久石让本名藤泽守，1950年出生于日本长野县中野市。五岁学习拉小提琴。早年曾就读于日本国立音乐学院。

1981年，久石让推出第一张专辑《Information》，确定了自己的音乐风格。

在动画片《开始人间加特子》中首次担当电视音。

1983年，久石让结识宫崎骏，在剧场作品《风之谷》中第一次与宫崎骏合作。
久石让在为《W的悲剧》、《两个人》等影片的配乐中声名鹊起，从此几乎日本知名卖座电影都找他创作配乐。

随着久石让作为动漫产业顶级音乐创作新秀的名声逐渐扩大，他的作品成为上世纪八九十年代早期日本动画片的标志性的象征。

2003年1月，与泷田洋二郎初次合作，担任了《壬生义士传》的音乐监督；6月，发行了第一张演奏会DVD《a Wish to the Moon -Joe Hisaishi & 9 cellos 2003 ETUDE&ENCORE TOUR-》。

2004年11月，担任宫崎骏导演的电影《哈尔的移动城堡》音乐监督，凭借此作品获得了美国洛杉矶影评人协会的“最佳原创音乐奖”；7月，与新日本爱乐乐团组成”World Dream Orchestra“，并担任音乐监督。

2005年11月，久石让为蔡卓妍和谢霆锋主演的《情癫大圣》配乐。

2006年，为中国电影《姨妈的后现代生活》配乐，着力于亚洲市场的开拓；11月20日至12月16日举办《久石让亚洲巡回演奏会2006》；12月2日与中国爱乐乐团合作，在北京保利剧院演奏《龙猫》、《幽灵公主》、《哈尔的移动城堡》、《花火》等经典音乐作品，这是久石让首次在中国内地举办音乐会；12月15日、16日，久石让携手上海交响乐团在上海大剧院为亚洲巡演作谢幕演出。

2007年8月20日，久石让为《太阳照常升起》创作原声音乐，并参加发行方为《太阳照常升起》出征威尼斯举行的壮行会和该片的原声音乐首发会；8月30日，为韩国MBC电视剧《太王四神记》创作主题曲《千年恋歌》 。

2008年8月，在东京举办“久石让在武道馆~与宫崎骏动画共同走过的25年~”交响音乐会，久石让担任钢琴并指挥了包括交响乐团、混声合唱、儿童合唱、吹奏乐、行进乐队在内总共1200名人员的大规模演出。

乐，创作了主题曲《情圣》。

2009年，获得由日本政府颁发的紫绶褒章；11月6日，参加在北京举办的《希夷之大理》官网发布仪式；12月，创作第60届红白歌会主题歌《歌声的力量》，并在歌会后半场指挥全场进行大合唱。

2010年3月22日，赴北京录制由陈凯歌执导的实景演出《希夷之大理》的主题音乐；4月，就任母校国立音乐大学的招聘教授；5月，为李连杰、文章主演的电影《海洋天堂》创作配乐；11月5日至次年1月6日举办“久石让亚洲巡回演奏会2010”，共15场公演。中国大陆的场次依次为11月14日、15日在北京与国家大剧院音乐厅管弦乐团合作，12月4日，在广州星海音乐厅与深圳交响乐团共演，12月18日、19日同上海爱乐乐团在上海东方艺术中心共演[31] 。并且在每场演出开始前，针对中国大陆地区冒用久石让名义举办音乐会之风气做出了“打假宣言”。

2011年，为张之亮导演的电影《肩上蝶》创作配乐；7月9日，在北京国家体育馆举办“久石让电影音乐盛典”慈善音乐会，为在日本3.11大地震中失去乐器的孩子们募集善款。

2012年12月，与李健共同创作的歌曲《珍爱深深》发表 。为富士台时代剧《女信长》创作音乐。

2013年，担任宫崎骏电影《起风了》和高畑勋电影《辉夜姬物语》的音乐监督；9月，与放浪兄弟共同创作歌曲《忏悔》；11月11日，林志玲主演，久石让创作配乐电影的《甜心巧克力》在中国大陆上映。

2014年1月11日，在台北国家音乐厅与国家交响乐团合作演出，担任贝多芬经典交响曲《命运》的指挥；3月12日，推出个人首张吉卜力动画经典音乐精选辑《Ghibli Best Stories》；5月2日，与维也纳国家歌剧院合唱团在台北国家音乐厅演奏了久石让作曲的《Orbis》、《起风了》和贝多芬的第九交响曲，3日，在台南文化中心举办“久石让特别音乐会”，并在场外竖立大屏幕进行实况转播。

2015年2月24日、25日，在台湾举办“世纪音乐大师—久石让”音乐演奏会；8月5日至13日，举办“久石让与新日本梦幻爱乐乐团2015”音乐会。

2018年，凭借电影《明月几时有》荣获第12届亚洲电影大奖最佳原创音乐奖、第37届香港电影金像奖最佳原创电影音乐。同年，为TBS电视台剧集《在这世界的角落》创作配乐。