有清一代，旗人只有一条路，做职业军人，保家卫国。随时要出征前线。

说句粗话，就是把性命别在裤腰带上，出征那就有可能要为国捐躯。所以，旗人的性格也就变的豁达，没打仗的时候，就要尽量享受生活。其中一点，就是美食家。那时候可没网上的黑穆，满洲内没人发明什么满回一词。哪家做的好吃，就去那家。其中一些回民的清真菜非常好吃，下边就说说，老北京旗人爱吃的那些清真菜。

　门钉肉饼

　　北京的名小吃，许多都与慈禧太后有关系，门钉肉饼也不例外。一日，御膳厨房的师傅给慈禧做了一道带馅的点心，慈禧吃后，觉得味道适口，非常喜欢，就问这是什么食物。当时还没有名字，可是太后问，不能说不知道吧？于是，厨师想到了宫廷大门上的钉帽，于是就随口说：“这叫‘门钉肉饼’”。门钉肉饼就这样诞生了。牛肉上脑和鲜嫩肥瘦相间的部位剁成馅，调以辅料拌制，用精白面粉和成松软面皮，包成像宫廷红门上的门钉形状，外焦里嫩，清香润口。

　　去哪吃：宝瑞小吃

　　茶汤

　　相传源于明代，因用水冲熟，如沏茶一般，故名茶汤。如今，茶汤主要有山东茶汤和北京茶汤两种。北京茶汤味甜香醇，色泽杏黄，味道细腻耐品。

　　去哪吃：茶汤李

　　羊杂

　　以前多在立秋后供应(现在一年四季都有供应)，用羊肚、羊肺、羊肠、羊心、羊头肉等为原料，吃时碗内放香菜、芝麻酱、辣椒油，汤色奶白，香辣味浓。

　　去哪吃：南来顺、护国寺

　　面茶

　　面茶是北京小吃中的滋补佳品，它是用面粉放入锅内炒到颜色发黄，麻仁也炒至焦黄，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均匀，然后将搓得均匀的面茶放在碗内，加上白糖，用开水冲成浆糊状即可。油茶味道甜美，可作为早餐或午点，很受百姓喜爱。面茶在北京小吃中，一般在下午售卖。有诗说：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加。”喝面茶很讲究吃法，吃时不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿着碗边转圈喝，非老北京人恐怕无此吃法的。

　　去哪吃：大兴胡同面茶、隆福寺小吃店

　　酱牛肉

　　选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必须用三伏老酱，香料也要经过认真选择。传统制作技巧和掌握火候也是关键，吃时越嚼越香，十分入味。

　　去哪吃：马记月盛斋

　　绿豆面丸子汤

　　源于北魏时道家的素食配方，将绿豆面丸配以荤汤，就成了这款丸子汤。吃的时候，可以在汤中放入芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、辣椒油、香菜末调味，味道更好。

　　去哪吃：南来顺

　　豆汁

　　使用优质绿豆为原料，发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛，极富蛋白质、维生素C等。

　　推荐：南来顺、护国寺

　　杏仁豆

　　洁白如玉的杏仁豆腐经过冰镇盛在碗内，兑入冰镇过的桂花糖汁，点缀红绿樱桃及葡萄干等，红绿果料，清淡雅丽。食后甜蜜醉人，冰凉的感觉沁人心脾。

　　去哪吃：护国寺、三元梅园

　　豆腐脑

　　卤的味道堪称一绝，其卤不泄，脑嫩而不散，清香扑鼻。用切得薄薄的鲜羊肉片、上等口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁橙红透亮，色白软嫩，鲜香可口。

　　去哪吃：南来顺、护国寺、王府井小吃街

　　奶油炸糕

　　北京小吃中奶油炸糕是富有营养的小吃品种，据说奶油炸糕是1900年庚子年以后，学洋人的玩意儿，后来进行改良的。用料为面粉、奶油、鸡蛋、白糖、香草等，吃起来稍有些嚼头。这东西一问世，便很受老北京人的喜爱。上好面粉制成烫面，白糖、香草粉、适量鸡蛋液分几次加入烫面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均匀。圆蓬蓬的，外焦里嫩，香味浓郁。

　　去哪吃：护国寺小吃店、隆福寺小吃店

　　薄脆

　　既薄又脆，但薄而不碎，脆而不艮，香酥可口。薄脆可以现制现吃，也可以捏碎与菜馅拌和当素馅的原料，现在通常放在煎饼中，与口感绵软的煎饼相得益彰。

　　去哪吃：南来顺、护国寺

　　白水羊头

　　羊头用白水煮熟切片，撒上椒盐。色白洁净，肉片薄而大，脆嫩清鲜，醇香不腻，佐餐下酒皆宜。白水羊头的口味及技艺在北京小吃里堪称一绝。

　　去哪吃：白魁老号、护国寺

　　爆肚

　　把鲜牛肚(多选肚仁和百叶)或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，口味香脆。

　　去哪吃：爆肚冯、护国寺

　　豆面糕(驴打滚)

