民以食为天，吃饭对人类而言从来都不是一件小事。翻开人类食谱，你会发现，人类的“餐桌”丰富多彩：飞禽走兽，无一不食。随着世界人口激增，食物逐渐成为紧俏资源，在这种情况下，昆虫被纳入未来食物的考虑范围。

这是赛先生2017科普创作协同行动的第15篇文章。

撰文 祝叶华（清华大学环境科学与工程博士）

编辑 韩琨

（图片来源：FAO）

来自联合国与世界银行的建议

去年 “世界粮食日”前夕，国际食物政策研究所（IFPRI）发布了2016年度“全球饥饿指数”（Global Hunger Index），报告指出，目前全球约有7.95亿饥饿人口，相当于每9个人中就有1个人在挨饿，而且这些饥饿人口基本集中在发展中国家。其实早在2015年9月，联合国发展峰会上审议通过的《变革我们的世界：2030年可持续发展议程》就提出了在2030年“消除一切形式和表现的贫困与饥饿”的宏伟目标。但2016年GHI指数的发布却预示着，世界各国如果不加快减少饥饿步伐的话，人类将难以实现2030年完成零饥饿的目标^[1]。

在粮食紧缺的同时，人口却在飞速增长。世界卫生组织的调查显示，到2050年，世界人口预计可达90亿。“未来人类吃什么”已经不是一个假想，而是迫在眉睫、亟需解决的问题。

2013年，联合国粮食及农业组织（FAO）发布了一项名为《可食用昆虫：食物和饲料保障的未来前景》的报告。报告中提到，全世界可供人类食用的昆虫超过1900种，许多昆虫富含优质蛋白质、多种维生素、纤维和矿物质，可以作为人类食物的主要来源，有助于缓解当前全球粮食和饲料短缺问题 ^[2]。

2015年，世界银行也发布了题为《昆虫：人类未来食物？》的专题报道，称全球人口增速、土地缺乏、海洋遭过度捕捞、气候变化给全球食物体系构成了额外压力，因此，养殖供人类或动物食用的昆虫，被视为满足全球食物需求和缓解环境负担的潜在替代方案^[3]。

目前，在拉美国家，昆虫已逐渐融入其膳食结构，在亚洲的部分地区，蚕蛹、蚱蜢等常见的昆虫也走上公众“餐桌”，在我国的云南等地，昆虫甚至成为当地的特色美食之一。

昆虫菜为何入人类“法眼”

昆虫是大自然的馈赠，在饥饿“纵横”的国家，昆虫将来或许会成为“救命稻草”。

2014年5月，全球首次以昆虫为主题的国际会议“昆虫喂饱世界（Insects to Feed the World）”在荷兰举行，会议主题为“推动昆虫作为人类食物和动物饲料的应用，以确保粮食安全”。

与会人员对236种可食用昆虫的营养成分进行分析，结果显示，许多昆虫的蛋白质、钙、铁、锌、脂肪等含量竟超过了传统肉类。就拿在人们心中形象相当负面的昆虫——蝗虫来说，它的蛋白质含量高达74.88%、脂肪含量为5.25%，并且其氨基酸含量比鱼类高1.8%～28.2%，通过与传统肉类（牛肉）的对比发现，每100g牛肉（干重）铁的含量为6mg，而每100g蝗虫（干重）的铁含量则为8～20mg。又比如，金蝉蛹是被许多人逐渐接受并食用的昆虫，尤其是油炸蚕蛹更被部分人视为“人间美味”，据估算得出，金蝉蛹的蛋白质含量高达58.58%~70.2%，这可是牛肉的近3.5倍、鸡肉的3倍、鸡蛋的6倍^[4]。

除了直接食用，昆虫的“副产品”也逐渐受到关注。2004年，美国爱荷华大学Subramanian Ramaswamy等研究人员发现，一种名为太平洋折翅蠊的蟑螂产的“奶”（蛋白结晶），其营养成分是牛奶的3倍，是热量和营养的绝佳来源，这种特殊的结晶中包含了脂肪、蛋白质和糖类。Subramanian Ramaswamy等人通过基因测序发现，蟑螂奶中包含多种氨基酸。当然，仅靠蟑螂自然产奶肯定无法达到“喂养人类”的目的，因此研究人员计划在实验室制造生产这种“蟑螂奶”。^[5]

昆虫不仅可以解决吃饭问题，或许也会改善地球环境。越来越多的研究显示，食用昆虫正被视为一种低碳的饮食方式，部分昆虫和生态环境学家认为，食用昆虫有助于缓解温室气体的排放，因为浑身都是蛋白质的昆虫，具备超高的饲料转化率。例如，1kg饲料在蟋蟀体内产生的可食用蛋白比牛肉多12倍。并且，昆虫不像牲畜一样需要“巨大”的生长空间，其排放的温室气体量也比牲畜低。饲养常见的昆虫（如蟋蟀和蝗虫），其排放的甲烷气体比饲养家畜要少近10倍，而排放的一氧化碳更是比家畜少300倍左右^[4]。除此之外，某些种类昆虫的抗旱能力很强，它们的生存需水量比牛、猪或其他家禽少很多 ^[6,7]。

