鹅卵石保温

松茸焗小土豆

制作  戴军
创意  我将小土豆掏空后酿入菌馅，入烤箱烤制成菜。
原料  小土豆200克，A料（松茸30克，春笋50克，香芹、马蹄各20克，胡萝卜10克）。
调料  B料（盐、黑胡椒碎各2克，蘑菇粉3克，生抽5克），食用花4克，色拉油500克（约耗30克）。
制作  1.土豆洗净，煮软，放入烧至六成热的锅内，炸至上色捞出。2.A料洗净，切成小丁；锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入A料煸香，用B料调味制成馅料。3.炸好的土豆一开二，内部掏空酿入馅料，放入烤箱，设置120℃烤8分钟取出。4.鹅卵石烧热，装盘打底，烤好的土豆摆盘，用食用花装饰即可。

1.炒制好的馅料


2.馅料酿在土豆内

3.土豆放入烤箱

牙签定形
香菇佐山药
制作  石彦平
创意  香菇改花刀后，花刀向外卷起，用牙签固定，炸至定形，这样的造形更加美观，水果粒用番茄沙司炒制，口感更佳。
原料  香菇200克，山药120克，A料（猕猴桃粒、香蕉粒、小西红柿粒各20克）。
调料  B料（白糖、香醋各30克，盐3克，胡椒粉2克），C料（干辣椒8克，花椒油4克，泡椒、豆瓣酱各5克），番茄沙司、熟芝麻各6克，生粉、湿淀粉各15克，苦苣20克，橄榄油10克，色拉油1千克(约耗30克)。
制作  1.香菇焯水，改十字花刀，拍生粉，用牙签固定；山药切长方形厚片，焯水。2.锅内倒入色拉油，烧至六成热时，放入香菇炸至金黄色捞出。3.锅内留底油，烧至五成热时，放入C料煸香，加入B料、清水20克烧沸，用笊篱捞干净，放入香菇、山药煨2分钟，淋湿淀粉勾薄芡，将香菇与山药间隔摆盘。4.锅内倒入橄榄油，烧至四成热时，放入番茄沙司煸炒，倒入A料快速翻炒，出锅装盘，用芝麻、苦苣、A料装饰即可。

中西融合
鲜茄海味卷（位）
制作  戴军
创意  此菜借鉴意大利菜品风格，融合传统中餐口味，加入芝士脆片极大地提升了菜品的口感。
原料  豆腐、素鱼粒各80克，小番茄40克，芝士35克，豆苗尖15克，九层塔碎10克。
调料  A料（盐、老抽各2克，烧汁8克，白糖5克），色拉油800克（约耗30克）。
制作  1.豆腐碾成泥；九层塔碎加入豆腐泥、素鱼粒搅拌均匀，放入模具中制成海味卷；小番茄一开二。2.芝士放入钢圈内，入烤箱设置150℃烤5分钟取出。3.锅内倒入色拉油，烧至六成热时，放入海味卷炸成金黄色捞出。4.锅内加入A料、清水20克烧沸，放入海味卷，烧至自然收汁取出摆盘；小番茄放在烧至五成热的平锅中煎香摆盘，用芝士、豆苗尖装饰即可。

素糯米大肠
烧汁糯米卷（位）
制作  戴军
创意  此菜借鉴传统潮汕名菜糯米大肠改良而来，我用素食材烹制，味道更加美味。
原料  泰国长糯米200克，素肉粒120克，香菇丁50克，花生碎20克。
调料  A料（白糖5克，白胡椒粉、芝麻油、盐各2克），B料（芝士10克，盐1克，白糖8克），C料（食用花、香椿苗各5克，火龙果粒、西瓜粒、香橙粒各10克），烧汁20克，番茄100克，生粉40克，湿淀粉10克，色拉油500克（约耗40克）。
制作  1.糯米泡水2小时；所有原料混合，加入清水260克拌匀，蒸1小时取出，用A调味，放入模具内制成糯米卷，再蒸10分钟；番茄焯水，去皮切粒。2.锅内倒入色拉油，烧至六成热时，放入裹匀生粉的糯米卷，炸至金黄色捞出。3.锅内留底油，倒入烧汁烧沸，放入糯米卷翻匀，淋湿淀粉勾薄芡，出锅。4.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，加入番茄煸香，用B料调味，盛入盘内打底，摆放糯米卷，用C料装饰即可。
关键  糯米卷要先蒸再裹生粉，炸制时才不易破裂。

1. 糯米卷沾匀生粉
   
   
   2.糯米卷炸至金黄色
   
   
   3.糯米卷裹匀烧汁
   
   
   4.炒制番茄酱

   
   

   
   

   
   