　　驴打滚又称豆面糕，是北京小吃中的古老品种之一，豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻，制得后放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名。这一点连前人也发出疑问。《燕都小食品杂咏》中就说：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼　‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”还说：“黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。如今，很多人只知雅号俗称，不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是群众非常喜爱的一种小吃。

　　去哪吃：白记年糕、牛街清真超市

　　炸咯吱盒

　　每到过年的前几天，老北京人就开始摊煎饼皮，做这道炸咯吱盒。蘸蒜汁吃，内里口感厚实绵软，蘸料也可以加酱油，辣椒等等，外表香脆。

　　去哪吃：南来顺、护国寺、王府井小吃街

　　脆麻花

　　将麻花坯子分批下入油中炸制，炸时用筷子将麻花坯子在油里抖动，使条与条之间稍微松散开，便于炸透。焦、酥、脆，有甜味，存放几天仍保持脆性。

　　去哪吃：南来顺、护国寺

　　糖卷果

　　糖卷果是北京风味小吃中的名品，深受中外食者青睐，尤得女性食客的喜爱。糖卷果主料用山药和大枣，配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。山药鲜品营养丰富，含蛋白质、精纤维及维生素等成分，是中医传统的用药。中医认为山药性温味甘，无毒，入脾肺、肾经，有补中益气、补脾胃、长肌肉、止泻和健脾。固精、益肺的功用。大枣更是中医和民间常用的滋补品，每100克干品含糖量63-76.3克，并含蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质。其中维生素C含量居各种鲜果之首，每100克鲜枣肉中含量达300-600毫克，人体利用率平均为86.3%。中医认为枣肉味甘性温，有补脾和胃、养气生津之功，可治脾胃虚弱、气血不足、营卫不和、贫血心悸、烦躁多梦等症。卷果主料为山药、大枣，是一道名副其实的药膳。

　　去哪吃：鸿宾楼、紫光园、聚宝源

老北京的清真老字号

清末民初曾有过“元兴堂”，是冷庄子，抗战前就已停业。现在国营清真馆子级别最高的鸿宾楼是新中国成立后从天津迁来的，非北京老字号，更不能列入大教的“八大楼”。通州小楼不是“楼”，正名“义和轩”。

近年又有不少新疆风味的清真餐厅在北京兴起，如新疆餐厅、吐鲁番餐厅、西域食府等等，与老北京清真饭馆不是一个系统。现在仍存的北京清真饭馆老字号当属“两烤、三轩、四顺”。

“一楼”：鸿宾楼

鸿宾楼于清咸丰三年（公元1853年）创办于天津，是一家名副其实的百年老店。新中国成立后，考虑到当时京城餐饮多是山东口味，在政府的指导协调下，各地知名的特色饭馆开始陆续进京，鸿宾楼也正是在那会儿应周总理之邀从天津搬至北京的。斗转星移，鸿宾楼来北京已经整整六十年了，并以其独特的菜品和精湛的技艺博得了京城百姓的赞誉，而且还赢得了“京城清真餐饮第一楼”的美誉。1998年西单地区改造，鸿宾楼迁至新址西城区展览馆路11号！

“两烤”：烤肉和涮肉实为蒙满民族传来的军旅食法。

一烤为烤肉宛，始于清康熙二十五年、公元1686年。创始人是大厂一宛姓回民，先在绒线胡同西口外经营烤肉，后在宣武门外安儿胡同西口有了门脸，故称“安儿胡同烤肉”。两间屋子，两个炙子。炙子是若干粗铁条并成的，中有细缝，即非铁铛也非炮（bāo）肉的铁板。以松木为燃料，肉以牛肉为主，先由多种配料调好，再由食客自己在炙子上烤熟，烤时有油从炙子缝中滴下松木，形成混合香味。

许多食客都是一条腿站着，另一条腿支在长凳上，边烤、边吃、边饮酒，俗称“武吃”。我小时，上世纪五十年代还赶上了，祖父和父亲先去烤、吃，我们小孩等剩儿。那时宛家哥俩儿经营，弟专门选肉、切肉，哥支应顾客。不用写单子、对单子，吃完一数盘、碗、碟，马上报出肉多少、酒多少、烧饼多少、粥多少，共多少钱，丝毫不差。后来在原地扩大，增加炒菜。

另一烤是烤肉季，始于清道光二十八年，公元1848年。创始人是通州回民季德彩，原在什刹海东北岸经营烤肉，民国初年在银锭桥北有了门脸，位置极佳，食客可以边吃边欣赏湖中及西山景色。烤肉季以羊肉为主。新中国成立后，门脸略北移址，扩大经营，增加炒菜。

“三轩”即老北京清真饭馆最有名的两益轩、同和轩和同益轩，号称“三轩鼎立”。

两益轩始于民国初年，位在前门外李铁拐斜街（今铁树斜街）三元客店，后迁至对面扩大经营，锐意革新，使清真菜从咸味口重变为鲜香清淡、甜咸适度，很快食客盈门。引进南方烹调手艺，改革京菜风味，创出京都大菜。酥鲫鱼是两益轩的招牌菜，马连良每来行宴或便酌，都要点个菜。后辗转搬迁，最后在牛街北口营业，直至牛街改建工程中拆除停业，一直未恢复。

