茴香籽[小茴香籽] 1克 小葱 20克 荜茇 1克 黄酒 20克 猪油（炼制） 100克 酱油 20克 味精 3克 盐 5克 各适量 

做法：将鹅宰杀后，剖出内脏，用水冲净，剔去骨筋. 将制净的鹅肉放盆内，注入酱油、黄酒腌渍. 葱切段，姜切片. 净炒锅置旺火，加油，烧至七成热，放入鹅炸至微黄捞出. 将炸过的鹅置另一锅中，加水淹没鹅肉，放入精盐、黄酒、葱段、姜片、八角、茴香籽、荜茇、桂皮，盖上锅盖煨煮. 煨至九成熟取出切成坡刀片，整齐装入碗内，加入煮鹅的原汁上笼蒸熟. 将白菜洗净切成长13.5 厘米、宽1.2 厘米的条. 玉兰片浸发，洗净，切成细丝待用. 香菇浸发，去蒂，洗净，置沸水泡透，放入碗内，加清汤50毫升、精盐、黄酒上笼蒸1 小时. 炒锅置旺火上，加油烧至八成热，放入切好的白菜，炸至金黄色捞出沥油. 另取炒锅置旺火上，注入清汤450毫升烧沸，加入炸好的白菜及精盐、黄酒、酱油、味精、白糖烧开. 将汤滗出，用湿淀粉勾芡，起锅装于盘内. 将蒸鹅取出沥去汁，翻转扣在白菜上，将蒸好的香菇点缀其上. 净炒锅置中火上，倾进蒸鹅的原汁，加入玉兰片丝烧开，用湿淀粉勾芡，起锅浇于鹅上即成。

鹅笋子锅

主料： 鹅 500克 

辅料：竹笋300克 魔芋300克 

调料： 辣椒油10克 盐 4克 胡椒 2克 料酒10克 冰糖 10克 味精2克 花椒 3克 大蒜（白皮） 5克 大葱 5克 辣椒(红、尖、干) 5克 泡椒5克 姜 3克 榨菜10克 香菜15克各适量 

做法：将鹅煮熟后去骨，将肉剁成条. 竹笋洗净切成段. 魔芋切片，下入开水锅内氽一下，捞出控水. 姜、榨菜均切片. 香菜择洗干净切段. 炒锅注红油烧热，下入干辣椒段、泡椒段、泡姜片、榨菜片、蒜片爆香. 锅内放入烧鹅块、笋、魔芋片、水烧开，加入精盐、胡椒粉、料酒、冰糖、味精烧至鹅肉熟透. 最后撒入葱花、香菜段即可。

腊鹅肠

原料：鹅肠5千克，粗盐0.25千克。

调料：精盐2汤匙，生抽半杯，姜汁1汤匙，白糖2汤匙，玫瑰露酒75克。

做法：将鹅肠剪开，用粗盐擦洗2次，再用清水冲洗干净.锅内放入清水适量，将洗净的鹅肠放入开水焯烫片刻取出，沥去水分.将调味料放到大盆中拌匀，放入沥干水分的鹅肠，搅拌后腌12小时。取出鹅肠，晾在长竹竿上，在太阳下晒干，隔天即可蒸熟食用。

脆椒鹅肠

原料：鲜脆鹅肠、麻辣红汁、黄瓜、牛皮豆干、香菜。

调料：红油、花椒油、酱油、豆瓣酱、糍粑海椒、豆豉、姜粒、蒜粒、芽菜、花椒、草果、小茴香、香草、豆蔻、香果、八角、孜然、胡椒、海椒、三奈、醪糟、料酒、胡椒粉、清汤、鸡精、白糖、高汤、葱（适量）。 

一、麻辣红汁调料制作：

1、坐锅点火，倒入食用油，油温烧至100度左右，加入花椒油、猪油。   

2、往锅内倒入豆瓣酱、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高汤煮40分钟。

3、待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟、料酒、胡椒粉即可。

做法： 

1、把黄瓜丝，豆干丝氽水垫底。  

2、锅内烧入油热5-6成，下入鹅肠爆一下，捞出。 

3、锅里调入麻辣味汤汁，下鹅肠熟后勺在黄瓜丝、豆干丝上。  

4、炸红油、撒上香菜即成。 

制作关键：鹅肠过油油温掌握好5-6成，鹅肠不要炸得过老。

成菜特点：麻辣味鲜，色泽红亮，鹅肠脆嫩爽口。

泉水鹅肠

原料：鹅肠500克 香菇（鲜）200克

调料：豆瓣 50克 辣椒(红、尖、干) 30克 花椒 8克 姜 15克 辣椒油 20克 盐 5克 酱油 5克 白砂糖 3克 江米酒 5克 香油 10克 大葱 30克 料酒 15克 胡椒粉 3克 味精 1克 鸡精 3克 猪油（炼制） 50克 各适量

