上海务：酒与一座城市的兴起

中国自古以来酿酒业发达，自给自足的小农经济生产方式，使大多数家庭都能掌握简单的酿酒技术，家庭私酿自用，或馈赠亲友，或酤酒赚利，已成为民间社会根深蒂固的传统酒事习惯。朝廷垄断榷酤，官价居高不下，民间百姓用酒艰难，必然私下自酿。于是，为私酒暴利所诱惑，民间聚落铤而走险，以身犯禁的私酿、私酤现象便屡禁不止。在汉魏两晋，朝廷“防之弥峻，犯者至多，至乃穴地而酿，油囊酒，民之好此可谓笃也”。

唐天宝十年(751年)，吴郡太守赵居贞奏划昆山南境、嘉兴东境、海盐北境，置华亭县。 《新唐书·食货四》有“唐初无酒禁”之记载，即李唐开国之初不实行榷酒政策，不禁民间私酿私酤，也不限制民营酒业的存在和发展。但到唐末，完全失去了李唐王朝开国时的宏大气象，朝廷为兴兵平叛，军费匮乏，于是下令：“禁人酤酒，官司置店收利，以助军费”。 “建中三年，初榷酒，天下悉令官酿……委州县综领，薄私酿，罪有差” 此后，榷酒作为增加国库收入的一项较稳定的经济政策，一直实施到唐朝灭亡。唐以后，历经五代十国以及后来的宋元王朝，宋代秉承李唐榷酒旧制，并对榷酒政策不断完善发展，最终导致了“上海务”等一大批“酒务”的出现。

宋代是上海酒文化发展的一个转折点。具体说，公元1008年(宋真宗大中祥符元年)，对上海酒业乃至对这座城市具有划时代的意义。

观察整个有宋一代，官府对酿酒业采取了极其严厉的措施，动辄用刑，以至于“民以私酿破业陷刑者不胜其众” ，北宋王朝从立国的第二年，即建隆二年(961年)就实行了严格的酒的专卖制度。宋史记载：“宋榷酤之法：诸州城内皆置务酿酒，县、镇、乡、闾或许民酿而定其岁课，若有遗利，所在多请官酤。三京官造曲，听民纳直以取。” 宋太平兴国三年(978年)，灭吴越。在南北统一的北宋时期，当时华亭县日益引人注目。宋大中祥符元年(1008年)上海酤酒盛市，酒坊、酒窖、酒库、酒肆星罗棋布。朝廷置“上海务”。当时华亭县辖17乡，共44里、4巡检司，两浙市舶提举司也设于此。县城除县衙与市舶司外，还有盐监、酒监、税监、造船场等官署，以及众多的各类官仓。其实，上海务就是酒务，就是官府榷酒与酒税机构。到宋熙宁十年(1077年)秀州(今浙江嘉兴)已经有酒务17处，“上海务”是17个“务”之一，起初地位还不如华亭、青龙、大盈等务，但它紧靠上海浦，地理位置得天独厚，滨江临海，人气颇旺，交易繁忙，税收大增。因为酒，上海务的名气也逐渐如日中天。

公元1008年是中国的一个好年份，那一年宋真宗干了几件大事：泰山封禅、改革科举，行座位榜、用兵回鹘、主修韵书，朝廷发布中国古代第一部由官方主修的韵书《广韵》，这些《资治通鉴》均有记载，同样在那一年，中国最早的纸币“交子”在民间出现，后宋政府设立交子务统一管理交子发行流通，1008年，关乎上海的不仅有榷酒管理机构的“上海务”设立，还有上海最早的寺院之一沪渎重元寺正式更名为“静安寺”;皇帝赐额“七宝教寺”，由此七宝镇正式得名。