现在崇外大街的两益轩酒楼经营川、粤菜，与老两益轩名称相同，但没有传承关系。

同和轩是由牛街回民马氏三兄弟马万福、马万清、马万林创办的。马万福原在牛街回民厨师杨玉山、王德海开设的“两益轩”饭馆掌灶，练就一手炒菜的好手艺。同时，学到了“两益轩”的经营手段。1925年马氏三兄弟，凑足资金，也在“两益轩”相邻处，开设了饭庄。同和轩在京派本邦菜上下功夫，增添了清真北京烤鸭。其他如“全羊席”、涮羊肉等一些北味特色菜，也精工细作，质量上乘，很快赢得信誉，在清真菜馆中，独树一帜。还在北海五龙亭开设分号。

同益轩始于上世纪三十年代末，位于大栅栏门框胡同，以炮、烤、涮和牛羊肚儿闻名，生意兴隆。1949年停业，1985年恢复，但又在前几年的前门地区改造中停业。我与夫人逛大栅栏，发现同益轩又在原地一半门脸亮出字号经营，以褡裢火烧为主，且是大肉，大吃一惊！服务人员均为外地人。攀谈之下，方知系将此字号卖与外地人经营。此同益轩非彼同益轩了。呜呼！还有几人得之，能区分之？

“四顺”即东来顺、西来顺、南来顺、又一顺，有人加上北来顺，称“五顺”。其实北来顺是护国寺小吃店扩充的，无论历史还是菜肴均无法与其他四顺比及，并称似不合适。

最火的当属东来顺，不仅连锁店遍于京城和各地，还设至海外。正址在王府井东安市场，始于1914年，创始人为沧州回民丁德山。开始在东安市场卖豆汁儿、扒糕等，1906年设东来顺粥棚，1914年盖房设东来顺羊肉馆，开始经营涮羊肉。“选料精、刀工细、佐料适口”为其经营要诀。肉选自在城边饲养一段时间的“喂羊”，部位仅用“大小三岔儿”和“上脑儿”，然后一层肉一层荷叶一层冰压成已经僵硬但又未结冰的“麻冻儿”状再切，一斤肉要切八十片儿。调料均由对门天义成酱园供应（后干脆买下自营，并改名天义顺）。现在那么些分号，能否保持传统制做技艺，只有天知道。

论炒菜当属西来顺，因为其经理兼主厨是老北京回民厨师之翘首禇祥（禇连祥）。禇曾先后在御膳房和北洋总统府厨房当差，创“西派”清真菜。马连良鸭子为西来顺独有。据传马连良是西来顺常客，一次某军阀的小舅子和某处长为争座而大打出手，伤及禇祥。马连良挺身而出救护禇并平息事端。为此禇在马指点下，改进香酥鸭而成一道新菜，延续至今。

褚祥大胆引进番茄、芦笋、洋芋、生菜等“洋菜”，西餐调味的沙拉酱、番茄酱、咖喱粉、起司粉、辣酱油、鲜牛奶也用到清真炒菜里边。一下子，褚祥在西来顺创新了70多种菜品，菜单上的菜一共达到145个。一时间西来顺名声大噪，并赢得了“东来顺及西来顺，羊肉专家谁与竞”的口碑。

西来顺最早在西长安街，系六家联办，于上世纪三十年代歇业。上世纪八十年代在阜成门内大街恢复，后因拓宽马路迁至北新华街。

南来顺原址在菜市口，以经营小吃为主，后迁至大观园西侧，经营小吃外又着力创新炒菜，其炮糊、油爆肚仁儿，均因有名而限量供应，还有桃仁鸭方等特色菜，名声大振。炮肉要用一指厚的铁板。据说京韵大鼓之王刘宝全爱吃炮肉，下场后必到戏园附近一饭馆去吃。日久天常，厨师估计时间快到，就炮好等候。一日刘下场晚些，炮肉已干硬略糊，别有风味，遂歪打正着，成为一道新菜“炮糊”。

又一顺始于1948年，原址在西单以南路西，集东、西两顺之长，有“东来西去又一顺，南行北往只两家”之说。又一顺饭庄将东派菜的炮、烤、涮和西派菜的精美、华贵小炒以及特色清真小吃集于一店，在北京众多的清真餐馆中自成一派深受大众喜爱。后因西单路口改建迁至西黄寺大街路南。

要说“顺”，还有南恒顺，位于前门外大街路西，因为传说乾隆在此吃过饭，而俗称“一条龙”，至今仍在，原名倒无人知晓。

清真老饭馆儿有名的还有白魁（烧羊肉面）、同聚馆（馅饼周，歇业已久）、恩元居（炒疙瘩，原在煤市街路西，后迁至后海九门小吃）等等。

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