蟋蟀串（图片来源：Tim Olson， CC BY 2.0）

已走向餐桌的“虫子们”

在FAO的报告中，有一个数字特别瞩目：目前世界上有20亿人在食用昆虫。

FAO与荷兰瓦赫宁根大学合作开展的研究显示，目前人类消费最多的昆虫分别为：甲虫（31%）、毛虫（18%）、蜜蜂、黄蜂和蚂蚁（14%）以及蚱蜢、蝗虫和蟋蟀（13%）^[2]。喜欢食用昆虫的人群主要集中在非洲、亚洲和拉美地区。油炸是最常见的烹饪昆虫的方法。据体验者描述，部分昆虫被油炸过后，能令人从中品尝出干果和巧克力的味道。

目前消费最多的昆虫（图片来源：FAO）

蝉蛹富含蛋白质、钙、维生素、矿物质等以及其他人体必需的脂肪酸。图为炒蝉蛹（况梁 摄）

对于昆虫作为未来食物的备选，人类的心理障碍也许是这一替代食物遇到的最大阻力。毕竟部分昆虫的野外生长环境让人难以接受，加之一些昆虫的“样貌”在很多人眼中可谓“丑陋”乃至“恶心”，所以很多时候，人们从心理上拒绝食用这种“替代食物”。

对此，研究人员和厨师们脑洞大开，用各种创意将昆虫与普通食物混合在一起，制成面包、薯片、饼干等日常食物，从而规避掉昆虫形态令人产生的不适，让更多人可以接受昆虫食品。蟋蟀富含铁、蛋白质、维生素B及其他营养成分，其含钙量可媲美牛奶。在老挝，蟋蟀甚至被誉为是解决营养不良问题的“药膳”。

在此基础上，瑞典甜品公司（Bitty）开发出蟋蟀的“小清新”吃法——把蟋蟀压成蟋蟀粉，将蟋蟀粉与其他的烘焙原料混合，制作出蟋蟀面粉饼干，当然，如果顾客不喜欢烘焙成品，也可以直接购买蟋蟀面粉；Exo食品公司则“口味更重”，他们推出了蟋蟀含量更高的能量棒，这种能量棒不仅口味多样：坚果、香草、花生酱、蓝莓等，而且每块能量棒的蟋蟀含量达40只，绝对“大补”。

蟋蟀面粉饼干（图片来源：BittyFoods）

蟋蟀能量棒（图片来源：Exo）

提醒：食品安全仍是重点，并非所有昆虫都安全

虽说民以食为天，但食以“安”为先却是前提。在食用昆虫时，食品安全问题不容忽视。

目前，科学家对于昆虫的食品安全性还缺乏系统研究，某些突出问题仍然存在，例如野外捕获的昆虫可能会沾染其他污染物质，而工业化饲养的昆虫，由于昆虫也有自身的病原体：病毒、细菌、真菌等，也可能会给人类或者牲畜带来危险。

除此之外，昆虫的高蛋白质含量也可能在食用过程中“惹祸”——引发过敏反应。例如，对原肌球蛋白过敏的人群不可以食用甲壳类（虾、蟹）食物，而昆虫和甲壳纲体的原肌球蛋白序列类似，因此，对甲壳类过敏的人群也不能轻易尝试食用昆虫。

综上，昆虫作为一种未来可能的粮食替代能源，其在食用和饲料方面的潜力还有待开发，科学家对其消费情况的研究也才刚刚起步，可以证明其对粮食、营养和环境安全的重要性的科学资料相对缺乏。因此，昆虫是否可以在未来成为人类的替代食物，还需更多详实的科学数据来验证。

参考资料：

[1] 2016 Global hungerindex: Getting to zero hunger. https://www.ifpri.org/publication/2016- global-hunger-index-getting-zero-hunger.

[2] FAO/WUR. Edible insects: Future prospects for food and feed security, 2013.

[3] http://www.worldbank.org/en/news/feature/2015/06/10/grasshoppers-at-the-movies-or-the-food-of-the-future.

[4] Van Huis A, Dicke M, Van Loon J J A. Insects to feed the world[J]. Journal of Insects as Food and Feed, 2015, 1(1): 3-5.

[5] https://www.sciencenewsforstudents.org/article/got-milk-roach-milk-could-be-new-superfood.

[6] Oonincx D G A B, De Boer I J M. Environmental impactof the production of mealworms as a protein source for humans – a life cycle assessment[J].2012, PLoS ONE 7: e51145.

[7] Oonincx D GA B, Van Itterbeeck J, Heetkamp M J W, et al. An exploration on greenhouse gas and ammonia production by insect species suitable for animal or human consumption[J]. 2010, PLoS ONE 5: e14445.

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