澎湃新闻记者 陈卓 实习生 万笑天

对于中国菜系的划分，国人熟知的是“八大菜系”，即“川鲁粤淮扬，闽浙湘本帮”。不过，中国烹饪协会近期提出要形成“中国菜”的国家饮食文化整体概念，因此，会针对全国34个地域（含港澳台）重新“定义”各自区域的菜系以及其“代表名菜”。

澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者从中国烹饪协会官网获悉，今年8月1日该协会给各个省（自治区、直辖市）商务主管部门、烹饪（餐饮、饮食）行业协会及相关单位下发通知，决定于9月中上旬在河南郑州举办2018“中国菜”美食艺术节暨全国省籍地域经典名菜、名宴博览会。

通知称，为进一步诠释“中国菜”科学完整的内涵，促进各地域特色菜肴的交流与发展，向世界展示“中国菜”的整体形象，今年以来，该会向全国广泛征集了“中国地域菜系经典名菜”、“中国地域菜系主题名宴”等，以形成“中国菜”的国家饮食文化整体概念。

即将在郑州举行的博览会上，将正式揭晓全国34个地域（含港澳台）菜系，以及各自菜系的经典代表名菜、主题名宴和代表品牌企业的榜单。

中国烹饪协会办公室负责人张桐对澎湃新闻称，原有的“四大菜系”、“八大菜系”只是民间流传的说法，但实际上，中国各个省市的饮食都各有其特点，“原有的‘八大菜系’等说法并不能将它们全部概括”，也难以体现中国餐饮文化的全貌和丰富多彩。因此，这也不是官方所推崇的说法。

张桐说，今后，三十四大地域菜系将是中国烹饪协会主要推行的说法。

江苏省餐饮协会执行会长于学荣向向澎湃新闻介绍，经江苏省餐饮协会推荐的江苏十大经典名菜有南京盐水鸭、松鼠桂鱼、扬州狮子头、无锡酱排骨等，推荐的江苏十大主题名宴有扬州三头宴、红楼宴等。这些均为江苏淮扬菜的代表。

于学荣称，江苏菜是中国传统菜系之一，简称苏菜，主要以金陵菜、淮扬菜、苏溪菜、徐海菜等地方菜组成。在本月8日将在郑州召开相关的研讨会上，到9月9日将由中国烹饪协会正式公布“江苏十大经典名菜”和“江苏十大主题名宴”。届时，也会公布其他33个地域菜系的相关“经典名菜”和“主题名宴”。

江苏省餐饮协会秘书长徐浩对澎湃新闻说，江苏省十大经典名菜、名宴由地方县、市推荐申报，然后由省餐饮协会筛选确定推荐到中国烹饪协会的菜品，最终由相关专家确定江苏省十大经典名菜、名宴。

“筛选的很重要的标准是，这道菜是大家耳熟能详的。”徐浩解释说，大多数餐馆都能做这道菜，菜单上也可以很容易找到，老百姓也都很喜欢吃。除此之外，还应有一定的历史文化内涵。

“比如说苏州地方传统名菜，松鼠桂鱼就非常经典。”徐浩说，这道菜已经形成了相当大的规模，产值已经过亿。松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼，因炸好的桂鱼上桌时，浇上卤汁后会吱吱“叫”起来，活像一只松鼠而得名。传说乾隆下江南时，在松鹤楼吃到了这道松鼠桂鱼，对它赞不绝口。松鼠桂鱼因此便成为了一道传统名菜。

“红楼宴”则是对《红楼梦》中的茶点餐饮高度的还原。至于“三头宴”的“三头”是指，扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、清炖蟹粉狮子头，该菜品已入选了扬州市级非物质文化遗产名录。

本期编辑 郦晓君

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