在《宋会要辑稿》这样记载：“请自今州县官酒务处，令五家相保，知有私酿，坐五保，奏可。” 上海务的设立，是封建统治者对民间酿酒纳税进行管理的机构，同时也标志着上海酒业史翻开了新的一页，是日后在上海建镇奏响了前奏曲。宋天圣年间(1023～1032年)，南宋朝廷在“上海务”的基础上设市舶司，正式建立“上海镇”。此后，上海镇后来居上，逐渐取代名噪一时的青龙镇，到南宋末期，上海镇已是“华亭县东北巨镇”。上海浦历经南宋上海立镇，元代上海置县，民国上海建市的历史过程。因为酒，催生了一个新兴的上海镇;因为酒，由镇设县，再发展成市，谁会想到它在千年之后会成为闻名遐迩、令世界瞩目的国际大都市。可以说，纵观世界文明史，非自然村落因酒成名的大都市唯有上海，独领风骚。

值得注意的是，《宋史·食货志》还有一个记载可供细细品味：“清务者，本州选刺供踏曲爨(cuan，四声，烧火煮饭)蒸之役，阙则募人以充。” “踏曲爨蒸”，这四个字给我们描绘了宋代上海的先民做酒的工艺过程，也仿佛给我们描绘了一幅宋代上海人制酒的风俗画。

大家知道，中国是最早掌握酿酒技术的国家之一。中国古代在酿酒技术上的一项重要发明，就是用酒曲造酒。中国人从自发地利用微生物到人为地控制微生物，利用自然条件选优限劣而制造酒曲，经历了漫长的岁月。传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。“踏曲爨蒸”的制酒过程可以概括为“女人踩曲男人酤”，根据笔者向七宝酒厂的工艺传人徐师傅的讨教，一般每年端午前后，小麦成熟，农人无法渔事，多余小麦正好拿来制曲，以备秋冬酿酒。曲是酒母，好曲酿好酒。

“踩曲”，也叫“踏曲”，通常是端午前后进行，重阳前后“爨蒸”酤酒，踩曲主要依靠经验和感觉，必须得依靠人工完成，缘于制曲的劳动强度，制曲工种，一般由女性承担。所以，就是直到今天，踩曲仍是许多酒厂劳动力最为密集的环节。为什么踩曲得由女人完成呢?踩曲需要巧劲，曲块最后要呈龟背型，四边紧，中间松，否则就无法进行完全发酵。然后由男子将踩好的曲块用稻草包裹好，放在曲仓里，曲块要进行40天高温发酵、堆曲，最后才能用于爨蒸酿造。酤酒的过程是一个非常艰辛的劳作过程。女人踩曲男人酤，完美地体现了农业文明背景下酒生产过程的分工特色。久而久之，上海酤酒聚落产生了“女人踩曲男人酤”的风俗，当融入“少女踩曲”生命语言后，这种风俗就升华为一种酒俗仪式或民俗图腾。

    岁时礼俗中的上海酒俗

现在，上海人在全国的印象，好像都是不胜酒力，即使饮酒也大抵喜好洋酒。这种看法是不真实的。不错，自从1843年11月17日上海宣布开埠后，近百年社会生活中，中西文化展开了剧烈的碰撞与交汇，使社会生活方式的演变呈现了更为多样的色彩。就如同19世纪60年代，上海出现由中国人经营的第一家西菜馆——“一品香”以后，一时之下，人们热衷吃大菜，喝洋酒，但无非是赶时髦而已，上海人骨子里还是对洋酒有所保留。不必说远，就是二十多年前，当皇家礼炮、马爹利、轩尼诗等洋酒刚在上海市场露面时，曾被认为是身份和地位的象征，并被上海人频繁用来送礼与显摆。“人头马一开，好运自然来”，经过媒体传播，传遍了上海滩。但不到20年，如今，洋酒的威风早已式微，虽然还摆在超市、大卖场供人挑选，但消费总量并不高。洋酒消费依然还只是普通上海人生活中的点缀而已。

为什么会出现这种情况?还是得从文化传统上来解释。

上海原先就是江南名镇，无论从地缘角度，还是从人文角度，江南文化都是蕴育和滋养上海民俗文化的重要母体。以江南文化为“底色”的上海民俗，又接纳了来自长江黄河两岸的荆楚文化、巴蜀文化、徽派文化、岭南文化、齐鲁文化、秦晋文化等，通过长时期的互相交流，相互交融，这种文化传统最终在上海开埠后又与西方文化成功对接，不仅使上海的经济得到了持续的发展，在文化上则形成了上海移民城市独特的民俗文化样式。

上海先民人并不是不胜酒力的羸弱之辈，如今上海郊区从浦东的周浦、奉贤庄行，乃至长宁的北新泾一带，都有一个“羊肉烧酒”的风俗，传承至今，流行不绝。说来也令人惊叹，在炎热的酷暑盛夏，一清早起来先喝烧酒，吃羊肉，都说北方人喝酒厉害，可是全中国有哪个地方能寻找出这种饮酒风俗呢?

