在文柱饺子馆（见舌尖儿上的定兴系列第一篇）对面，是大眼驴肉馆儿。很多定兴人，要吃驴肉火烧，都不辞跑十几甚至几十里路到固城，大眼驴肉就是他们的主要目的地之一。

1楔子

正月初四，当千家万户还沉浸在春节的喜庆气氛中，我带着两个课代表已开始了家访之旅。半天家访完毕，志斌去了姥姥家，只剩下饥肠辘辘的我跟子豪。我问他想吃啥，他说他们家有到固城吃“驴火”（定兴人对驴肉火烧的简称）的喜好。子豪家住杨村乡南冬村，驱车到固城，耗费的汽油钱恐怕比吃火烧的钱还多。他家的这个习惯，很多定兴人都有。

定兴城里、各个乡镇以及107国道沿途，有不少驴肉火烧馆儿。但很多人宁可舍近求远，越过这些驴肉馆儿去固城，说明了那里驴肉火烧的独特魅力。作为固城驴肉火烧的常客，对这里的店比较了解，固城驴肉馆很多，口碑较盛的有大眼、黄二、马会、白子等，他们的驴肉火烧各有千秋，我们比较偏爱大眼。

2科普

先科普一下驴肉及其他驴产品的营养价值。

驴肉：驴肉与牛肉、羊肉、猪肉相比，具有“三高三低”特点：高蛋白，高必需氨基酸，多不饱和脂肪酸比例高；低脂肪，低胆固醇，低热量。对预防肥胖和心血管疾病有很好的效果，同时也是心血管疾病患者的理想食品。

驴八珍：驴筋，驴舌，驴心，驴肝，驴板筋，驴小肠，驴肚，驴板肠。八珍当中，最受欢迎的是驴板肠，在很多驴肉馆，其受欢迎程度甚至超过驴肉。驴板肠就是驴大肠。驴板肠及驴板肠制品的蛋白质含量比较高，而且驴板肠蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养效价较高。驴板肠还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。驴板肠味甘性凉，入脾、胃、大肠经，具有益气和中、生津润燥、清热解毒之功效。

驴肾：味甘性温，有益肾壮阳、强筋健骨之效用。

驴舌（口条）：养心柔肝，益血滋阴，健脾益气。

驴心、肝：对人体五脏六腑具有很强的滋补作用。

3火烧

火烧的好孬，对驴肉馆兴衰影响至关重要。定兴的火烧，与河间的火烧和烧饼都不同。这种火烧的制作，分和面、揉面（据烙火烧的师傅讲，这是最关键的步骤）、制剂、压饼、烙、烤等工序。

先把醒好的面反复揉搓，然后用手揪成一个一个的大小如网球的面剂。拿一个小的面团作芯，置于面剂里，捏揉成形，揪下尖儿上的一团面，面剂放入饼铛，用一个好像印章的工具将面剂压成圆形面饼。揪下的面团作为下一个火烧的面芯，如此往复。

火烧在饼铛里双面加热，至颜色金黄时，竖置排列于一种特制的架子上，放到炉膛里烤，烤的时候要翻转，以使火烧受热均匀。一般地，一架子大约能烤二十个左右火烧。烤到合适时间，火烧就出炉了。刚出炉的火烧热气腾腾，色泽金黄，外皮酥脆，内层软韧，咸香鲜美。手艺好的师傅，烙出的火烧，如青蛙肚子那样鼓鼓的，色泽香气十分诱人，即使白嘴吃，那种外酥嫩的口感，已是一种至高享受了。

大眼驴肉的火烧，特点就是五个字：大，酥、脆、韧、香。兼具实惠与精美，不可多得。

4驴肉火烧

大眼驴肉店里，从烙火烧的师傅、到夹肉的师傅，再到负责做汤的师傅，清一色都是女子。根据顾客的需要，夹肉师傅熟练地用刀把火烧豁开，夹入肉食品。虽身为女子，但大眼负责夹肉的师傅一点也不小气，你看吧，每一个火烧都夹的满满的，夹好后，她还要用手往里压一压，再添上一点儿肉。吃过很多地方的“驴火”，大眼火烧最实在，不但火烧个儿大，还真正做到了让顾客从吃第一口，到最后一口，嘴里都有肉。

我和妻最喜欢吃的是驴板肠。板肠吃时切成小段，浇上原汤汁，因其香烂可口、肥而不腻，故在民间有“能舍孩子娘，不舍驴板肠”的说法。师傅把板肠切成细细的环形小段，夹入火烧里。一口下去，板肠的鲜香，在口腔里散开，而板肠的汤汁，则顺着牙齿和舌头，灌溉到你每一枚味蕾，那滋味真是难以描摹。而志伟则更喜欢吃驴肉——炖的酥烂的驴肉切成片，然后再用刀稍剁，夹入火烧。相比于板肠，驴肉吃起来更为紧致清香。当然，喜欢别的口味诸如口条、碗口、焖子……的食客也大有人在。不论你喜欢吃哪个部分，想吃什么，到了大眼，都能一饱口福。

特别值得一提的是，虽然是驴肉馆儿，大眼的猪头肉也做的非常独到，值得品尝。个人以为，猪头肉最佳部位是猪拱嘴鼻孔上方那一块儿肉，热热的夹进火烧，一口下去满口流油，丰富的胶原蛋白，在你吃完后，会让你感到手指发粘。美食作家汪曾祺说，自己的老师，文学大师沈从文，尤喜猪头肉。去年我去沈阳培训，餐厅每天都有猪头肉供应，一个美丽的服务员，对另一个服务员说：“快点，把‘你头肉’端上来。”等我们明白过来，两个姑娘已经笑着追逐着，跑到后厨去了。

几个“驴火”，配上馄饨、鸡蛋汤、豆腐汤、凉粉等不同口味的汤，真可谓奇正相生，干稀相济，回味无穷。

5结语

“要长寿，吃驴肉；要健康，喝驴汤”，“天上龙肉，地上驴肉”，这样赞颂驴肉的谚语有很多。大眼驴肉，给你实实在在的饕餮享受——其火烧，大酥脆韧香；其驴肉，软酥烂鲜香。火烧夹驴肉，真乃世间美食绝配，对于定兴人来说，这种滋味，会远胜于汉堡肯德基之类吧。

店里墙上，挂着一幅书法：闻香下马，知味停车。有一个毕业后定居南方的朋友对我说过，每次回定兴老家，第一件重要的事，就是到固城大眼美美地吃一顿“驴火”。或许，对于很多漂泊在外的定兴人，驴肉火烧，不仅是一种美食，更是一份滋味最浓的乡愁吧。