做法：

1、鹅宰杀取鹅肠洗净切成大约8厘米的段，放入盆中加盐、料酒和匀，码味十分钟。

2、香菇去蒂，清洗干净，然后切成块。

3、郫县豆瓣剁细。

4、锅内留少许油，烧至五成热，投入郫县豆瓣、干辣椒节、花椒，炒香上色，下姜米、葱段稍炒，掺入鲜汤和矿泉水，倒入鹅肠、香菇，调入精盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、江米酒、鸡精，烹入味精、香油、辣椒油，推转和匀，起锅装入碗中即成。

石锅烧烤鹅肠

原料：鹅肠500克 洋葱200克 土豆条100克

调料：孜然粉1勺、黑胡椒1勺、料酒1勺、沙茶酱1勺、韩式辣酱1勺、蒜蓉、植物油适量。

做法：1、锅烧热放入植物油烧至7成热，倒入蒜蓉炒香，再放入沙茶酱、韩式辣酱，炒香后出锅。2、鲜鹅肠须洗净，加入料酒、孜然粉和黑胡椒腌制10分钟。

3、腌好后用吸水纸吸去料酒等水份。4、用刷子均匀涂上制作好的酱，放入微波炉烧烤档5分钟。5、将土豆条过油捞出，洋葱爆香加入上面剩余调料，再加入微波烤熟的鹅肠翻炒调味。6、将石锅烧热转入烧烤烹制的鹅肠即可。

提示：炒酱的时候火不要开太大，中小火即可，以免把酱烧糊，影响口感。

啫啫脆鹅肠

原料：鹅肠500克、姜、葱、蒜、洋葱、小米辣椒圈。

调料：胡椒粉、红酒、酱油少许。

做法：

1、选用新鲜的鹅肠整条洗净后改成20厘米长的节，过热水去除其身上的膜就可。 

2、姜片、葱条、蒜、胡椒、洋葱、辣椒等配料切好，鲜豇豆切段过油备用。

3、猛火加热瓦煲，将葱、蒜等配料用生油炒香。 

4、加入鹅肠、小米辣、加少许酱油一起爆炒。

5、盖上煲盖，淋上少许红酒以去除腥味。 

6、鹅肠断生后，马上熄火，趁热品尝。 

干拌鹅肠

原料：鲜鹅肠200克青花椒5克香菜节25克

调料：味精l克小辣椒10克白卤水500克

工艺流程：鹅肠加工-->调料备用-->卤制鸭肠-->拌匀调料-->入盘成菜

做法：

1.将鹅肠洗净后改成20厘米长的节。小米辣椒去籽然后切圈待用。

2．锅中掺白卤水烧沸，将鹅肠入锅快速烫熟后捞起，冷却后拌入小米辣椒圈、青花椒、香菜节、味精即可。

成菜特点：五香麻辣，质地脆爽，乡土风味。

操作关键：掌握好鹅肠的烫制时间，断生即起锅，小米辣椒应采用生鲜，鹅肠与各种作料应拌匀。

烧椒拌鹅肠

原料:鹅肠260克，青辣椒200克。

调料：醋、精盐、味精、胡椒粉、植物油各适量。

制法：1、鹅肠加醋用力搓洗，以清水洗净后切段，入沸水锅中汆烫，捞出后沥干水分，备用。2、将辣椒洗净，去籽，备用。

3、在锅中加适量植物油烧热，先将辣椒过油，（或用炭火烤制辣椒呈虎皮色泽）。4、将鹅肠加精盐、味精，加入虎皮辣椒拌匀即可。

提示：青椒含有能抗氧化的维生素和微量元素，可增强人的体力，消除 因工作、生活压力造成的疲劳。