   五种有机食材
   五彩养生卷
   制作  净名斋主厨郝梓江
   创意  我选用五种时蔬，多种营养搭配，馅料快速烹炒，留住食材的原本营养，用素春卷皮包裹煎香，口感更加酥脆。
   原料  A料（胡萝卜丝100克，青笋丝50克，香菇丝30克，鲜虫草花15克），香椿苗10克。
   调料  B料（盐1.5克，东古一品鲜、美极鲜味汁各2克），春卷皮100克，面糊50克，法香、食用花各15克，色拉油30克。
   制作  1.鲜虫草花去根，焯水。2.锅内倒入色拉油10克，放入A料，用B料调味，旺火快炒，放入A料和香椿苗，翻炒均匀制成馅料。3.春卷皮改刀成10厘米正方形，包裹馅料卷成卷，用面糊封口，制成养生卷。4.平底锅内倒入色拉油20克，烧至五成热时，将养生卷煎至色泽金黄，取出装盘，用法香、食用花装饰即可。
   关键  原料不要炒制时间过久，脆爽为佳，留住原料本身的营养。
   
   

1.A料炒香，B料调味



2.春卷皮包匀馅料，用脆浆封口



3.五彩卷放到平底锅内煎香

娃娃菜新烹
娃娃菜吉祥卷
制作  广东素心居静工作室素菜首席研发师庄青山
创意  娃娃菜的做法有很多，我将榨菜卷入娃娃菜内，搭配木耳蒸制，口味咸鲜，口感极佳，点击率很高。
原料  娃娃菜400克，榨菜丝45克，黑木耳、枸杞各10克。
调料  A料（素蚝油20克，生抽5克，白糖3克，白胡椒粉2克），干辣椒段，湿淀粉10克，橄榄油20克。
制作  1.娃娃菜一片片掰开，焯水；黑木耳、枸杞泡水。2.每片娃娃菜包5克榨菜丝，卷成卷，摆入盘中。3.锅内倒入橄榄油，烧至四成热时，放入辣椒段煸香，倒入清水20克、木耳，用A料调味，淋湿淀粉勾芡，浇在娃娃菜卷上，放入蒸箱蒸5分钟取出，枸杞点缀即可。
关键  烫娃娃菜的时间不要太久，烫软即可；浇汁后再蒸容易出水，勾芡时要浓稠些。

形似鸡腿
玉盏琵琶
制作  百合素食总厨石彦平
创意  此菜改变以往做法及出菜思路，运用中西结合烹饪的手法，达到最佳效果。
原料  大豆蛋白80克，山药、混合生菜各30克，鸡腿菇丝、莲藕条各50克，燕麦片15克。
调料  A料（红酒醋、橄榄油各10克，黑胡椒碎5克），B料（素蚝油8克，盐、山珍粉各3克），C料（樱桃萝卜、青豆各15克），自制胡萝卜酱30克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作  1.大豆蛋白泡软，撕成块；青豆焯水；混合生菜洗净，加入A料拌匀；山药蒸软后碾成泥。2.大豆蛋白加入山药泥、鸡腿菇丝、B料用搅拌机搅拌均匀制成馅料，包裹在藕条上，再裹匀燕麦片制成素鸡腿。3.锅内倒入色拉油，烧至六成热时，下入素鸡腿炸至金黄色捞出装盘，混合生菜摆边，胡萝卜酱打底，用C料装饰即可。
胡萝卜酱  胡萝卜100克蒸熟，加入山楂糕、草莓酱、番茄沙司各10克，盐3克放入搅拌机打成酱即可。
关键  馅料包裹藕条时可拍些生粉，防止脱落；炸制时间不宜太长，外焦里嫩即可。

卤后再烤
素牛肉卷配时蔬松
制作  石彦平
创意  此菜创意灵感来源于西式菜品，红酒、时蔬、素牛肉相搭配，造形可以假乱真，口感层次性强。
原料  A料（荠菜叶、菠菜叶、法香叶各50克），豆竹300克，小番茄100克，净芦笋30克。
调料  B料（披萨草叶、百里香各5克，胡萝卜块、西红柿块各30克，芹菜段15克），芥末籽酱30克，橄榄油15克。
制作  1.豆竹用温水泡发2小时，卷成4厘米厚的圆柱形，做成素牛肉；A料洗净切末；芦笋焯水。2.B料加入清水800克烧沸，放入素牛肉煮1小时关火，再浸40分钟捞出，一开二。3.锅内倒入橄榄油，烧至五成热时，放入素牛肉煎至表面微黄，放入烤箱，设置130℃烤15分钟取出；A料烤酥。4.素牛肉抹上芥末籽酱，裹匀烤好的A料装盘，用芦笋、小番茄装饰即可。
关键  豆竹卷成素牛肉时先用纱布包裹，再用细绳封口，这样容易成形，不易散。
豆竹  新派豆制品，采用非转基因大豆为原料，生产过程中不加任何添加剂。富含高植物蛋白、膳食纤维、低脂、低热量、具有特殊的瘦肉状层式纤维结构，是一种复水快、易入味的百变食材。

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