文丨职业餐饮网 焦逸梦

一个门店，4个人，创造了30万的月流水。

半年时间，就开了100多家店。

还请了“郭靖”、“乔帮主”的经典扮演者、几亿人的武侠偶像——黄日华做代言人。

串串，从2017年的火爆，到现在，串串几乎已成为了新晋国民小吃，而整个串串行业也呈现冰火两重天的场景。

一边是串串店倒闭潮的到来，一边是一些串串店在环境升级、模式创新后，开始了快速的跑马圈地。

开头所说的这个品牌，恰恰是在红海般的串串行业里，独辟蹊径，创造出了一种新的卖串模式，才得以脱颖而出。

那么，这种模式到底是个什么物种？创新之处在哪儿？又有哪些经验可以借鉴？跟随小编一起来看吧。

a、快餐定价，打造接地气的休闲小吃

以苏州为坐标，春炉串串的人均消费在18-23元之间，正新鸡排的人均消费在10-15元之间，绝味鸭脖的人均消费在17-30元之间。

b、相同点：边走边吃的消费场景

春炉串串的外带模式和正新鸡排、绝味鸭脖类似，但也有不同。

和正新鸡排、绝味鸭脖，相同的地方在于，都属于休闲零食，产品的零售属性都极强，便于打包带走、边走边吃。

选址也是在商超、shoppingmall、步行街、社区、车站码头、学校附近等人流量多的区域，产品的售卖以量取胜。

根据不同地段的客流量特点，春炉串串的门店也采取了不同的形式。

如，商超店以纯外带档口店为主，社区店以20平的堂食店为主，所谓的堂食店也是在现有串串产品和供应链的基础上，在坚持效率优先的前提下，增加了粉丝、凉粉、方便面等主食，以增加社区顾客的黏性。

c、不同点：制作方式、标准化程度

和正新鸡排、绝味鸭脖不同的是，春炉串串的产品在门店的制作过程和出品方式。

和正新鸡排使用半成品、需现场耗费大量时间煎烤不同，春炉串串的产品都是熟食，简单加热，就可以售卖。

和绝味鸭脖完全零售的模式不同，春炉串串在门店保留了最后一道加工工序，即，在红油锅里捞一下，这样，符合消费者涮吃串串的习惯，也能更好地保证串串的口感。

春炉串串属于明档和零售的结合，消费者从选串到吃到串，快的话，仅需1分钟，第一步，面向展示柜选择自己要吃的串；第二步，付钱，花上20秒；第三步，交给工作人员，在红油锅里捞一下，花上8秒。

除了顾客挑选的环节，其它环节的时间已相对较短，可以说，这种模式的效率相对较高。

1、打破餐饮业营业时间的天花板，变成全时段营业

春炉串串一个门店仅需4个员工，但创造的月营业额却高达30万。

除了早餐，串串的消费场景基本囊括午餐、下午茶、晚餐和夜宵。

而外带式串串，因为接近休闲零食的形态，更是冲破了餐饮业营业时间的天花板，变成了全时段营业。

门店面积小、人工少、标准化程度高、全时段经营，这些共同铸就了高坪效。

2、串串是天然的DIY餐食

由火锅衍生出来的串串，自然也是爱热闹的，即，串串的消费场景往往也是一种社交场景，如亲朋聚会等。

多则4——8个人，少则2个人，所谓重口难调，串串刚好解决了这一痛点，求同存异，异完全可以被保留，因为菜品的量足够少、价格足够便宜，谁想吃什么都可以大大方方的点，毫无心理压力，也就是说串串是天然的DIY餐食。