中国人历来讲究祭祀之礼，“国之大事，在祀在戎” 。祭祀活动中，酒作为美好的东西，首先要奉献给上天、神明和祖先享用。战争决定一个部落或国家的生死存亡，出征的勇士，在出发之前，更要用酒来激励斗志。酒与国家大事的关系由此可见一斑。酒在上海人各种祭祀活动中，起着十分重要的作用。不管是统治者的祭祀活动还是平民百姓的祭祀活动，都少不了酒。根据上海地方志书记载，老上海人在祭祀城隍神的时候，选择用酒种类、酒器、酒陈列的方式和地点，都要仔细考量。例如祭祀的最后一道程序称为“酹酒”，祝祷之后必须手擎杯盏、默念祷词，以酒酹地后，祭祀才算结束。

至于上海民间的饮宴之礼，可以说包容了全国的各种酒礼。且不说官场的宴会，但说民间的婚嫁宴、庆丰宴、汤饼宴、开业宴、寿庆宴以及喝春酒、吃花酒，名堂多得难以尽数，从入宴的座次安排，到宴席中饮酒、劝酒，都有着非常严格的规定。宴席发展到今天，人们对饮酒的礼节仍然非常重视。

在上海，“喝喜酒”，往往是婚礼的代名词，置办喜酒即办婚事，去喝喜酒，也就是去参加婚礼。婚礼饮酒主要指“合巹”和婚宴。合巹是新婚夫妇饮交杯酒的礼俗。古代合巹用一个葫芦剖成两个小瓢成酒(后世逐渐改用酒盏)，一瓢给新郎，一瓢给新娘，两人交杯共饮，称之为饮“交杯酒”或“合欢酒”。婚礼饮酒之俗历代沿袭，也是民间宴席中最隆重、最热闹的。直到现在婚礼设宴饮酒的习俗仍然受到人们重视。

传统岁时节日更是上海民众最为集中的饮酒日。有饮酒内容的主要节日有春节、元宵节、寒食节、清明节、端午节、中秋节、重阳节和冬至节等。

春节，上海人又称为过年，是一年中最隆重的传统节日，除夕之夜的“年夜饭”是全年最重要的一顿饭，阖家团聚，围坐聚餐，喝“团圆酒”，向长辈敬辞岁酒，这一习俗延续到今，被称之为“喝年酒”，表达了人们对美好生活的祝愿与向往。

元宵节之夜，每当夜幕初降，老城厢大街小巷顿时悬灯结彩，大小酒楼点燃灯球，鼓乐齐鸣，吸引观灯的人们前去饮酒。

清明节是二十四节气之一，它最早是农事的重要节日。在上海老城厢则有清明节时宴饮吃喝三天的习俗，第一天称为“尝酒”，第二天为“续酒”，最后一天称为“敲甏底”，据说这个饮酒风俗从宋代起沿袭至今。

农历五月初五是端午节，所饮之酒，最具代表性的当是雄黄酒，其次是菖蒲酒与艾酒。因端午饮雄黄酒是与传统的避五毒联系在一起的。民间认为五月是毒月，初五又是毒日，如此阴阳两气交互的恶日，需避五毒(蛇、蜈蚣、蝎子、蜥蜴、蜘蛛)。此月多灾多难，需采用各种方法进行预防，包括用服药酒及有关的民俗方式来对付。为达到祛病之目的，成年人要饮雄黄酒、艾酒或菖蒲酒，小孩要在额上用雄黄酒写上“王”字，在鼻孔下、耳朵边也要涂上黄色的酒液，以避虫豸侵害。

（作者系上海市民俗文化学会会长、华东师范大学社会发展学院民俗学研究所教授、博士生导师）

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