3、外带式串串，缔造了一人食串串的消费场景

和火锅一样，串串现在也成了新晋国民小吃。

选择火锅、串串，或是因为聚会场景需要，或是因为好吃，因此，火锅领域有聚会的市场、也有一人食的市场。

串串也是如此，从最初的主打聚会的场景，演变到现在的外带式串串场景，也给一人食串串提供了可能。

比如，某个顾客某天心血来潮想吃串串，但又没有合适的人可以约，一个人去堂食店吃，在热闹的环境下，孤独反而会被放大，这些原因都让串串的爱好者望而却步。

而外带式串串，恰恰可让一人食的场景，毫无心理压力。

餐饮行业发展到现在，早已过了“一招鲜吃遍天”的阶段，也就是说，后端的产品、供应链要做扎实，而前端与顾客的互动、品牌形象的打造也必不可少。

半个月前，香港影视巨星黄日华成为了春炉串串的品牌代言人。

其实，像春炉串串这样的外带小吃式的企业，选择品牌代言人是有一定考虑的。

樊荣告诉记者：

第一，要考虑品类是否有规模化的优势，因为你要考虑请品牌代言人的投入成本。

第二，小档口式的外带店很多，如何让品牌形成区隔？后端做得再好，顾客感知不到，就等于无，那么，要让消费者更好地认知你的企业，就要有情感支撑。

而黄日华饰演的“郭靖”、“乔帮主”等角色是几亿人的武侠偶像，寄托了很多人的武侠梦，春炉串串也希望向顾客传达快意人生、大口撸串的感觉。

小吃领域请品牌代言人的成功案例当属正新鸡排了，比如，正新鸡排请来了一线明星黄渤作品牌代言人，其中，综艺节目《极限挑战》里黄渤、孙红雷、张艺兴等一众明星现场吃鸡排的视频，更是在门店轮番播放。

由于外带小吃品类，有短租的等餐时间，在这个时间，播放此类视频，可以加深顾客对品牌的印象和好感度。

1、主打多品种的串串，也需爆款策略

春炉串串小一点儿的门店SKU有15-20种，大店可以做到50-80种，能够满足不同顾客的就餐需求。

但即便如此，春炉串串也在打造爆款产品，比如，此次打造的爆浆鸡心串。

依托其固有品牌阿拉提羊肉串的供应链、对消费趋势的把握，以及对毛利的预估，春炉串串选择了这个产品做爆品。

后端将整个鸡心进行腌制、去腥，保证肉的质感和爆浆的感觉。

门店前端，为了推爆品，通过产品的摆放（比如在自选区，单单爆浆鸡心串就摆了两大盆），海报的宣传以及店员的口头推荐，来诱导顾客点“爆浆鸡心”。

事实上，现如今，爆款产品“爆浆鸡心串”已占到门店总营业额的20%。

串串行业门槛低、同质化严重，而推爆款产品恰恰是一个形成品牌区隔的方法。

2、在热的红油锅里捞串，以提高冬季的用户体验

记者在去年冬季的一个大风天，曾路过一家外带串串店，当时因为就馋“串串”这一口，鼓起勇气买了，结果因为串串是冷的，大冬天吃串吃出了冰淇淋的感觉，再也不想复购。

而针对这个bug，春炉串串想了一个办法，也就是把红油锅由平时的常温状态变成了加热状态，这样，流程不变，只需把串放在热的红油锅里捞一下，就可以提高消费者的体验。

1、将已验证成功的模式，用到另一个品类上

春炉串串的创始人樊荣，此前还创立了一个小有名气的品牌——阿拉提羊肉串，曾获得首轮千万元的融资，年销售额超亿元。

其实，春炉串串的打造逻辑和阿拉提羊肉串如出一辙，从外带模式到供应链。

比如，阿拉提羊肉串主打的是羊肉串的外带，春炉串串主打的是串串的外带。

春炉串串建设了近万平米的中央工厂，主要供应旗下连锁品牌“阿拉提羊肉串”、“春炉串串”。

2、依托中央工厂的高度标准化，加大配送半径

在当前的外带串串细分领域内，有三种制作方式、配送方式。

第一种，纯熟制品的配送，全部由中央厨房配送，配送半径为3公里，需要日配。

第二种，无腌制，门店现场穿制，这种灵活性较大，但标准化程度低，且多半是中小型的散户。

第三种，就是春炉串串的模式，提前在中央厨房统一生产底料、腌料，由上百名工人穿串，通过称重，每串产品的重量精确到±1克。串制好的产品，进行速冻打包，通过冷链配送至各个门店。再在门店完成最后一道“在红油锅里捞一下”的工序，即可出锅。

职业餐饮网小结：

所谓的风口可能是真风口，但未必是你的。

在2017年串串品类激战正酣、厮杀正烈之时，春炉串串并没有跟风，就在年末，春炉串串才终于把验证了1年的模式拿了出来。

依托已有品牌的生产逻辑和经验，选择合适时机（串串市场已基本被教育出来了）出手，思路清晰、稳扎稳打，如此，风口才属于你。

（本文作者焦逸梦，微信wisdom2015jiaojiao，如对文章有探讨，请加微信）

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主编丨彭景      视觉丨马聪